Pa antic de Como (Pane di Como Antico) al forn

Formatge

Classe!

i si en lloc de BIGI prenem massa fermentada ja feta? ..
ningú ho va provar?

i si en lloc de bigi agafeu llevat preparat,

llavors serà un pa diferent.

[Idol32!]

Et vaig portar el meu pa per tractar-te ...
El pa és meravellós: el que a la meva família li agrada!
Gràcies, Idol32!





La massa era una mica aquosa i difícil de treballar, però el resultat va valer la pena !!!

Va quedar bon pa! I la massa és líquida, encara que no obedient, però el pa en surt simplement excel·lent! Enhorabona!

i si en lloc de BIGI prenem massa fermentada ja feta? ..
ningú ho va provar?

Podeu prendre la massa fermentada, els italians en aquest cas dirien que es tracta de pa fet de biga natural. Crec que només s’ha d’augmentar el temps de prova, ja que la força d’elevació del llevat salvatge és significativament inferior a la del llevat comercial.

Podeu prendre la massa fermentada, els italians en aquest cas dirien que es tracta de pa fet de biga natural. Crec que només s’ha d’augmentar el temps de prova, ja que la força d’elevació del llevat salvatge és significativament inferior a la del llevat comercial.

quantitat de llevat = quantitat de bigi? O caldrà comptar la quantitat de farina d’aigua?

Sí, el mateix, biga = llevat. L'únic que potser necessiteu per comptar l'aigua en funció del contingut d'humitat del vostre cultiu inicial.

Vaig escriure i vaig pensar que no era tan senzill. Vaig escriure "massa fermentada", que significava un gran fet no amb llevats comercials, sinó amb massa natural. Normalment prenen uns 30 g de massa fermentada (entrant), farina, aigua i pasten una biga natural que es fermenta, però no tant com un bigu sobre llevat premsat (els italians diuen "cervesa"). Com a resultat, obtenen un biga natural en el mateix volum que el biga habitual d’aquesta recepta. Haureu de calcular la quantitat d’entrant que necessiteu per a un biga natural en funció de la naturalesa del vostre starter i del temps de fermentació del biga natural. Aquí.

sí, ja veig)) ara mateix tinc massa de blat de sègol i àcid làctic ...
Ho intentarem

es va aixecar una mica, i hi ha pocs forats .. Van resultar 2 barres tristes
sembla que la massa encara ha de mantenir-se més temps (he augmentat el temps de reposació i de prova una hora)

És un llevat salvatge o comercial? Si són salvatges, probablement caldrà augmentar el temps tres vegades ...

el més salvatge
per augmentar el temps de manteniment i prova tres vegades?

Tinc por ... Però és millor comprovar-ho empíricament. La prova preliminar s’ha de fer fins que la massa hagi augmentat en tres. Després, descanseu 20 minuts després de l’emmotllament (com a la recepta). I la prova final, fins que es dobli la peça. A més, s’ha de comprovar la durada de la prova final prement la peça amb el dit i observant la rapidesa amb què desapareix la dent del dit (desapareix?). O de forma rústica amb un tros de massa en un got d’aigua: quan surt, és hora de posar-la al forn.

Entenc que el més probable és que trigui molt de temps. Però es tracta de llevat salvatge ... Per tant, es va cultivar i criar perquè funcionés com un establert i aixecés el pa molt ràpidament i afluixés la molla ...

bé, és a dir, una opció: pastar al matí i coure’l sota la nit ... o pastar al vespre, modelar-lo a la nit i coure’l al matí ..
ho intentarem)) en cas contrari, els de casa volen que el pa italià quedi sense llevat

[Lídia]

Lídia, per què no t'agraden els forats? Si compareu amb les imatges de la pàgina anterior (no amb el formatge de Vikin), us quedarà encara més perforat. Em sembla que tot està bé, realment pot donar més proves, però centrar-se en augmentar les peces i no a temps.

[Vasilika]

Vasilika ella ...aquí els forats haurien de ser més grans)))) 2-3 vegades ...
altrament, per què divertir-se amb la pasta?

I una altra petició, Lydia, si us plau, escriviu quina massa dura heu pres, quina relació farina-aigua és molt interessant. També cuino principalment amb massa fermentada, però més sovint amb sègol, fa temps que miro aquest "italià", però encara no ho he decidit i la vostra experiència dóna esperança

Vaig prendre lactosàcids amb farina de blat tsz. 50 g d'entrant i tota la resta segons la recepta (bé, llevat del llevat) al vespre començat. va pastar la massa a la tarda

i per cert, la massa que no està llesta es cou molt dura ... durant molt de temps ..

Gràcies!

... en cas contrari, la gent casolana vol que el pa italià quedi sense llevat

No es pot fer sense llevat. És una gran idea errònia considerar el llevat com un producte sense llevats. La seva acidesa, per descomptat, és major perquè hi ha prou bacteris làctics, però si no, és el mateix llevat. Si voleu sense ells, haureu de coure sobre una pols de coure.

significava "sense afegir llevat premsat, sec, etc.")))

Vull provar de coure aquest pa ...
Com es mesura aquesta quantitat de llevat comprimit? Vostè va escriure que es tracta d'un pèsol?
I si cuineu una porció completa, com a la recepta, cabran 2 pans d’aquest tipus al forn normal?
I una pregunta més sobre el biga ... En quin tamany és millor conservar-lo, no entenia quantes vegades hauria de créixer (per exemple, en 48 hores)? Un decantador de plàstic per litre és adequat o és massa petit?

Una altra cosa sobre les balances. Les vam comprar per al meu sogre al mercat extrem, li agrada el numismàtic. Hi ha una petita botiga on venen totes aquestes coses. Ara entenc que també els necessito.

I també volia dir sobre l’escorça ... El meu amic francès diu que l’escorça del pa és la més saborosa i, quan el vaig visitar, va comprar baguetes fresques amb l’addició de malt, les va tallar al llarg, va treure la molla i només va menjar crostes típiques franceses. comportament! I m’encanten tant la molla com l’escorça.

I no tenim problemes per emmagatzemar pa, tot el que cuino en 2 dies s’escompa i tracta els meus pares, àvia ... En general, hem de menjar pa fresc i compartir amb amics i parents

1. Mesureu 1 g de llevat i, a continuació, agafeu-ne la meitat. Serà de 0,5 g. Enrotllo 1 g a una salsitxa a la mà i en trec la meitat.
2. Aquests són els pans que apareixen a la foto i es van coure simultàniament en un forn estàndard sobre una pedra (no dos pisos). Així, per descomptat, podeu coure-les totes alhora i al mateix nivell.
3. La biga el primer dia (ni tan sols un dia, sinó les primeres 12 hores) creix de tres a quatre vegades. Faig servir un recipient amb tapa de 3 litres.

El francès és òbviament una persona miserable, acostumada al pa cuit amb una tecnologia accelerada (sense fermentació llarga). Per tant, no li agrada activament la molla. Feu un tast del vostre Como. Amb sort, canviarà d'opinió pel que fa al pa.

Gràcies per les respostes ràpides

Fa temps que no veig el francès, fa uns 5 anys que ens comuniquem per telèfon. Així que haurà de continuar patint amb engrunes)))

Igor, va coure una mica de pa. El gust em va agradar molt, gràcies Biga va estar 60 hores a la cuina, hauria d'haver-lo posat a la nevera o no? Vaig pastar la massa a la manera de boletes durant 20 minuts, (potser barrejada) al mateix lloc i la vaig deixar reposar, és a dir, no la vaig enrotllar en una bola i no la vaig ficar en un bol greixat. Per tant, és possible, és per principi? Quan la vaig posar en tovalloles per a la prova, la massa era esponjosa i bombollosa, la vaig punxar amb els dits correctament (amb diligència)
Potser massa? Ara torno a llegir la recepta, ja està escrivint

Premeu lleugerament la massa amb els dits perquè s’enfonsi lleugerament.

Va coure en 2 paelles de ferro colat, amb prou feines hi va col·locar pa. No hi ha pedra, però no volia estar a la planxa del forn, al forn amb convecció en 25 minuts. Vaig comprovar la temperatura amb un termòmetre - 94 C.

Ara biga es va quedar a la cuina un dia i el va posar a la nevera. Tornaré a coure, no punxaré els dits, només premeré lleugerament cap avall
La crítica és benvinguda.

Bon pa! Per descomptat, cal enrotllar-se. La molla es forma correcta i tot això, però si surt bé sense ella, feu-ho.Cal prémer, en cas contrari el pa creixerà menys, així que ho hem fet tot bé. Bona sort i pa deliciós!

Igor, aquesta és la meva mandra i manca de temps. Ho enrotllaré, ja que això és correcte. I com enrotllar-lo al cilindre per provar-lo, per estalviar bombolles d’aire? Ni tan sols hi pensava, és tota una ciència pastar el pa correctament

Sé que teniu molts llibres sobre cuina. Tinc una pregunta per a tu. Com afecta la fermentació de bigi a la nevera i a temperatura ambient al gust del pa? Més aviat, la diferència de gust. El procés és diferent per als diferents autors. Per tant, em pregunto on és millor mantenir el gran abans d’utilitzar-lo.

Em vaig enamorar de les vostres receptes. Sóc forner principiant, però de 4 receptes, tot ha resultat !!! Ciabatta amb forats grans regulars, només modifiqueu lleugerament el gust. Pec de llevat. La baguette és incomparable. Vaig fer la meitat de la porció, no vaig poder resistir-me i vaig menjar gairebé completament una de les dues barres. Amb olives ... Només una cançó! Avui he cuit aquest. Dir que estic encantat és no dir res.
Estem esperant noves receptes. )))

Potser algú li vindrà molt bé. Una vegada em van dir com mesurar 1 gram de llevat sec sense escates. Es pren una xeringa normal d’una farmàcia, es talla el broquet i s’omple la quantitat necessària de llevat, és a dir, 1 ml equival a aprox. 1 gram de llevat.