Pa Borodino segons la recepta del 1939

Gràcies per les explicacions, sens dubte ho posaré en servei, sobretot perquè ja tinc 25 g. Vaig afegir extracte de malta (((en lloc dels 5 g necessaris. No sé què passarà ara. Digueu-me, i 0,5 grams de llevat sec són correctes, no hi ha error tipogràfic a la recepta. Com es poden mesurar aquests 0,5 grams?) en un paquet de 7 g, divideix per 14 parts.

La recepta original del pa "Borodinsky" preveu l'ús del llevat, però us asseguro que en aquest cas no és necessari afegir llevat. Però és aconsellable treure el llevat abans de coure-ho (per alguna raó, no s’esmenta a la recepta), és a dir, cal prendre 20 g. els cultius inicials amb un 100% d'humitat al màxim d'activitat afegeixen 65 g. aigua i 40gr. farina de sègol, remeneu-la i deixeu-la reposar durant 4 hores a 30 ° C o poseu-la tota la nit a temperatura ambient. Si voleu utilitzar llevats, mida 1 g en una bàscula de cuina electrònica i, a continuació, dividiu-los per la meitat.

Fa tres dies, dissabte, encara vaig prendre aquest pa. Només no tinc herba de malta ni de kvass, de manera que he utilitzat 2 cullerades. cullerades de kvass sec. Va funcionar bé, però no molt bé. El pa és una mica humit, el sostre una mica aplanat. Aparentment es necessita menys aigua. Tot i que vaig pastar farina a la màquina de fer pa quan pastava. O potser sobreexposat al corrector. I, no obstant això, per alguna raó, una escorça molt espessa. Es va remullar durant dos dies, avui l’escorça s’ha suavitzat, s’ha tornat fàcil de tallar. Tot i que el pa era generalment molt saborós, tenia el mateix gust.
Gràcies per la recepta!
Treballaré en errors ...

Gràcies per la recepta. Fins i tot sense llevat, va sortir bé. Vaig fer servir 125g de massa agra segons la recepta, va aixecar bé la massa, va decidir no afegir llevat.

Pa molt atractiu Ara em ocuparé dels girs, llavors serà possible fer aquest pa

Millor que la font de la recepta, la molla és més uniforme.

Moltes gràcies a Mikulishna per la recepta del pa! Vaig provar de coure a LG, més aviat sec i a la gatzoneta ... Vaig comprar Panasonic, i tot és fantàstic !!! Infern ja repetidament. Només, ho confesso, em salto l’etapa amb la massa ... Sempre hi ha molt de llevat, el tinc molt "violent", vigorós, és a dir, així que hi vaig posar 375 g de massa fermentada a la massa en lloc de la massa . Potser aquest és, per descomptat, un pa equivocat, però encara és deliciós.
Gràcies de nou! I moltes, moltes vegades més!
Aquest és el següent. Embolicat. Madura.

[en pes]

Senyors, us crido l'atenció "Calculadora de consum de pa Borodinsky v_1.xlsx", que es pot descarregar aquí 🔗... Fàcil d'utilitzar. La taula es carrega a Excel. El pes desitjat del pa acabat (al forn) s'introdueix a la cel·la verda i obtindreu la quantitat de components necessaris per coure.
Nota. El llevat, que tinc igual en pes de farina i aigua, considero farina. En lloc de farina de patata, he posat 1 culleradeta de gluten en un pa de ~ 800 grams. Coeu en un motlle al forn.

["Farina de sègol amb un rendiment del 63%"]

Em pregunto si és possible comprar a Moscou "Farina de sègol amb un rendiment del 63%" o, de fet, substituir el blat de segon grau?

En lloc de farina de patata, he posat 1 culleradeta de gluten en un pa de ~ 800 grams. Coeu en un motlle al forn.

La farina de patata (midó) no s’afegeix a la massa, sinó que s’utilitza per fer gelea, que s’utilitza per untar pa calent.

La farina de patata (midó) no s’afegeix a la massa, sinó que s’utilitza per fer gelea, que s’utilitza per untar pa calent.

També s’afegeixen al pa patates bullides (o crues) o brou de patata, que té un efecte molt beneficiós sobre la textura del pa, la molla i la força d’elevació de la massa. Aquesta és una forma antiga de coure pa.

També s’afegeixen al pa patates bullides (o crues) o brou de patata, que té un efecte molt beneficiós sobre la textura del pa, la molla i la força d’elevació de la massa. Aquesta és una forma antiga de coure pa.

Benvolgut administrador: aquest tema tracta de la recepta original del pa "Borodinsky" de 1939, en què no hi ha lloc per a les patates ni una decocció.

Em pregunto que a la recepta Farina de patata = midó. Per què no escriure tan fàcilment: midó? I a Internet hi ha informació diferent, per exemple aquesta 🔗
Sembla que la farina de sègol es ven al detall, només a Bielorússia
I si el pelat es tamisa per un colador fi, esdevindrà sembrat?

Em pregunto que a la recepta Farina de patata = midó. Per què no escriure tan fàcilment: midó?

No ho dubteu, però llegiu el llibre (a la pàgina 50), que citeu (fitxer: "Calculadora de consum de pa Borodino v_1.xlsx). I recordeu que era el 1940 al pati i la terminologia corresponent. Bona sort amb el vostre pa.

[fora de la part superiora dogsertan]

Un cop més, la "farina de patata" de l'OMH no és igual a "midó", només ... A més, si cerqueu la paraula "midó" en un llibre amb una cerca de text, queda clar que el 1940 els soviètics sabien de la seva existència.
fora de la part superior
a dogsertan
En algun lloc del 1988, al mercat de la gloriosa ciutat de Daugavpils, comerciants privats venien pa de llenya de sègol per pes. Després em va cridar l’atenció la mida dels pans, de mig metre de diàmetre! Suposo que el pa era deliciós. I ara veneu aquest pa a Letònia?

[fora de la part superiora dogsertan]

Un cop més, la "farina de patata" de l'OMH no és igual a "midó", només ... A més, si cerqueu la paraula "midó" en un llibre amb una cerca de text, queda clar que el 1940 els soviètics sabien de la seva existència.
fora de la part superior
a dogsertan
En algun lloc del 1988, al mercat de la gloriosa ciutat de Daugavpils, comerciants privats venien pa de llenya de sègol per pes. Després em va cridar l’atenció la mida dels pans, de mig metre de diàmetre! Suposo que el pa era deliciós. I ara veneu aquest pa a Letònia?

Benvolgut, no equiparo la farina de patata amb el midó de patata, però en aquest llibre,



d’on prové la recepta, la farina de patata significa midó i s’utilitza per al propòsit previst;

.

A Letònia es couen molts pans de bona qualitat, inclosos els que parleu, però el preu també oscil·larà entre els 150 i els 500 rubles. per kg.

[miculishna]

Aquest és el tema del pa de l'autor - de miculishna

No ens desviem del tema de debat sobre aquesta recepta de pa i organitzem a partir del tema un camp de proves per a disputes sobre el tema de "qui està més a la dreta" Tot està més a la dreta, ja que cuinem pa segons GOST 1939, però pa casolà en la interpretació de l’època actual i en la seva pròpia cuina.
El pa de l'autor va resultar molt digne, per a l'enveja de molts: GRÀCIES a l'autor Mikulishna!

I tingueu en compte: els enllaços directes a fonts externes estan prohibits al fòrum :)

[Un enllaç actiu només és possible en cas de reimpressió de la temàtica, article sense publicitatsi la seva presència requereix la font]

Normes del fòrum
....
2. No es permeten enllaços externs actius ni anuncis comercials no autoritzats, ni tampoc els enllaços del perfil. Un enllaç actiu només és possible en cas de reimpressió de la temàtica, article sense publicitatsi la seva presència requereix la font.:/
....

[només en cas de reimpressió]

Normes del fòrum
....
2. No es permeten enllaços externs actius ni anuncis comercials no autoritzats, ni tampoc els enllaços del perfil.
....

En aquesta situació, aquest article és adequat. No és estrany que l'administrador del lloc hagi suprimit la vostra publicació anterior amb diversos enllaços directes

Enllaç actiu possible només en cas de reimpressió un article temàtic no publicitari, si la seva presència requereix una font

El segon punt només ens convé en el cas de reimprimir (copiar) l’article completament i, si l’autor de l’article, l’administració del lloc requereix un enllaç directe a la font del material copiat. Sempre haureu de mirar llocs de tercers, si hi ha permís per copiar i en quines condicions. Tenim aquest postscript al nostre lloc.

Aquí teniu un exemple: Què es pot comprar per 1 dòlar a diferents països del món

El pa de l'autor va resultar molt digne, per a l'enveja de molts: GRÀCIES a l'autor Mikulishna!

Tatyana, el pa d’Irina és realment bo, ningú discuteix, però l’enveja és un sentiment destructiu.

Vaja, i deliciós menjar, suposo! Però la recepta em resulta massa confusa

Moltes gràcies per aquesta meravellosa recepta! A l’estiu encara el vaig cuinar, només vaig afegir una mica de panses-: girl_love: va resultar increïble! Els nens van quedar encantats. Avui repeteixo, només sense panses (m’he oblidat a la dacha) Definitivament, SÍ, aquest pa val la pena passar-hi un dia! Gràcies!

Bon dia. El pa sembla increïble. Ja començava a fluir la baba. Per favor, em podeu dir que acabo de comprar la cultura inicial R. Extra. Va a anar aquí i què en fer?

he comprat una cultura per a entrants Extra R. Anirà aquí i què en fer?

No funcionarà. Extra-R és un acidificant. Composició: una barreja de farina amb àcid cítric. S'afegeix al pa de llevat. El llevat i l’extra-R donen una bona pujada i acidesa al pa de sègol i de sègol. L’extra-R es pot substituir per una cullerada de vinagre de poma.

La recepta no és dolenta, sorprèn que el pa resultés sense melassa: jo feia servir melassa real i fins i tot la molla era més fosca que aquí a la foto.
La manca de mantega al pa i als ous sorprèn a la recepta. Vaig afegir 90 grams de mantega, es va haver d’ignorar completament la massa fermentada per falta d’això o qualsevol cosa semblant (en tot cas, va resultar ser un pa molt saborós, que té un millor sabor en forma de galetes). amb bon gust. Fins i tot si va resultar sense èxit (per exemple, la part superior pot caure cap a l'interior): és molt adequat per a galetes, i allà ja podeu fer kvass ...

És molt problemàtic obtenir melassa al nostre país, l’únic lloc disponible són les botigues per a pescadors, però allà la melassa es ven com a esquer per a la captura i pot contenir additius no alimentaris; per tant, fa por.
Només a l'estranger es va aconseguir que es fabriqués un treacle d'alimentació real a Anglaterra (es produeix en conserves, també hi ha melassa lleugera de la mateixa antiga empresa): a l'Amazònia es condueix amb el nom de Tate & Lyle's Black Treacle i es demana - se'ls envia a tot el món i de forma molt econòmica (hi ha diversos venedors d’un producte, trieu el més rendible) (només cal que en pugueu més, ja que el Russian Post pot sacsejar el paquet tant que definitivament es pot filtrar).
Pel que fa al malt, en qualsevol Auchan gran es ven molt barat, ja torrat i trossejat, en una bossa brillant, però pot ser difícil de trobar, mireu els prestatges de les seccions de muesli / civada / segó o a la secció de farina. serà definitivament.
Vaig substituir la "farina de sègol blanca" que s'indicava a la recepta per Tolokno (es tracta de civada triturada en farina) que apareixia a la venda a la botiga Stockmann (un producte bastant car per una quantitat relativament petita, però farina molt versàtil i veritablement russa autòctona ).

Moltes gràcies a l'autor! Tenia moltes ganes de guanyar aquest pa difícil però saborós i, finalment, molta sort! De totes les receptes que he provat, aquesta em va semblar la més propera a l'original. És cert, ni tan sols sé si alguna vegada he provat l’original, potser només en la infància.
Ho cuino per segona vegada, aquí teniu el meu pa.

Va cremar una mica, va estar al forn durant només 40 minuts i la sonda de temperatura ja era de 96 graus. Vaig haver de treure-la, però la vaig mantenir durant 10 minuts més, fins al 98. Bé, el gust no va patir.

El color del tall de la foto va resultar malament, de fet, la molla és marró xocolata, com correspon al pa Borodino
Al principi, la quantitat de sucre em va espantar una mica, al principi semblava massa dolça, però avui no ho sembla.
L’únic dolent és que es menja ràpidament i que una dona treballadora no el podrà coure més d’una vegada a la setmana.

Quant al llevat ...
La recepta conté 0,5 g.

En algun lloc dels comentaris, es va escriure 0,5 culleradetes.
Quant de llevat hi ha?

Ja és la tercera hora. Sembla que tot es fa segons la recepta, però la massa no puja.

Una culleradeta conté uns 3 grams de llevat sec. Per tant, necessiteu 1/6 de culleradeta. Si teniu una balança electrònica, podeu provar de pesar un gram i enviar-ne la meitat.
I el que no augmenti durant molt de temps pot dependre del vostre llevat. Si és jove, pot trigar bastant més. El meu primer pa va pujar vuit hores.

Això és exactament el que vaig fer

Disposem de balances electròniques. Però de cuina. No mesuren 0,5 grams.
després esperem.

Gràcies!

[mamena]

mamenaCom estàs, vas aconseguir una mica de pa?

Gairebé
Així que va arribar. Hores en 5.

En principi, és comestible.

He dormit el moment en què cal treure-la. Era tard a la nit.
El vaig treure 2 hores després. El forn s’ha apagat automàticament. Però el pa va romandre dins

La molla està una mica mullada. L’escorça està lleugerament cremada.
Repetirem fins que sigui perfecte.

Un parell de preguntes.
1. Em queden algunes proves. El poso a la nevera. Quant hauríeu de prendre en fer un nou llevat?
2. Escorça superior. A la primera foto, és brillant i bella. Vull el mateix.
Ja he provat 2 opcions.
Farina + aigua, midó + aigua. A l'estat de gelea, etc.

En ambdós casos, va resultar avorrit i lleig.
Potser hi ha un secret?

[Viki]

Sobre la primera pregunta. Et queda una petita prova? Amb fulles de te, mel, sucre i sal? Pel que tinc entès, una cosa així no és adequada com a entrant per a un nou llevat. Si m’equivoco Viki em corregirà. De vegades, els pans de blat es couen amb massa vella, però a la recepta només hi ha aigua, farina, sal i llevat.
No calia posar tota la massa fermentada a la massa, sinó deixar 30-50 grams i conservar aquesta peça en concret a la nevera. Aquest serà l’inici. En general, aquí al lloc hi ha una gran quantitat d'informació sobre la gestió de les cultures inicials i hi ha grans especialistes en aquesta matèria. Llegiu-lo, és molt interessant allà.
Respecte a la segona pregunta, seria interessant fer-li a l'autor. Jo, també, amb un xerrador no tinc una brillantor tan bonica. Però l’últim pa va resultar més brillant. Es va deixar reposar la massa en un bol greixat generosament amb oli de gira-sol. Quan vaig transferir la massa al motlle, la part superior de la peça estava greixada. I em vaig oblidar de la xerrada. I va sortir bé, em va agradar. En general, si traieu el pa del forn, unteu-lo amb mantega i feu una foto de seguida, tindrà un brillantor molt bonic. Però al cap d’uns minuts, l’oli quedarà absorbit. L’escorça es tornarà tova, però no tan brillant.
I que la molla està mullada, potser l’hauríeu de tallar aviat. El pa de sègol es talla i es menja abans de les 8 a 12 hores després de la cocció. Encara hi ha processos en curs i, si el talleu massa d'hora, la molla quedarà crua i com si no estigués cuita.

[mamena]

mamena, la cultura inicial més fàcil de fer i emmagatzemar https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Bon dia a tothom!
Finalment, vaig decidir anar a Borodinsky, després de comprar un motlle d’alumini real. Per tant, mostro el que va passar:


El pa és deliciós i aromàtic! Al meu entendre, gairebé no hi ha prou acidesa, ni sal. Però això es solucionarà en el futur. I em feia por posar molta coriandre a la massa, però en va. El pa és meravellós! Fragant.
Al meu marit li va agradar molt. A la meva observació que no sembla una botiga, va respondre: no sé què hi ha a la botiga, el vostre és simplement deliciós
Deixeu que la recepta sigui una mica confusa, però de vegades podeu coure el pa adequat. Si sou a casa, no és gens difícil, només cal recordar la prova a temps
Gràcies per la recepta!
Vaig coure dissabte, ahir el vaig tallar per un entrepà (dijous). El pa és tou, mai ranci i igual de saborós!

[M @ rtochka]

M @ rtochka, felicitats, ho vas fer! Els pans de sègol són els més durs, però val la pena! Vaig provar un munt de receptes de pans "Borodino", que no es van barrejar prèviament; en cap altre lloc podia aconseguir un gust, aroma i molla tan semblants. Segons aquesta recepta, Borodinsky resulta ser molt correcte, no agre, sinó més aviat dolç. És millor no afegir sal i, si no teniu prou acidesa, augmenteu la quantitat de massa fermentada. Coño aquest pa cada setmana, la meva casa no en reconeix un altre de negre, tot i que vull provar una altra cosa. Sempre preparo la massa agra amb un marge, però la meva mà no s’aixeca per llençar l’excés, així que la poso a la massa.Si cal, ajuste l’aigua, però en general, com que el llevat és del 100%, no s’ha d’ajustar res.
L'hostessa no fa temps que busca aquí, però jo, com a fan de la recepta, us mostro "excel·lent"!

Gràcies! Molt maco
També afegiré que vaig tallar la peça restant en galetes una setmana després de coure-la. El pa no estava ranci! Increïble

Avui he cuit aquest pa, la massa és tan saborosa que el volia menjar cru.
Estic buscant el mateix que vaig provar a la URSS, encara no he provat el pa, es troba embolicat amb tovalloles.

En el curs de la cocció, van sorgir preguntes.
Al principi, quan cuinem a 250 graus, cal tancar el motlle amb una tapa? No el vaig tancar i em va semblar que de seguida va fregir notablement?
Llavors la va coure al 180, cobrint-la amb una falga?

Potser haureu de coure amb vapor durant els primers 15 minuts, cobrint-lo amb una tapa i, després, 50 minuts en un mode diferent, vaig coure al foc ...
Amb la tapa oberta.
Estaré encantat d’ajudar-vos!
Tinc ganes de provar-ho!

[Lliri]

Lliri, no cal tancar la tapa. L'autor recomana amb vapor, simplement podeu ruixar el pa mateix o les parets del forn amb aigua tèbia. Tinc un motlle d’alumini estàndard, poso la graella a la ranura inferior del forn i el motlle ja està a la graella. Si l’ajusteu més alt, l’escorça superior es crema. Però tot depèn molt del forn. El meu, em sembla, escalfa una mica més feble del que afirma. Si el vostre està massa fregit, escalfeu fins a 200 graus i reduïu-lo encara més. El més important és coure’l a dins. Tinc una sonda de temperatura, de manera que amb el pas del temps no em molesto, ja que la temperatura interior es converteix en 95 graus, la tiro

[SvetaI]

SvetaI, Ho intentaré!
I el pa en si és com un pastís, deliciós, però el tinc Svetlovat ...

Bona nit! Quant de temps fa que no visito el fòrum. Gràcies a tots per la vostra atenció a la recepta, gràcies especial a tothom que va recollir les preguntes i va donar respostes molt correctes. Encara cuino aquest pa, poques vegades, un cop al mes, segons el meu estat d’ànim. No em sembla confús, té la mà plena, com es diu. Per a aquells que vulguin, però tinguin dubtes, fes-ho, no ho dubtis, el pa val molt la pena.

Moltes gràcies per aquesta recepta!
Durant molt de temps vaig estar buscant tots els ingredients al nostre desert. I finalment vaig dominar el meu pa Borodino preferit. La primera vegada que el vaig coure al vespre. Hi havia una aroma tan gran a la casa que el meu marit no va poder suportar-la fins al matí i a les 2 de la matinada es va menjar secretament una gepa
La mare va dir que això no és pa: xocolata! I mengem fins i tot sense res. Només pa i te. I amb llard de porc o amb peix vermell és increïblement deliciós!
La meva família ara sol demanar aquest pa en concret !!

[paolva]

paolvaquin bon pa que tens! Comparteix la teva experiència de coure aquest pa en una màquina de fer pa. Tinc un Panasonic 2511. Vaig provar el forn, no funcionava, no va pujar del tot ((Pekla tres vegades al forn, resulta deliciós. Gràcies, miculishna, per una recepta meravellosa!

[e]

e, puc respondre? També cuino amb una panificadora Panasonic 2511. Cuino sense afegir llevat. Faig fulles de te i massa fermentada. Carrego els ingredients de la massa a la màquina de fer pa i estableixo el mode de massa de sègol. Després de finalitzar el programa, encara espero 1-2 hores. Afegeixo la resta d’ingredients, pasto la massa al programa "Pelmeni", ajudo amb una espàtula, afegeix farina si cal. Tapo la galleda amb paper d'alumini i poso a punt la massa "Rye" del programa. Després de finalitzar el programa, miro quant ha augmentat el pa, espero la prova completa (augment de 2 vegades). Em triga aproximadament 1 hora. M’estic traient la pel·lícula. I vaig posar les pastes durant 1 hora i 15 minuts.
Em va agradar molt més la màquina de fer pa. La massa és enganxosa. I llavors ni tan sols cal tocar-lo.

[kuznez84]

kuznez84, hauràs de provar-ho!
Però, tot i així, vaig coure diverses vegades per a mi que faltés alguna cosa al gust que hi havia a l’URSS ...
Potser als 39 anys era el mateix que resulta segons aquesta recepta ... també deliciós!
I el fet que a l’URSS tingués un gust lleugerament diferent, sempre portaven diversos pans a casa de Moscou ...
Vull trobar quina és la raó, què falta, però encara no puc

[Kokoschka]

Kokoschka, Lliri, intenta-ho. El pa segons aquesta recepta és un dels preferits de la nostra família.El marit va dir que deixés aquesta recepta perquè és perfecta
No recordo com era el pa a l’URSS. Però crec que a Internet es pot trobar una recepta fins i tot segons Gost i intentar executar-la i aplicar-la per a una màquina de pa. Potser ho faràs i compartiràs amb nosaltres

[Natàlia]

Natàlia, moltes gràcies per la vostra resposta, segur que intentaré coure-la, però acabarem els dos pans que vaig coure al forn el cap de setmana. M'agradaria dominar el procés en KhP, perquè per coure al forn cal estar a casa tot el dia i això no sempre és possible. M’agrada molt el gust d’aquest pa, però de vegades resulta humit per alguna raó.

[kuznez84]

kuznez84, Natasha, sí, el vaig coure diverses vegades, molt bé, però vull trobar-ne.
I per alguna raó el tinc Svetlov, tot i que poso el malt!
És molt interessant provar de coure a HP.

[e]

e, Elena, resulta humit si no hi ha prou farina. La farina pot tenir un contingut d'humitat diferent. Amb cada nou lot de farina, cal fixar-se en la consistència de la massa i afegir farina segons calgui. Per tant, pasto les boletes del programa per controlar.

[Kokoschka]

Kokoschka, Lliri, trobareu, definitivament trobareu
Tampoc sóc molt negre. Però no tinc melassa fosca, la substitueixo per mel. Crec que també dóna color.

[Natàlia]

Natàlia, Pasto a mà amb una espàtula en un bol de vidre, després amb les mans mullades formo una massa enganxosa i la poso en un motlle. Regulo la farina "a ull", de vegades sembla "llaminera")). Gràcies pel consell, ho intentaré. I a KhP cuino segons la recepta del llibre "Natilla" sobre llevats amb panses i coriandre. Ens agrada molt. Però vull dominar la cocció de Borodinsky amb massa fermentada a KhP, sobretot perquè n’he acumulat molt))

[kuznez84]

Però no tinc melassa fosca, la substitueixo per mel

AQUÍ I NO EL TINC, potser és ella?

Regulo la farina "a ull", de vegades sembla "llaminera")). Gràcies pel consell, ho intentaré.

kuznez84, NatàliaI també sóc llaminer, sembla ...