Pa Borodino segons la recepta del 1939

Digueu-me, cal afegir llevat?
No m’agrada que la massa dura i el llevat estiguin presents junts al pa, tot i que la meva massa fermentada es deriva del llevat.

Digueu-me, cal afegir llevat?

En principi, no es pot afegir. Amb el llevat, el procés és més estable en el temps, que és molt important en la producció, i és convenient a casa. Si teniu una bona cultura d’entrada, prescindiu del llevat. Però si el llevat és jove, funcionarà més i el pa serà agre. O potser només t’agrada.

El llevat ja és força actiu i l’acidesa no interfereix

No vaig utilitzar massa fermentada, perquè no, vaig fer servir llevat normal.

[Christina]

Christina, té bon aspecte, però com té gust?

Molt saborós, com real, menteix durant molt de temps.

Ben fet, és difícil coure aquest pa només amb llevats.
Ara fes el llevat, no és gens difícil, i compara. Crec que la massa fermentada guanyarà definitivament

No vaig utilitzar massa fermentada, perquè no, vaig fer servir llevat normal.

Serà un pa completament diferent, és el llarg procés de fermentació de la cervesa juntament amb el llevat que satura aquest pa amb el seu aroma i sabor únics. I el llevat, afluixen la massa molt ràpidament. No dubto que el vostre pa és deliciós, però de Borodinsky només hi ha el sabor del coriandre. Res personal. Pans d’èxit, bonics i molt saborosos

Afegit el diumenge 10 d’abril de 2016 16:22

és difícil coure aquest pa només amb llevats.

Svetlana, disculpeu la inseguretat, però és amb el llevat que el pa de sègol és molt més fàcil de coure, el llevat afluixarà ràpidament la massa, la molla fins i tot pot ser més bonica, només serà ersatz. (per a mi és inacceptable substituir el llevat del sègol de marca per llevat)

el pa de sègol amb llevat és molt més fàcil de coure,

Bé, no ho sé. La massa de sègol és molt viscosa i densa, hi ha poc gluten i el llevat normal no l’eleva bé. Té por de sacsejades i corrents d’aire. Almenys no podria obtenir res que valgui la pena sense panifarina i altres potenciadors. Així doncs, les mans de Christina són bones, només queda fer créixer el llevat.

Almenys no podria obtenir res que valgui la pena sense panifarina i altres potenciadors.

Què és Panifarin? el mateix gluten, el mateix gluten, però per què afegir-lo al sègol i no el recomanaria a ningú.

Bona tarda!
Si us plau, em pot dir si és possible utilitzar cultiu d’arrencada sec i concentrat de malta?

[Olga]

Olga, Cuino sobre l’enzim de cansalada de zekov, inicialment està sec, el cuino segons la descripció i hi cuino el pa, el vol és normal, de vegades afegeixo 3 grams de llevat, si cal, perquè la massa surti més ràpidament. També faig servir el concentrat de malta quan no hi ha malta seca. El pa sempre estava deliciós.

Vaig buscar l’enzim del zekov a Internet, només el vaig trobar en una botiga, resulta que és car. Quant dura aquest pot (250 g)?

[Olga]

Olga, és molt, molt econòmic. Cuino pa 2 vegades a la setmana i més pa de pastís de formatge. Ha passat un any i el pot encara no s’ha acabat, queda poc més d’un 1/3. A les nostres botigues d’Internet també és molt car, ho vaig demanar al fabricant d’Alemanya juntament amb els meus amics, ens va resultar més barat. Però, al cap i a la fi, no és tan important què és el llevat. Només cal que afegiu una mica de llevat cru al vostre entrant sec per primera vegada, o bé sobre un tros petit de qualsevol massa de sègol, per veure com funciona la massa seca.

Gràcies! Si n’hi ha prou durant tant de temps, es pot comprar.
Vaig veure com es conrea, resulta molt quantitatiu. Llavors, quant heu de prendre per pa? Aquesta recepta de Borodinsky conté 125 g de massa fermentada. I què fer amb la resta, només cal posar-lo a la nevera i no afegir res?
Venem aquest: 🔗

[Olga]

Olga, aquí es pinta tot com cuinar i guardar https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, però es pot prendre una mica menys. Prenc de 90 a 100 grams, però sempre poso 3 grams més de llevat premsat directament en pastar, per obtenir un aroma més fort al forn, però això no és necessari. A més, aquest enzim de la cansalada no dóna al pa una forta acidesa. Em poso blanc sense acidesa. Si necessiteu acidesa, podeu afegir vinagre de sidra de poma al vinagre, però a qui l’estime. El llevat habitual és àcid.

Anya, gràcies per la informació! Intentaré demanar un bioenzim.

però ho he tingut cru ... per què?

Has utilitzat melassa? D’ella surt una molla avorrida.

però ho he tingut cru ... per què?

Potser el tallen aviat, el pa de sègol madura durant molt de temps, sis hores després de la cocció i, preferentment, dotze. I si el talleu de seguida, semblarà que estigui cru.
També passa si afegiu massa aigua a la massa. Kolobok no hi és, és difícil navegar. Aquest estiu humit vaig tenir una molla avorrida, la propera vegada vaig reduir l’aigua i tot va bé.
O potser no l’heu cuinat, utilitzeu la sonda de temperatura?

[notglass]

notglass, per primera vegada escolto sobre l'enzim bacterià. En realitat, recentment vaig començar a coure pa. Com utilitzar-lo? Bé, per exemple, poso 2 culleradetes al pa. llevat sec. I quant enzim hi ha?
En cas contrari, només heu de seguir la recepta?

Gràcies a l'autor pel seu treball i una foto fantàstica! Per a mi, això encara és un somni, ni tan sols sé quan decidiré sobre tal gesta.

[Ludmila]

Ludmila, decidiu-vos, això no és tan difícil com sembla, però val la pena que tingueu coratge, sincerament, per tal pa.

[Svetlana]

Svetlana, però ja gairebé decidit, era un pa massa temptador!

També vaig coure pa. Dolç, com hauria de ser. Moderadament perforat: sègol igual. Estic content amb la recepta, ara els pans de sègol no fan tanta por. L'experiment va tenir èxit gràcies a l'autor

[Lyudochka]

Lyudochka, Enhorabona! Si surt aquest pa, la resta no fa por gens!
(En tot cas, no sóc l'autor, només un fan de la recepta)
I no hi ha fotos?

[Svetlana]

Svetlana,
La foto no és molt bona, no la volia inserir. No és realment pàl·lid.

[Ludmila]

Ludmila, pa preciós, i el sostre, i la molla - simplement fantàstic! I aquesta és la primera vegada!

[Svetlana]

Svetlana, gràcies!

Moltes gràcies per la recepta! Vaig començar el meu coneixement amb pa casolà, un començament difícil, les dues primeres vegades hi va haver errors, però la tercera vegada que el pa va ser un èxit! Ara cuino d’aquesta manera, molt saborós!

[MomNata]

Hurra, ha arribat el nostre regiment!
MomNata, benvingut al fòrum
Comparteix amb nosaltres els teus èxits i fotos, més fotos!

Moltes gràcies!

Intento esbrinar la foto.
Les tres primeres vegades les vaig coure en una cuina múltiple, de manera que la forma no és la mateixa, ara esperaré la paella i cuinaré al forn.

[MomNata]

MomNata, molla preciosa! I l'aroma es fa sentir a través del monitor

[MomNata]

MomNata, la molla és molt sana i sense forma!

Oh, tens raó! Acabo d’enamorar-me de l’aroma d’aquest pa! Sí, i no estic sola, tota la meva família)))
Gràcies!

Gràcies per la recepta!
La meva experiència no va ser molt exitosa, però ara sé com obtenir el meu resultat òptim.
Necessito reduir la dolçor en un 20-25%, reduir la quantitat de líquid, perquè la massa era completament incontrolable durant el modelat. A més, el sostre del pa va caure, és a dir. Probablement em modelaré no amb un maó, sinó amb un rotllo, és a dir, la massa ha de tenir menys humitat, de manera que sigui més convenient formar-la.
La meva massa va pujar bé durant la prova, però no va créixer gens al forn, és a dir, i probablement utilitzaré el meu propi mode de cocció, que és tradicional per al pa de sègol.
Però, en general, el pa és força saborós, aromàtic, moderadament dens, moderadament porós.
Repetiré, tot i el llarg procés.
Aquí en teniu una altra. Vaig substituir tota l’aigua per sèrum.
És una llàstima que l’autor hagi deixat de visitar el fòrum.

a mi la massa va pujar bé durant la prova, però al forn no va créixer gens, és a dir. i el mode de cocció, potser, utilitzaré el meu propi, tradicional per al pa de sègol.

Quin és el vostre mode de cocció? Aquesta massa mai creix al meu forn, sinó que es redueix d'alguna manera. Si s’ha aturat, el sostre serà pla o lleugerament doblegat i, si ho heu encertat amb el temps de prova, el sostre serà convex, però el pa encara s’enfonsa una mica i s’allunya de les parets del formulari.

Svetochka, vaja "tu", d'acord?
Normalment cuino pa de sègol durant 25 minuts sota una tapa a una temperatura de 230 * C, i després altres 15 minuts sense tapa a una temperatura. 180 * C.
I sempre el forma amb un rotllo.
Però en aquesta prova encara no he provat aquest mode de cocció.
Acabarem aquest pa, intentaré fer-lo a la meva manera. Definitivament informaré dels resultats.
Per cert, ho tenim al fòrum versió de la llar d’aquesta recepta... Encara no ho he provat, però també vull provar-lo.
Per cert, aquí hi ha un altre gag meu: no vaig escampar llavors de coriandre per sobre, perquè no m’agrada mastegar-les més tard, i només les deixo, cosa que és una llàstima.
Vaig fer una xerrameca just amb el terra, amb la qual vaig lubricar la part superior. Va resultar perfumat i res no va interferir.
Es va utilitzar blat KM 100% a l’arrencada, de manera que la farina de blat ja no es va afegir a la massa.
Bona sort! I comparteix els resultats

I, cuino en forma L7, no funcionarà sota la tapa ... Què se m'acut? No cuino en 35 minuts, però cuino a una temperatura més baixa. Es pot fer més calor sota la tapa.
Estic específicament enganxat a aquest pa, fa dos anys que el coig gairebé cada setmana, no espolvoreo coriandre, no el taco amb xerrameca.
Vaig provar brou de sèrum i de patata; sincerament, no vaig notar la diferència. En lloc de melassa, sovint poso melmelada de poma en la mateixa quantitat; m’agrada molt, resulta encara més aromàtica que amb mel.
Proveu alguna cosa com una llar de foc per canviar ...
Tallar un pa de L7 és convenient i familiar, però un pa és més difícil. I sí, la massa és molt humida i difícil de modelar. Sincerament, no em modelo. Des del bol de prova, el transfereixo suaument al motlle, alliso la part superior amb una espàtula humida i ja està. Als laterals, poden aparèixer plecs, probablement no estigui bé, però la massa és tan enganxosa, per molt que l'humiteu que no la podeu treure de la catifa. Em sap greu aixafar-lo

[Sobre]

Tenia moltes ganes de comprar-me diferents formes de pa i després em vaig refrescar.
Per als maons, faig servir les següents formes de magdalenes de la sèrie "Domino" de 30 x 11 cm:

St.SobreEs tracta d'un cèntim a Auchan, el revestiment és de molt alta qualitat, durant diversos anys tan bo com nou amb un ús constant. La forma en si no és gruixuda, per tant, no cal preescalfar-la, ja s’escalfa a l’instant al forn.
N’utilitzo un com a formulari i l’altre com a tapa.
I és tan convenient per a mi que fa temps que no vull cap altra forma de pa per a totxo.

No cuino en 35 minuts, però cuino a una temperatura més baixa.

Tinc 40 minuts (25 + 15).
Provaré de coure segons el meu propi mode. En casos extrems, es podrà mantenir més temps sense tapa.
Per cert, segons la tecnologia d’aquesta recepta, la vaig conservar durant 25 minuts sense vapor, és a dir, els mateixos 40 minuts: tot es couia normalment.

Tinc 40 minuts (25 + 15).

Vaig ser el comptable que va afegir 25 i 15 i en vaig obtenir 35.
Però, en general, no sé exactament quant de temps trigo, cuino amb una sonda de temperatura i, quan tinc 96 graus, me’l retiro. I la idea amb dues formes és interessant, potser podeu recollir alguna cosa.

I la idea amb dues formes és interessant, potser podeu recollir alguna cosa.

Svetochka, i què recollir? Les meves a Auchan estan a la venda constantment. Costen alguna cosa o 170 rubles, o aproximadament. Vaig comprar molt més barat durant molt de temps, però fins i tot ara és un cost bastant petit.
Durant molts anys he estat cuinant constantment pa, parabolts, magdalenes i tot el que hi ha de nou.
Per tant, és una opció provada.
Bona sort!

M’encanta molt la meva L7 i només hi cuinaré. Però probablement en recolliré una "tapa" del que hi ha a casa. Tenia algun tipus de motlle de cupcake, he de provar-ho.

Bon dia! Permet fer tasques
I en lloc de tapar, faig servir una planxa per coure del forn (la capgiro sobre les formes), sovint poso 2-3 formes a la vegada i amb aquesta tapa puja bé. Per al blanc, he posat el bol de vapor.

[Olga VB]

Olga VB, Després de tot, he provat la vostra idea de casquet. El meu uniforme de magdalenes no identificat era perfecte per a L7. Sota ella, disposaria i cuinaria, molt convenient.
A dir la veritat, no vaig notar cap millora fonamental. El pa durant la cocció continua sent una mica de ruc, tot i que potser menys de l’habitual. Això és el que semblava després de coure:

Es pot veure que el pa s’havia allunyat de les parets del motlle i una mica per sota de la vora superior, tot i que durant la prova el sostre va sortir del motlle durant un parell de mm.
El que m’ha agradat molt és que l’escorça superior no estigui massa bronzejada, com passa sovint amb mi.

Resulta que la molla és com sempre.

Potser cuinaré sota la tapa



Vikulyasha, la idea de la planxa de forn no és dolenta, sobretot si realment coureu diversos pans al mateix temps. Si no hagués trobat una "tapa", hauria intentat fer el que suggereixes.

Bonica recepta. Durant molt de temps no vaig coure pa de flam en massa fermentada. I Borodinsky sempre va ser capritxós per a mi i "pel seu compte". Però aquesta vegada ha funcionat. Sí, llarg, però val la pena.

[/ spoiler]
Pa deliciós! : noia_claudant

He tornat a coure Borodinsky segons aquesta recepta. Aquesta vegada amb nabius secs.

No entenc per què la foto està al revés. Ho sentim, però avui en dia el telèfon no funciona d’una altra manera.

[Katerina]

Katerina, obtens un pa meravellós! Es modifica lleugerament, de manera que el sostre és lleugerament còncau. Però això no fa por i no afecta el gust. L’estructura de la molla és meravellosa!

No entenc per què la foto està al revés. Ho sentim, però avui en dia el telèfon no funciona d’una altra manera.

Manteniu el telèfon incorrecte en fotografiar.
Si és possible, pengeu la foto al vostre ordinador, gireu-la allà, deseu-la i pengeu-la al lloc.
I aquí podeu llegir
Visualitzador d'imatges FastStone # 20

Canvia lleugerament, de manera que el sostre lleugerament còncau

Gràcies pel consell, aquesta vegada va resultar, al meu entendre, perfecte. Bé, aquest pa sempre em surt bé.

Hola !!) M'encantaria fer aquest pa de la manera que heu descrit. Ajudeu, si us plau, forners experimentats, com puc preparar adequadament un cultiu d’entrada de 125 grams? Tinc un entrant de la nevera, és fresc, el vaig guardar durant un parell de dies. com puc refrescar-lo adequadament (en grams d’aigua i farina, temps) perquè al final tingui 125 grams de llevat per a aquesta recepta? MOLTES GRÀCIES!!!