Quant posem a la massa: obtenim tant!

[Quant posem a la massa: obtenim tant!]

Quant posem a la massa: obtenim tant!

Sorgeix constantment la pregunta:
com determinar el pes de la massa de pa acabada,
com determinar el pes del pa acabat,
quanta massa posar en forma (galleda) ...

Esbrinem-ho i calculem.

Penseu en els indicadors següents per coure el pa:
1. farina de blat - 300 grams
2. La quantitat total de matèries primeres a la massa és de 530 grams.
3. El pes del pa acabat era de 435 grams
4. el paquet tenia 77 grams o un 15%
5. cal agafar un plat de forn (galleda x / forn) amb un volum de 2 litres per 512 grams del pes de la massa acabada.

1. Determineu el pes de la massa acabada.
Prenem, per exemple, aquesta recepta de pa:
farina de blat - 300 grams
sal - 6 grams
llevat premsat: 9 grams
aigua - 215 ml / gram
es van utilitzar un total de 530 grams de matèries primeres.
Pesem la massa acabada després de pastar: 512 grams.
La diferència de 18 grams és insignificant, no la tenim en compte.
Així, el pes de la massa acabada se suma (i depèn) de la quantitat d’ingredients inclosos a la recepta.

2. Determineu el pes del pa acabat.
Sorgeix la pregunta: quin és el pes del pa acabat de posar a la pantalla de la màquina de pa quan es cou el pa?

Opció 1: la proporció de massa crua i pa preparat.
La bala és la diferència entre la massa del tros de massa abans de plantar-la al forn i la massa de pa que en surt en el moment que surt del forn. La bala és el resultat de la deshidratació de la capa superficial de la massa, que es converteix en una escorça durant la cocció, i de la redistribució de la humitat a l'interior de la massa.
La bala es pot utilitzar per coure pa tant al forn com a la màquina de fer pa.
La bala per coure productes de fleca pot fluctuar entre un 6-14%, en funció del tipus, la forma i el pes del producte i el mode de cocció.

Posem un tros de massa de 512 grams a coure (en una màquina de fer pa, al forn) i a la sortida tindrem: el pes del pa acabat era de 435 grams
El paquet tenia 77 grams o un 15%
El botó "Pes del pa acabat" ajusta el temps de cocció a la màquina de fer pa.

Opció 2: la relació entre el pes de la farina i el pes del pa acabat.
El pes del pa acabat sempre és superior al pes de la farina que s’utilitza per fer-lo.
El pes del pa, obtingut a partir de 100 kg de farina i la quantitat total de matèries primeres auxiliars (aigua, sal, sucre, mantega, llevat i altres additius de productes), afegits per cada 100 kg de farina, s’anomena rendiment del pa.
El rendiment del pa depèn del contingut d’humitat de la farina, de la seva qualitat, de la humitat del pa, de les receptes de massa i d’altres motius.
Per al pa de blat, el rendiment és del 130 al 150% (en pes de farina).
A l'exemple, es van posar 300 grams de farina a la massa, el rendiment del pa acabat és d'aproximadament 130-150%, o 435 grams, que correspon a les regles.

En aquest cas, fem servir la taula "La relació entre el pes del pa acabat i la quantitat de farina"

3. Pa dens, baix i bombat: quin tipus de pa cuinarem?
L’estructura de la molla de pa depèn no només de la col·locació de determinats productes a la massa, sinó també de la quantitat de massa que cal posar al motlle.
A l’hora de coure pa en una màquina de fer pa, cal conèixer el volum de la galleda en litres.
Quan es cou el pa al forn, cal conèixer el volum del motlle.

En aquest cas, podeu obtenir:
pa mig ratllat
pa amb molla de densitat mitjana i barret rodó
pa rodó per la pa per a tipus de pa molt dens
etc.

Treballar amb la taula "La relació entre el volum del motlle i el pes de la massa per coure el pa"

Per tant, per obtenir pa amb molla de densitat mitjana i per aconseguir un barret rodó per al nostre pes de massa de 512 grams, heu de prendre una forma (galleda x / forn) per coure amb un volum de 2 litres.
Resumim.
Sabent el pes de la farina a la recepta del pa, podeu determinar:

1. pes de la massa acabada suma (i depèn) de la quantitat d'ingredients inclosos a la recepta.
Pes de la farina 300 grams + altres ingredients = 512 grams de pes de la massa preparada.

2. Determina pes del pa acabat.
opció 1 - del pes de la farina a la massa:
pes de farina 300 grams x 150% = 450 grams de pa acabat

Opció 2 - del pes de la massa acabada:
pes de la massa acabada 512 grams: envasos del 6 al 14% = 435 grams
D'acord amb el que establim el temps de cocció a la pantalla de la màquina de pa.

3. Determineu la conformitat del volum del formulari i la quantitat de massa.
Per al pes de la massa de 512 grams, heu de prendre una forma (galleda x / forn) per coure amb un volum de 2 litres
Ara practiqueu-vos i feu els càlculs següents vosaltres mateixos, segons el pes de la farina, la massa i el pa acabats, etc.

Vés ...