Ciabatta de Peter Reinhart (a pulish)

Distribueixo sobre paper de forn, que es posa sobre una taula de tallar gran. Escalfo la plata de forn amb el forn. A continuació, obro el forn, tiro la planxa de forn a la meitat, acosto la pissarra a la placa de forn i l’arrossego ràpidament pel paper a la placa de forn.

Ah, ja tinc lesions estivals per aquest mètode, en el sentit de cremades a la mà dreta, tot i que tinc una pala a la botiga

Ah, ja tinc lesions estivals per aquest mètode, en el sentit de cremades a la mà dreta, tot i que tinc una pala a la botiga

Bé, hola ... Poseu el pergamí a la pala, col·loqueu-hi i, a continuació, "sacseu-lo" a la safata del forn. Juntament amb el pergamí.

L’arrenc amb la mà, no m’arrisco a sacsejar-la ...

Espantaocells, gràcies !!! Una recepta fantàstica que no requereix gaire esforç físic. Aquesta és la meva segona ciabatta a la meva vida i estic molt content del resultat com a principiant. Durant tot el dia vaig admirar els forats, va arribar al ridícul: el meu marit es va tallar una peça per ell mateix i estava a punt de menjar, però veig uns forats tan xulos, un tall tan !!! En general, amb un crit "stop", va agafar una peça i va anar a fer una foto. Aquí teniu el resultat.

ajudar a un novell. La recepta em va agradar i vaig decidir provar la meva força.
ho va fer tot estrictament segons la recepta. al meu entendre, tot em va sortir bé. la massa era la descrita i encaixava tal com es descriu a la recepta. tot va coincidir. però no va funcionar gens.
a la recepta es diu preescalfar el forn, abocar una tassa d’aigua sobre una plata de forn i fregir-la durant 10 minuts a 230 graus.
Va encendre el forn, el va escalfar. poseu un llençol i hi aboqueu aigua, poseu els pans a sobre.
Algú cou al forn durant 10 minuts ???
En general, vaig tenir el pa fins a DOS hores al forn i em vaig quedar completament blanc. El pa té un gust comestible, fins i tot es podria dir saborós, exteriorment blanc i pla.
El seu interior és molt similar al sabor lavash, però l’escorça és molt dura, sobretot pel fons i molt cruixent. Difícil de tallar.
Què he fet malament, digueu-me? O hi ha alguna cosa malament en el meu forn?

Definitivament, es tracta del forn. Si tingués la temperatura adequada, en dues hores hauríeu extret les brases. Ciabatta es cou molt ràpid. Això es deu a l’estructura de la massa, és molt porosa, amb bombolles.

Què pot faltar al forn? en ell es preparen cada dia menjar i es couen diversos pastissos. Potser el problema es deu a la làmina addicional en què es va abocar aigua? Potser és millor eliminar-lo?

ajudar a un novell. La recepta em va agradar i vaig decidir provar la meva força.
ho va fer tot estrictament segons la recepta. al meu entendre, tot em va sortir bé. la massa era la descrita i encaixava tal com es descriu a la recepta. tot va coincidir. però no va funcionar gens.
a la recepta es diu preescalfar el forn, abocar una tassa d’aigua sobre una plata de forn i fregir-la durant 10 minuts a 230 graus.
Va encendre el forn, el va escalfar. poseu un llençol i hi aboqueu aigua, poseu els pans a sobre.
Algú cou al forn durant 10 minuts ???
En general, vaig tenir el pa fins a DOS hores al forn i em vaig quedar completament blanc. El pa té un gust comestible, fins i tot es podria dir saborós, exteriorment blanc i pla.
El seu interior és molt similar al sabor lavash, però l’escorça és molt dura, sobretot pel fons i molt cruixent. Difícil de tallar.
Què he fet malament, digueu-me? O hi ha alguna cosa malament en el meu forn?

Es tracta de temperatura. El forn no manté aquesta temperatura o, segons sembla, fixeu una temperatura incorrecta. Si simplement no s’hagués escalfat al començament de la cocció, s’hauria escalfat en 30 minuts, però no en 2 hores, i el pa blanc. Aquesta és la temperatura segur! O bé configurat incorrectament, o bé el forn no és capaç de fer-ho.

En primer lloc, el pa es cou al forn no durant 10 minuts, sinó com a mínim 17-20 minuts. Coeu-ho durant 10 minuts, si cal, desplegueu la planxa del forn (perquè es cogui de manera uniforme) i coeu-ho durant 7-10 minuts més. Si no cal desplegar-se, és obvi que cuinem en una posició durant 17-20 minuts.

En segon lloc, s’escalfa junt amb el forn el full / planxa / pa de forn, sobre el qual s’aboca l’aigua. I l’aigua bullent escarpada els esquitxa! Immediatament després de carregar el pa. Tanquem la porta del forn immediatament. L'aigua bullent d'una superfície escalfada s'evapora instantàniament amb un soroll, el forn s'omple de vapor. El vapor és molt més tèrmicament conductor que l’aire, de manera que aconseguim aquesta manipulació de dos efectes: els pans s’escalfen instantàniament i comença el procés d ’“ explosió ”de la massa, és a dir, un fort augment del producte i, a causa de la humitat, no es forma immediatament una escorça seca, que pot trencar (el pa continua pujant) i frenar la pujada. Però només l’aigua a temperatura ambient, abocada en un full sense escalfar i col·locada al forn, té exactament l’efecte contrari: no només es refreda el forn en obrir la porta quan es carreguen els fulls de forn, sinó que també l’aigua per al seu escalfament comença a treure la calor de l’aire dins del forn. La temperatura baixa dramàticament, creieu-me, tinc una mesura electrònica de la temperatura al forn. Fins i tot si feu el que he descrit (és a dir, reescalfar, bullir aigua, tot ràpidament, etc.) cau 30 graus. De 250 a 220. I també tinc convecció al forn! Aleshores s’escalfarà al cap d’uns 15 minuts, però després no el necessitem, ho necessitem de seguida. El pa es cou exactament segons aquest algorisme: primer, la temperatura és alta, després la baixem una mica i no al revés. La teniu perquè és plana, perquè no va produir-se la "explosió" de la prova. El forn estava fresc per pa.

Més lluny. Una gruixuda escorça seca és completament normal si manteniu algun producte al forn durant 2 HORES. Simplement s’ha assecat. Es forma una fina cruixent cruixent quan es cou al vapor amb forn ben precalentat, normal per a aquest tipus de pa. Com més temps la mantingueu, més s’assecarà l’escorça i tindrà una profunditat cada cop més gran.

I més enllà. Escriviu que els pastissos es couen al forn, etc. Tingueu en compte que els pastissos solen ser massa de mantega (és a dir, amb addició de productes lactis, ous, greixos i més sucre), per a la qual la temperatura normal de cocció és de 180 graus. ! 180. Confia en mi com a algú intel·ligent sobre pastissos. A causa de la cocció, no poden tenir una temperatura alta: es cremaran instantàniament. Això suposa una diferència respecte a la temperatura original per a un xabat de 70! graus. Molt, oi? Chabatta és una massa de llevat, però senzilla, que es cobreix amb una escorça marró molt menys intensiva i més lenta. El pastís es cou al forn durant 180 minuts aproximadament 15 minuts i és de color marró brillant, i la chabatta a 230 durant 20 minuts i és només d’un color daurat normal.

Espero haver-vos ajudat amb el meu tractat per entendre l’essència dels processos que es produeixen durant la cocció. Si no teniu un termòmetre al forn, podeu comprar Teskomovsky, no sembla que costi molt. Especialment per a forns. Llavors sabreu exactament quan podeu apostar, quan és massa aviat, etc.

Escriviu com si us presentés cap reclamació. Absolutament no. Tinc plena confiança en la vostra autoritat i la vostra capacitat. Et vaig demanar consell i el vaig rebre íntegrament. Moltes gràcies per una descripció molt detallada del procés. Moltes coses van caure al seu lloc, els errors són clars. El cap de setmana que ve, si tinc temps lliure, intentaré tornar a coure la ciabatta. Gràcies de nou.

Només queda una pregunta: quin és el termòmetre de Teskom i on es venen habitualment?

[termòmetre de forn]

Només queda una pregunta: quin és el termòmetre de Teskom i on es venen habitualment?

El termòmetre no ha de ser Teskomovsky ... pot ser qualsevol termòmetre de forn, només l'empresa txeca Teskoma es troba a la venda a Internet i a les botigues normals. Sembla una cosa així ...

Escriviu com si us presentés cap reclamació. Absolutament no. Tinc plena confiança en la vostra autoritat i la vostra capacitat. Et vaig demanar consell i el vaig rebre íntegrament. Moltes gràcies per una descripció molt detallada del procés. Moltes coses van caure al seu lloc, els errors són clars. El cap de setmana que ve, si tinc temps lliure, intentaré tornar a coure la ciabatta. Gràcies de nou.

Només queda una pregunta: quin és el termòmetre de Teskom i on es venen normalment?

No, que tu, no pensava que presentessis cap reclamació. Si d’alguna manera vaig escriure que es crea aquesta impressió, em disculpo, no volia dir res, aquesta és la meva manera de presentar. El text imprès no transmet entonació i de vegades sorgeixen malentesos.
Vaig intentar descriure amb detall l'essència dels processos, de manera que quedés clar d'on creixen les "potes".

[Espantaocells]

Espantaocells
Natulya, i aquest pulish a la nevera puja fort? I després no el vaig pastar durant dues hores més i ell ja ha crescut decentment, i continua estant a taula durant almenys 1 hora. Vull dir, en cas de canviar el contenidor per un de gran, en cas contrari, només queden 3 cm a la part superior. Heus aquí per què vaig fer un pastís per pastar la massa en un bol petit, jo mateix no sé que vaig decidir que 5 g de llevat no aixecarien massa la massa, complaureu-vos amb una sola paraula

[Espantaocells]

Espantaocells
Natulya, i aquest pulish a la nevera puja fort? I després no el vaig pastar durant dues hores més i ell ja ha crescut decentment, i continua estant a taula durant almenys 1 hora. Vull dir, en cas de canviar el contenidor per un de gran, en cas contrari, només queden 3 cm a la part superior. Heus aquí per què vaig fer un pastís per pastar la massa en un bol petit, jo mateix no sé que vaig decidir que 5 g de llevat no aixecarien massa la massa, complaureu-vos amb una sola paraula

Eh, no vaig tenir temps de contestar-te. Jo només ho abraçaria tot. Per què posar-lo endavant i enrere?

Espantaocells, digue’m i substitueixo completament la moka per una massa fermentada francesa, finalment, l’he conreada, però és massa gran, és una llàstima llençar-la o em pots dir com utilitzar-la en aquest pa ???

Espantaocells, digue’m i substitueixo completament la moka per una massa fermentada francesa, finalment, l’he conreada, però és massa gran, és una llàstima llençar-la o em pots dir com utilitzar-la en aquest pa ???

Cap problema. Qualsevol pa i qualsevol recepta es pot fer amb massa fermentada. Però ajusteu l'aigua, perquè en una dona francesa, la proporció d'aigua a farina és de 50 a 50, i en una massa és una mica diferent.

això és comprensible, però s’ha de deixar la quantitat de llevat segons la recepta? Correctament?

això és comprensible, però s’ha de deixar la quantitat de llevat segons la recepta? Correctament?

Quin llevat hi ha a la massa, vull dir? Perquè no parlem de pulish en presència de massa fermentada.

Dependrà del vostre desig: fer pa amb massa pura o afegir llevat per obtenir un resultat estable. Com que, com ja sabeu, tant la massa dura com el llevat són el mateix, però es comporten de manera diferent en el pa. Recomanaria afegir llevat a chabattu. Es tracta d’un llevat que garanteix tals forats gegants. Simplement es poden reduir lleugerament. 1 culleradeta n’hi hauria prou.

gràcies, recorda

Eh, no vaig tenir temps de contestar-te. Jo només ho abraçaria tot. Per què posar-lo endavant i enrere?

Natasha, no t'ho creuràs, ho vaig fer: girl_haha: A la casa, el radical no volia carregar-se de cap manera, de manera que l'informe és ara. Vkusnoooooo !!!!

La vostra estructura de molla de chabatta és meravellosa! Separar forats grans, poca porositat: excel·lent. Això vol dir que la molla no es va obstruir i que hi vam treballar amb cura. Ben fet!

Podria enfornar-se més fosc o només era una foto?

Gràcies, Natasha, ho vaig intentar. No, normalment estava fregit, sóc tan fotògraf. Ja vaig coure pa a KhP amb pulish, també em va agradar molt. Gràcies amic meu !!!!

Una altra ciabatta. Al mar li encanta aquest pa. Per això, no vaig tenir temps de fer una foto. Però confieu en la meva paraula: els talls van ser magnífics.

Estic de nou amb el xat.S'han afegit 30 g de farina de sègol i la meitat de la farina: gra sencer.

[Espantaocells]

Espantaocellscom sempre excel·lent! : bravo: I els forats són meravellosos, i fins i tot amb farina de sègol!

[Espantaocells]

Espantaocellscom sempre excel·lent! : bravo: I els forats són meravellosos, i fins i tot amb farina de sègol!

Gràcies!

De fet, una mica de farina de sègol també s’hauria d’utilitzar a la ciabatta de Luda i al pi de campatge ... És a dir, en molts pans del poble només és un additiu. Lluita contra l'excessiu blat del gust. Sembla que no es tracta de pa blanc (i és gairebé completament blanc), sinó gris de ple dret.

Tornant a fer chabattu. La recepta és increïble. La massa és tan flexible que es pot estirar a mà i no cal fer servir un rascador. Les mascotes s’han enamorat d’aquest pa. Només té un inconvenient: acaba massa ràpidament. Gràcies a Chuchelka i Peter Reinhart))))

I porteu la foto més tard ... Si us plau ...

Aquí

Bonic! A jutjar per la forma arrodonida i inflada, va pujar notablement al forn. Fins i tot veig alguns forats grans. Tot és com hauria de ser. Respectus!

Gràcies! Tant de bo pogués aprendre el bonic que ets de fer

Gràcies! Tant de bo pogués aprendre el bonic que ets de fer

Aprendre. Això no és res més que la repetició, la pràctica. Sense talent ni habilitats sobrenaturals.

Espantaocells! Moltes gràcies per una recepta tan meravellosa! La primera vegada que vaig coure aquest pa i em va agradar el procés. Sembla que la forma no és del tot correcta, però al final va sortir molt bé!


Ara provaré el gran

Per primera vegada, sou un nen prodigi, però ...

Es conserva la porositat, el pa està perfectament inflat, tot està bé! Es van perdre les bombolles de gas més grans, però la bona porositat demostra que la massa no es va encallar durant el funcionament. Ets genial, continues fent exercici i, literalment, al tercer o quart ja treballaràs amb molta confiança.

Gràcies. Amb mi a TU, si us plau.
I com plegar el sobre correctament, només al llarg dels quatre costats o al centre?
I una altra pregunta. En pastar, la massa queda darrere de les parets, però s’enganxa lleugerament al fons. Però per a mi, al contrari, s’enganxa del fons, però no de les parets. Pastar mitja porció, potser el bol és gran, o necessita més aigua, o pastar més temps ...?

Gràcies. Amb mi a TU, si us plau.
I com plegar el sobre correctament, només al llarg dels quatre costats o al centre?
I una altra pregunta. En pastar, la massa queda darrere de les parets, però s’enganxa lleugerament al fons. Però per a mi, al contrari, s’enganxa del fons, però no de les parets. Pastar mitja porció, potser el bol és gran, o necessita més aigua, o pastar més temps ...?

Bé, "tu" significa "tu" ...

I en què pastes? S'enganxa a la part inferior perquè està pastat amb un ganxo, de manera que la part inferior del ganxo és la més "inactiva", s'hi enganxa. Ni tan sols es tracta d’on s’enganxa, sinó de la consistència. La massa ha de ser tova, molt flexible, sense calor ni greixos; s’enganxa a les mans.

Amb un sobre, plego els quatre costats cap al centre. Un cop plegada, manteniu la massa en pes per diferents arestes (s’estendrà en un pastís), plegada de nou.

Cal pastar fins a l'anomenada "finestra de gluten", quan la massa no es trenca amb una capa fina, sinó que dóna una "pel·lícula" de massa entre els dits. Aquí teniu una foto d'Internet com a exemple:



Això significa que el gluten (gluten o proteïna, el que vulgueu) de la farina s’infla el màxim possible, la massa és de plàstic, mantindrà molt bé el diòxid de carboni produït pel llevat (els nostres forats grans desitjats).

Gràcies per aquesta resposta il·lustrativa. Ara buscaré la finestra de gluten. Això vol dir que la massa es pot pastar una mica més. Amaso amb un ganxo.

Podeu dir-me si la ciabatta es pot coure al forn de la cuina de gas o no hi passaran els procediments d’aigua necessaris (ciabatta)?

Podeu dir-me si la ciabatta es pot coure al forn de la cuina de gas o no hi passaran els procediments d’aigua necessaris (ciabatta)?

Perquè no? El combustible per escalfar el forn no té importància. El més important és estar calent i ben escalfat. Els procediments d’aigua també hi tenen força èxit.

[Espantaocells]

Gràcies, Espantaocells!

Jo només remen la massa amb un ganxo. Reinhart també va escriure sobre el ganxo, sempre especifica que estem fent servir ganxo.

Com es pot veure quin tipus de "ganxo" és?

Com es pot veure quin tipus de "ganxo" és?

El ganxo de la massa només és. Res de sobrenatural. Aquí en aquesta imatge hi ha tres fitxers adjunts principals per a la meva cuina (inclosos al kit). El primer és el ganxo. El seu treball es pot veure en una de les fotos de la portada d’aquest tema (on el bol de la massa es pren des de dalt i en surt un batedor de taronja). El ganxo està embolicat amb massa durant el funcionament, de manera que no és visible, només el taló superior és rodó.

[Espantaocells]

Espantaocells, i què interferir amb el segon broquet (fins i tot jo no ho puc entendre)

[Espantaocells]

Espantaocells, i què interferir amb el segon broquet (fins i tot jo no ho puc entendre)

Massa de magdalena, semilíquida, pastosa. El tercer és batre (ous, cremes), bé, ja se sap, un batedor habitual. Van des del més gruixut fins al més prim. Aquí, mireu, una cosa així:

[Espantaocells]

Espantaocells! Gràcies per la informació! Vaig recórrer una mica la vostra "reserva", vaig mirar a Internet qui era la cuina i va quedar clar que encara hi havia molt per aprendre, aprendre i aprendre. I no només, sinó també per treballar, treballar i treballar, perquè és car, però, aquesta cuina.
Veig, cuines més al forn, s’obtenen creacions de pa d’una bellesa irreal.

[Espantaocells]

Espantaocells! Gràcies per la informació! Vaig recórrer una mica la vostra "reserva", vaig mirar a Internet qui era la cuina i va quedar clar que encara hi havia molt per aprendre, aprendre i aprendre. I no només, sinó també per treballar, treballar i treballar, perquè és car, però, aquesta cuina.
Veig, cuines més al forn, s’obtenen creacions de pa d’una bellesa irreal.

Cuina opcional. Tinc això, i hi ha altres cotxes, a preus molt més democràtics. La cuina és una combinadora. És lluny de ser només un pastador. Si no necessiteu totes aquestes funcions, per una sola oportunitat de pastar la massa, no la compraria. A més (ara revelaré un terrible secret!) Personalment, oh-oh-oh-m’agrada molt cuinar com a batedora de massa. Amassa perfectament la massa. Si el tens, no et preocupis.

Coeu en quantitats iguals tant al forn com a la HP. La família és golafre, de manera que amb prou feines tenen temps només al forn.

[Espantaocells]

Espantaocells, encara no ha passat un mes des que vaig comprar HP Panasonic, els primers 2 pa eren maons, ara estic aprenent una estora. part de la fleca.
Vaig coure un parell de pans més segons diferents receptes, va resultar ser molt millor i comestible.
Tinc moltes ganes de coure una ciabatta, ho intentaré. Gràcies!

[Espantaocells]

Espantaocells gràcies! Il·lustrat.

Mentre ens refredem, les retallades seran demà:

I aquí van arribar les retallades ...

Hola, no hi ha sucre a la recepta?