Ciabatta de Peter Reinhart (a pulish)

[Espantaocells]

Espantaocells,
Moltes gràcies per la recepta!

El fabricant de pa existeix des de fa molt de temps, però ara només he intentat coure el pa al forn.
Probablement no n’hi ha prou del que fa el fabricant de pa.
Vaig decidir començar amb una ciabatta. Tenia moltes ganes de fer-ho.
S'han afegit ~ 100 grams d'olives picades a la recepta.
Fins i tot durant el procés, la farina es va esgotar i es van haver d’afegir uns 30 grams de gra sencer.
I encara esquitxant-ho. )
Va resultar molt saborós.
És cert que encara no entenia del tot com i què amb els règims de temperatura del forn i com es cou.
S'escalfa lleugerament per sota. I perd la temperatura molt ràpidament quan s’obre.
Per això, va ser necessari augmentar el temps de cocció al forn a 30 minuts.
L’escorça és cruixent, l’engruna és normal, però hi ha feina per fer.
Ho tornaré a intentar.
M’agradaria fer-lo bonic i saborós.

Ben fet per a principiants. Es conserven grans forats (és possible més, però no hi ha límit de perfecció), la cocció és bona, però el fons és pàl·lid, cosa que significa que la part inferior no estava molt calenta. Si quan obriu la temperatura baixa fortament, escalfeu-la més (la poso a 250 graus) i és aconsellable posar al forn una mica intensiu en calor (una paella de ferro colat, per exemple). Carregueu el forn no en el moment en què va assenyalar la temperatura configurada, però manteniu-lo.

[Espantaocells]

Espantaocells, Va decidir cuinar la vostra xabata. Si us plau, digueu-me, quan plegueu la massa, quin tipus de mantega per espolvorear, gira-sol, oliva o mantega fosa?

Jo faig servir l’oliva. Però no hi ha molta diferència en quin oli VEGETAL s’ha d’utilitzar. El més important a tenir en compte és que, si es pren sense refinar, l’olor d’aquest oli es manifestarà. Però es pot utilitzar mantega si es tracta de ghee. No fos, però ghee. Aquest oli té pràcticament les propietats d’un vegetal. Però en el cas de la chabatta, no recomanaria utilitzar crema de cap manera. Allà està completament fora de lloc. Olive és això.

[Espantaocells]

EspantaocellsHavent comprat un forn nou, recentment he estat elaborant pa exclusivament segons la vostra recepta. Però segons un esquema simplificat i amb plats de forn. I faig farina de blat de segon grau per a pulish, per a la segona etapa: sègol pelat. I fins i tot en aquest cas, resulta porós (sobretot sota el "sostre"), encara que, per descomptat, no en la mateixa mesura que quan s'utilitza farina de primera qualitat.

Sí, aquesta és una base fantàstica per posar-hi qualsevol cosa. Jo també, sovint m’adhereixo a una recepta específica, ho porto tot a l’automatisme. I la de Reinhart, gairebé tota aquesta sèrie. M'agrada molt l'escenari amb la nevera. Podeu ajustar el procés de cocció segons el vostre temps lliure.

Si us plau, ajudeu un novell. Alguna cosa que estic completament confós amb pedres i paelles de ferro colat i no puc construir un esquema d'accions per a mi? Tinc un petit cassó Bergofovsky amb un revestiment ceràmic. Cal donar-li la volta, posar-la al fons del forn i posar-hi la massa? O bé, poseu-la al fons, escalfant-la junt amb el forn i, a continuació, la massa en una plata de forn i bullint aigua en una paella?

[NadinAn]

NadinAn,

Mira. El ferro colat és un material molt consumidor de calor. Pot ser tant una bona llar de foc (és a dir, el que està encès el forn) com un bon vaporitzador d’aigua o de retenció de calor. Si la configuració de l'olla li permet coure bé, coure. Per exemple, tinc una enorme cassola de ferro colat per a panellets pràcticament sense costats, no cal que la gireu. Aquesta paella és essencialment una pedra de cocció. Si la configuració és tal que el diàmetre és massa petit, per exemple, o les parets són molt altes, poseu-la i aboqueu-hi aigua bullent quan cuineu.

La cassola és petita i profunda. No cal coure-hi.Només heu de coure sobre una plata de forn. Col·loqueu el cassó al fons del forn. Mantindrà la temperatura desitjada després de l’escalfament i hi abocarà aigua de cocció.

Gràcies!

Així que finalment vaig provar la recepta. El vaig posar a les adreces d'interès durant molt de temps, però per provar-lo, encara no va funcionar. El pa és molt saborós, els meus companys de casa ho van agrair, em van dir que el courien, només he de reduir una mica el llevat a la massa final o bé augmentar la prova, es va trencar una mica.

Vaig aconseguir fotografiar el resultat:

[Espantaocells]

Car Espantaocells ! Bon any nou!
Fa temps que cuino el pa amb en Peter, però no us ho agrairé. Ara estic a punt. Avui, gràcies a tu, tinc una magnífica ciabatta! Només hi ha un forat enorme de ciabatta, però la molla és ventilada, l’escorça és fina i cruixent i té un aroma impressionant. Aquí, presumeixo


Per descomptat, cada mestressa de casa aporta alguna cosa pròpia a la recepta, i no sóc una excepció. A la massa, he substituït aproximadament la meitat de la farina habitual per sèmola i, per cert, amb molt d’èxit. Anteriorment, vaig afegir sèmola a la massa final i d'alguna manera no va tenir temps de dispersar-se. I a la massa, tot estava fermentat i donava a la massa una notable estirada. Vaig abocar molta aigua a la massa: primer 150 grams i després hi vaig afegir tres cullerades, és a dir, van resultar un total de 190 grams (al cap i a la fi, hi ha 15 g en una cullerada, no em confon?). I també he afegit una mica d’àcid ascòrbic en pols a la massa.
Com a resultat, la massa va resultar molt enganxosa, però després de plegar-se i provar-se, es va endurir i va pujar al forn amb una bola.
Gràcies per la meravellosa recepta i explicació! Prometo informar sobre la baguette

Em sento a l’espera de la pujada final del meu chabatki. Tinc una massa estranya: es va estratificar. El líquid estava separat. Vaig agitar la mà i la vaig posar a la nevera. Quan el vaig treure, era grassonet i feia bombolles. Vaig començar a pastar la massa segons la recepta: resultava molt líquida i s’havia d’afegir farina decentment per obtenir la massa com calia. Bé, a veure què passa.

[Natty]

Natty,

Esteu segur que és molt líquid? Estava fluint recte? Com que la consistència de la massa de ciabatta és molt específica.

La massa era com panellets. En general, al forn. No ho mostraré. Es van aixecar bé i es van enganxar de manera que va resultar ser una magnífica senyora, em sento. Va trobar a faltar l’escorça, una mica cremada, perquè el meu forn és caprici. Tallaré i provaré demà. Conclusió: aquest és el primer panell, intentaré de nou aconseguir l’ideal. Moltes gràcies per la recepta: el procés en si m’ha agradat molt. Ho vaig fer amb llevat sec, vull provar-ho també amb llevat viu.

[Natty]

Natty,

Bé, un cop heu de començar))). Tot això només ve amb experiència. Proveu-ho i proveu-ho més.

Hola a tothom.
I si ho feu amb llevats com Saf Moment o similars, quant hauríeu de posar al pulish? I llavors quant hi ha a la massa?

[Kem]

Kem, a la recepta entre claudàtors s’escriu quant de sec es posa.

Vaig intentar coure-la. El pa va resultar deliciós, però hi ha la sensació que la massa no es va pastar del tot (només hi ha HP i mans, no hi va haver absolutament temps per a les mans).

a la recepta entre claudàtors hi ha escrit quant de sec posar.

Gràcies. No vaig entendre immediatament que el sec és ràpid.

[Kem]

Kem, Una vegada vaig comprar llevat sec, que no és un moment. I en vaig afegir tantes en receptes diferents com abans, que eren ràpides, no vaig veure molta diferència. Simplement no m’agradava la molèstia de dissoldre’ls en aigua prèviament.

Va ser similar pel que fa a la quantitat de llevat de pols a dejunar, però vaig decidir aclarir-ho per si de cas. No n’hi ha de secs, només hi ha Saf. Encara no veig res que li passi al pulish. Només bombolles petites a la superfície. I ja fa dues hores que està en peu ...

[Kem]

Kem,

Em vas confondre ...))) Sec: aquest és el moment de seguretat / saf-levure, etc. Són granulats. És possible que només tinguin una tecnologia de recuperació diferent (en farina o en líquid), però el tipus de llevat és el mateix: sec / granulat. Fresc: es premsa. Que vols dir?

Sembla confós jo mateix.Doncs això: he posat una quarta culleradeta de llevat Saf al pulish. Correctament?
I aquí hi ha una altra cosa interessant: si faré mitja recepta (una ciabatta), com puc mesurar una vuitena culleradeta de llevat? No és realista ...

[Kem]

Kem, Crec que en aquest moment encara teniu un gran gust. El cas és que per a aquesta quantitat de farina, 1/4 de culleradeta és molt petita. Però el càlcul es basa en el temps: el pulish s’expulsa durant molt de temps.
Mesureu 1/8 de culleradeta: si es mesura a partir de CP, és molt possible mesurar-la aproximadament.

Espantaocells, Tinc una pregunta: és possible pastar la massa per a la ciabatta amb un mesclador normal (no un planetari, sinó un mesclador estacionari amb dos remolins per a la massa)? També vull intentar reduir la quantitat de massa (és possible que la batedora no pugui suportar tot el volum) i, tot i així, intentar desenvolupar millor gluten.

[Ànquica]

Ànquica,
Sí, crec que el pulish va resultar ser correcte.

A les 2 del matí el poso a la nevera, ara (10 del matí) el vaig treure. Sembla la veritat?
També he pensat a pastar no amb les mans, sinó amb una batedora manual o en HP. Però, crec, no tirarà ni això ni allò, el pes és massa gran a la sortida. Preparació per crear a mà ...

El meu HP amassa aquest pes normalment, però la massa de ciabatta és més fina de l’habitual. És una massa que la HP no es barreja bé, és a dir, no hi ha prou desenvolupament de gluten. Tinc una massa més gruixuda amb forats més grans que la que feia i la qualitat de la molla en general difereix molt per millor. Un somni és un mesclador planetari, però fins ara només és un somni

Tinc HP, aquest pes amassa normalment

Tinc un Panasonic SD-257, la quantitat màxima de farina és de 600 grams. No estiraré ...

[Kem]

Kem,

Tirarà. No us creieu les instruccions))). Tinc un Panasonic 255. Barrejo la massa per pastissos per quilo de farina amb calma.))) La massa per a la chabata de Peter és més plàstica que el pa habitual, però no és tan líquida com els clàssics, de manera que l’HP hauria de fer-ho molt bé. HP barreja el chabatu regular de manera força dolenta (massa líquida). Això sol ser perfectament normal. Pulish és correcte, vaja.

Posem un moment segur: tot és correcte i correcte. Mesureu 1/8 de culleradeta. bastant real. Cullera HP amb marques graduades i transparent. Vegeu que és aproximadament la meitat abans de 1/4 de divisió. I això és tot. Aquí no cal precisió mèdica. Amb això n’hi ha prou aproximadament.

[Espantaocells]

Espantaocells, Tinc una pregunta: és possible pastar la massa per a la ciabatta amb un mesclador normal (no un planetari, sinó un mesclador estacionari amb dos remolins per a la massa)? També vull intentar reduir la quantitat de massa (és possible que la batedora no pugui suportar tot el volum) i, tot i així, intentar desenvolupar millor gluten.

Proveu-ho amb la massa HP (si n’hi ha, és clar). És gairebé com un pa clàssic. HP s’adapta molt bé, l’utilitzo constantment, tot i la presència de dos planetes planetaris))). Crec que l'habitual no tirarà. rodarà.

Tirarà. No us creieu les instruccions

És a dir, ara puc carregar-ho tot a la màquina de fer pa i configurar el mode Dough - Basic? I quanta aigua hi ha immediatament a la massa? 150 ml i, si escau, afegiu-los a mà?

Proveu-ho amb la massa HP (si n’hi ha, és clar). És gairebé com un pa clàssic. HP s’adapta molt bé, l’utilitzo constantment, tot i la presència de dos planetes planetaris))). Crec que l'habitual no tirarà. rodarà.

Sí, ho vaig intentar diumenge a HP. El resultat: hi ha una foto just a sobre (vegeu el missatge 166). Aquí hi ha una mena de molla que va resultar errònia, no expressiva o alguna cosa així

I quanta aigua hi ha immediatament a la massa? 150 ml i, si escau, afegiu-los a mà?

La recepta d’aigua diu que els primers 90 ml. I afegiu la resta (fins a 170 ml) segons calgui. Quina hauria de ser la massa - va intentar descriure Nata.

És a dir, ara puc carregar-ho tot a la màquina de fer pa i configurar el mode Dough - Basic? I quanta aigua hi ha immediatament a la massa? 150 ml i, si escau, afegiu-los a mà?

A HP, només cal pastar. HP amassa bé.Però aquesta quantitat de massa acabarà de sortir de la galleda quan es fermenti.)) Amaso i transfereixo a un bol gran.

Sí, ho vaig intentar diumenge a HP. El resultat: hi ha una foto just a sobre (vegeu el missatge 166). Aquí hi ha una mena de molla que va resultar errònia, no expressiva o alguna cosa així

El més probable és que no sigui HP. Pot ser - en farina. És possible que no tingui prou gluten. No hi ha grans forats. Els forats són una bona feina de llevat (s’acumulen grans bombolles de diòxid de carboni) junt amb farina forta (molta gluten, que manté aquestes bombolles bé, és elàstica, s’estira i no es trenca) i d’emmotllament (no destruïu totes aquestes bombolles amb les mans). Per tant, proveu-ho diverses vegades i amb ingredients diferents. No salteu a conclusions d’una mostra.

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies. Provaré una altra farina. No renunciarem a la batedora de massa que vull, però m'atura perquè realment poques vegades tracto una massa molt líquida i un lloc a la cuina i un gripau deixin de comprar una joguina cada sis mesos. Només amb una massa fresca tinc prou HP per als meus ulls

Què puc dir? El primer panell no s’ha cancel·lat. Sense color, sense gust. Vaig estar al forn durant 20 minuts, enganxat al paper, encara que el vaig cobrir amb farina. Té gust de plastilina salada. La consistència és la mateixa plastilina.


En principi, és possible, però no hi ha plaer. No hi ha felicitat a la vida ...

[Kem]

Kem,

El paper és dolent. Canvieu al mateix paklan. No s’enganxa a un bon paper fins i tot sense empolsinar-lo amb farina. El vaig trobar jo mateix. Des de llavors, només n’he comprat de provades.

Sembla que no es cou al forn. Molt lleuger. Ha de tenir un color de fruita seca pronunciat. D’aquí la molla en forma de massilla. Es recomana no menjar ni tallar pa calent. Es "madura" refredant-se. Però encara ho teniu !! Em refereixo a la textura de la molla. Es guarden grans forats. Ho vau fer, la propera vegada treballareu amb la massa de la mateixa manera, però canvieu la tecnologia de la cocció.

Potser tu mateix ho saps tot. però escriuré per si de cas. Quan es cou el pa (senzill, no saborós), la temperatura del forn ha de ser realment infernal. 250 - excel·lent. A més, és aconsellable carregar el pa no quan el forn acaba d’assolir aquesta temperatura, sinó perquè “es cremi” durant 10-15 minuts més amb aquesta temperatura. És bo si hi ha una paella de ferro colat o una pedra per coure al forn (són molt intensos en calor i són inerts). És aconsellable escampar el pa sobre una superfície escalfada (placa de forn o pedra) amb moviments ràpids i honestos perquè la temperatura no baixi. Ho posem tot clar, tanquem el forn. Agafem mig got d’aigua bullent, obrim la porta, esquitxem la mateixa paella de ferro colat que hi ha a sota, tanquem). No esquitxis sobre la pedra !! Es trencarà. Si no hi ha paella de ferro colat, agafeu un aspersor / aspersor amb aigua, obriu-lo, ruixeu-hi ràpidament el pa, les parets del forn amb aigua, tanqueu-lo.

Per què s'està fent tot això? Puc escriure si cal. Si enteneu la lògica, decidiu vosaltres mateixos com podeu implementar-ho millor amb el forn i els mitjans improvisats.

Vaig posar el forn a escalfar-se prèviament, vaig esperar fins que es va apagar el llum de senyal i, en aquell moment, vaig tornar a encendre-hi i vaig posar el pa. La safata de forn estava al forn des del primer moment, és a dir, es va escalfar, la safata d’aigua també hi era des del principi, només a la part inferior del forn. Ho vaig fer tot ràpidament, vaig canviar la temperatura gairebé immediatament a 230. Vaig aguantar-lo durant 10 minuts, vaig donar la volta a la planxa de forn, 10 minuts més. El resultat és a les imatges. Farina de Metro, Fine Life, premium, fleca. Vaig fer el pastat a HP, no crec que hagués estat diferent amb les meves mans. Es va enganxar a les mans fins a l'últim, no gaire, però encara ...
Gràcies per les vostres amables paraules de suport ...

[Kem]

Kem,

No cal que mantingueu la paella d'aigua a sota. Necessito vapor. Immediatament. Per tant, bulliu aigua sobre una paella o safata de forn prèviament escalfada. I coure al bon color. No es limita estrictament al temps per navegar.

No cal que mantingueu la paella d'aigua a sota.

Sí, ho vaig fer. La safata va estar per escalfar-se. Va posar el pa, va abocar aigua bullent sobre una tassa, va tancar el forn i el va posar a 230 graus. Aquí no em vaig equivocar. En un altre lloc, però no aquí.

[Kem]

Kem, la propera vegada us heu de centrar en l’aspecte del pa. Els temps de cocció de la recepta són només orientatius. Els forns són diferents. Vaig patir molt amb el meu vell. Va ser de gas, de manera que hi havia una ventilació molt potent i el vapor va deixar en un moment. Fins i tot m’hi vaig acostumar amb una cremada elèctrica per primera vegada: treixo una paella amb la resta d’aigua i em surt vapor a la cara. Bé, i la temperatura antiga, evidentment, no mantenia la necessària.

[Kem]

Kem, has oblidat la sal? D'alguna manera ho tenia, el gust era, no tenia gust. I vull dir, la xabata és tan capriciosa. És com un borscht, diferent tot el temps. Fa uns anys que cuino el chabattu, al meu marit li encanta, ja no menja més pa. Puc compartir alguna cosa, tot i que no segons la recepta de Nata. Però el principi és el mateix per a totes les receptes.
No afegeixo el llevat principal a la massa, em sembla que hi són superflues. A Itàlia, definitivament no es posen. Vull pa autèntic, real. Per tant, hi porto farina als paquets Metro de cinc quilograms, farina per a pizza, triturant "0", bé, o en algun altre lloc que trobi. Bé, no vol dir farina premium !! De vegades ho faig tot amb aquesta farina, de vegades només de pols. I després prenc farina de 2 graus a la massa (s’anomena d’ús general).
Paper-exactament, Nata-change. Al metro hi ha rotllos de paper tan gruixuts, si cal, trobaré un nom, costa uns 600 rubles, però hi ha molts metres. Inigualable. Niieeeeeoooo mai s’enganxa !!!
Ara al forn. Un forn amb safata per a aigua a una temperatura màxima durant 15 minuts (en tinc 270), poseu ràpidament una safata de forn amb chabatta, un got d’aigua bullint en una safata, baixeu la temperatura a 250 i 10-12 minuts. Mireu-ho vosaltres mateixos: durant aquest temps, la massa puja el màxim possible i comença a enrogir-se. A continuació, trec la safata amb la resta d’aigua i la redueixo a 220-230. I 20 minuts més. Tot. Sempre forats gegantins, escorça rugosa rugosa, sabor increïble de pa italià real !!! Ara mateix estic a Itàlia, gaudeixo d’aquest miracle cada dia, per això escric això. Proveu-ho, la chabatta no és el pa més fàcil, però, per descomptat, tot funcionarà

has oblidat la sal?

No, no ho he oblidat. Vaig imprimir la recepta a través de Word, vaig posar cada element davant meu en ordre.
Probablement ho tornaré a intentar. Ens agrada molt Ciabatta, hi havia tantes esperances ... Ara entenc per què és tan cara, encara, tanta enrenou ...
Gràcies a tothom que va respondre i va ajudar. Tornaré a venir a tu.

[Kem]

Kem,

No, no hi hagi gaire enrenou, creieu-me. Només cal aprendre. Cal "copsar" la consistència mateixa de la prova, cal entendre la lògica i els principis de treballar amb aquesta prova. Això és només una petita quantitat de teoria (us en farem arribar fins a les orelles))) i de pràctica. Sí, probablement haureu d’espatllar una mica la farina, però en aquesta qüestió, només l’experiència i la prova. Només les teves pròpies mans.
Si sabéssiu quant vaig lluitar amb una galeta ... La meitat del fòrum es reia de mi.))) Fa molts anys que cuino el pa més difícil, treballo amb massa fermentada i una galeta elemental: arrenceu-la i llenceu-la, maleïda ... la vaig fer més 10 vegades segur)) Segons diferents receptes / tecnologies ... En absolut. Després, una vegada va funcionar i vaig agafar-ho, com hauria de ser. Tot. Ara, com el rellotge. És que quan la chabatta surt de seguida, sovint té sort. Hem d’esforçar-nos molt.

Al començament de la cocció, hi hauria d’haver un moment d’explosió de la massa. Un fort augment de la peça a causa del ràpid i fort escalfament. El vapor permet augmentar considerablement la conductivitat tèrmica de l'aire i no agafa immediatament l'escorça. Necessitem l’escorça quan hagi passat la fase de pujada completa. Com més baixa sigui la temperatura i més llarga sigui la cocció, més baix serà el pa i l’escorça serà gruixuda i molt seca. La humitat i la calor molt elevada al començament de la cocció donen com a resultat una crosta fina i cruixent i molt bon volum. Una bona xatata és molt fàcil d’identificar. Preneu-lo a la mà i si és clarament més lleuger en pes que en aparença (sembla que hauria de ser molt més pesat), aquesta és la xbatta correcta. Això significa que una gran part del "interior" està ocupat per forats, és a dir, aire.

[Nata]

NataVaig repetir la ciabatta i va resultar barrejat en boche.La farina no era molt bona, però he afegit aproximadament 1 g d’àcid ascòrbic (d’alguna manera he llegit aquest consell de Lyudmila de Toronto). Ara penjaré una foto des del telèfon.

Aquí teniu el resultat d'avui:


I el tallador:


Pa deliciós i aromàtic. I l’escorça .... mmmm

[Ànquica]

Ànquica,

Un gran!! Airejat, inflat, amb forats !! Ben fet!

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies, estic molt content que hagi resultat

Nat, he portat gràcies!
Publico:


som molt mossegadors, tot i que sense forats.
farina makfa, aigua que queda al màxim - 170, de 90 kolobok era.
en provar, es desdibuixaven
Vaig posar una cassola gran de ferro colat al fons del forn i vaig esquitxar-hi.
al forn durant mitja hora: al cap de 20 minuts estava pàl·lida.
per a mi el descobriment va ser que es pot modelar una massa tan consistent.
repetiu el boom sense ambigüitats, compondrem "sota".
Gràcies, Suns, per la ciència i el suport.

[ull]

ull,

Oh, Tanya va arribar al xat!)))

Mira, bé, no hi ha grans forats. Però l’esponja és meravellosa. Té un gust tan especial, és clar. El pa de fermentació llarga és únic i no sembla un pa blanc senzill. I és capritxós, tingueu en compte això. Cada dos cops resulta ser ull fort. Al cap i a la fi, no és una fleca a la nostra cuina: les condicions són tal i com és ...

Sí, tenia un gust especial, la meva mare ni tan sols creia que fos feta amb farina normal. avui, per cert, el llevat encara és audible i potser més cautxú en comparació amb el llevat fresc. i què s’ha desdibuixat, hi ha molta aigua o s’ha quedat a la prova?
Nat, vaig comprovar el forn, no menteix, en tinc 250 com a màxim, però sento que la temperatura no li és suficient, tot i que amb ferro colat.