Pastís "Kievsky" (de la revista "Worker")

[Pastissos:]

Pastís "Kievsky" (de la revista "Worker")

Categoria: Productes de fleca

Ingredients
Pastissos:
Farina de blat	3 cullerades. l.
Sucre	1 cda.
Proteïnes de 10 ous
Anacards torrats picats	1 cda.
Vanil·lina
Crema cremosa:
Sucre	2/3 c.
Oli	150 g
Rovell	1 PC.
Llet	1/2 cullerada.
Cognac	1 cda. l.
Vanil·lina
Crema de xocolata:
Sucre	1/3 Art.
Oli	70 g
Rovell	1 PC.
Llet	1/3 Art.
Cacau	2 cullerades. l.
Vanil·lina
Cognac	2 cullerades. l.

Mètode de cocció

• Pastissos:
• Separeu els blancs dels rovells el més ordenadament possible, deixeu-los reposar 24 hores a temperatura ambient i bateu-los durant 20-25 minuts per augmentar el volum 4-5 vegades.
• Quan les proteïnes es converteixin en una escuma blanca com la neu, afegiu-hi amb cura els anacards torrats barrejats amb sucre i farina. Remeneu fins que quedi suau. Immediatament, sense deixar-se assentar, escampeu aquesta massa sobre fulls de forn folrats amb paper sulfuritzat: haureu de tenir dos pastissos de 6-7 mm de gruix i cuinar-los al forn a foc lent a T = 110⁰-120⁰C durant 2-2,5 hores. Deixem refredar.
• Crema:
• Sucre, ous, llet, sense deixar de remenar, escalfar, sense donar l'oportunitat de bullir. Després coleu, refrigereu. Batent la nata, afegiu gradualment aquesta massa a la mantega estovada. La nata s’ha de muntar fins que tripliqui el seu volum.
• Podeu coure les dues cremes juntes i separar la porció i afegir cacau en pols per fer xocolata.
• Muntatge:
• Traieu el paper dels pastissos, unteu els pastissos amb crema de mantega, xocolata a la part superior (capa de 2-3 mm de gruix), decoreu-ho amb un patró de crema de color blanc i rosa (tintat amb suc de remolatxa) i fruita confitada o fruita confitura.

El plat està dissenyat per

1 kg

Nota

Pastís de Kíev de la revista "Rabotnitsa"
(la recepta es va lliurar al cap del laboratori central de la fàbrica K. Marx a Kíev per fer aquest pastís a casa.)

Ambdues fotos del pastís van ser manllevades pel moderador per acord de les parts del post de Marri

O aquí teniu alguns enllaços més on podeu veure la preparació d’aquest pastís en imatges

: 🔗

🔗
pàgina 8

D’alguna manera no vull deixar proteïnes a temperatura ambient durant un dia, sobretot perquè ara fa molta calor.
Quin és el punt? Afecta d'alguna manera l'estructura de la massa del bisell?
Moltes receptes solen requerir aliments a temperatura ambient, inclosos els ous. En aquest cas, els trec de la nevera amb antelació. I després separo els blancs dels rovells.

Acabo de trobar la resposta a la meva pròpia pregunta sobre la cuina.
Cito:
Va coure Kievsky per a una amiga i va fer un pastís amb proteïnes que feia gairebé dos dies que havien estat a la taula i el segon a la nevera. Va resultar 2 pastissos, de consistència radicalment diferents! El dels esquirols àcids era simplement el gust de Kíev, més ventilat i assecat més ràpid. Es va haver de donar la volta al segon pastís i assecar el fons, que era més trencadís i que es va aixecar menys. L’experiment va ser molt útil.

Per tant, té sentit deixar proteïnes més temps a temperatura ambient.

Doncs bé, per fi he madurat amb aquesta recepta, els pastissos ja es couen, començo a fer una crema. Si tot funciona, us mostraré les fotos.

De seguida diré que la crema és una cosa que no m’ha exfoliat una mica el líquid de l’oli, però, en general, m’ha agradat.
1. Aquesta és una foto de proteïnes batudes amb sucre

2. Massa preparada per coure


3. Es tracta de pastissos ja fets

4. No va ser possible decorar el pastís acabat com es desitgés a causa de la nata líquida i va ser necessari deixar una mica de crema blanca per decorar.

[tanya1962]

tanya1962 , Ho vaig llegir tot amb molta atenció. I va mirar. Quin gust té? "Aquell" o menteix?

Sobre la crema sense èxit.Tinc preguntes sobre aquesta recepta. Per què no es pot escalfar a ebullició? Què s’ha de drenar exactament?
Veig les respostes següents. A l'època soviètica, no hi havia mescladors d'alta velocitat en producció: es pastaven en mescladors de massa amb espàtules o batien-los a mà. Si el zavlab emfatitza que la recepta es dóna "per a ús domèstic", és clar que "per batre" o divertir-se. En resum, brolla sobre un pal. Aleshores queda clar per què "no bullir" i "colar". Com que els ingredients de la crema no es remouen fins que queden homogènies i, quan s’escalfa, formen grumolls. De manera que la base de flam no s’acobla en grumolls (i com més alta és la calefacció, més forts són els grumolls), estava poc cuita. I el que tot i així va aconseguir arronsar-se filtrat. A causa d’això, les hostesses no podien suportar cuinar natilles en aquells dies. se’l considerava molt malhumorat.
Ara és senzill. Pastar amb una batedora o batedora durant un parell de minuts fins que quedi una massa totalment homogènia, escalfar constantment fins que apareguin i espesseixin bombolles. Interferim, perquè la massa es crema fàcilment fins al fons. No tindrem absolutament res a filtrar en aquesta situació, però "per la puresa de l'experiment" el podeu filtrar. Crec que s'ha de portar a ebullició. Ous a la nata! Segons GOST, el flam té una vida útil de 12 hores. i si també llet i ous poc cuinats ...
Refredament per soldadura. La nostra tasca és equiparar-la a la temperatura de l’oli. és a dir, tant la mantega com la base de flam haurien de ser la mateixa temperatura ambient... En cas contrari, el petroli es comportarà de forma imprevisible.
Per descomptat, "fins que el petroli no augmenti en segon lloc". es diu en veu alta, encara que no sé quin tipus de petroli hi havia en aquells temps llunyans a Kíev. Potser es va perdre ... Estaria increïblement feliç amb un augment doble. Vostè,tanya1962 , la crema s’ha exfoliat. ja sigui pel desajust de les temperatures, o per un excés de zel quan es barreja, la mantega simplement es divideix en una fracció de greix i llet de mantega. En principi, res crític, però si segur que voleu uniformitat, podríeu escalfar-lo lleugerament (!!) fins a 40-50 graus, remenar una mica i deixar refredar. Tan aviat com la massa assoleixi la temperatura ambient, proveu de batre de nou. Escalfant, ens assegurarem que els grans de greix es fonen i es puguin introduir de nou a l’estructura de la crema.
Uh, he gargotejat molt ...

[Tanya!]

Tanya!
Va acidificar les proteïnes? Alguna cosa d'aquest lloc també em va tensar ...

Pastís!
I què no va dir res el mestre sobre les proteïnes àcides?

Quant a mantenir proteïnes a temperatura ambient.
Aquest és precisament el "saber fer" del pastís de Kíev. Com es diu, "proteïnes fermentades". Més d’una vegada han citat la història de com el mestre va oblidar els esquirols del taller (on la temperatura no és ni tan sols la temperatura de l’habitació), i després, per amagar el seu error, va decidir, però, utilitzar-los.

Per què té por? Si les clares provenen d’ous frescos, no tindran temps de deteriorar-se, tret que la temperatura a la cuina sigui superior, per exemple, +25. En aquest cas, mantingueu-los no 24, com a mínim 12 hores. Si algun byaka té temps per començar, llavors eixugueu els pastissos a temperatures superiors a +100, i en aquest cas qualsevol criatura viva simplement morirà. El més important és que les proteïnes, ho sento, no fan olor.

La forquilla, s’inclina a creure que les proteïnes després d’un dia d’estar a l’aire lliure canvien les seves propietats químiques, físiques i bacteriològiques (!!!) ... No puc comentar-ho, no ho he provat personalment. Però, per ser sincer, les bromes amb ous són dolentes, és millor exagerar-les que no pas perdre-les. Vaig provar "molt" Kievsky quan tenia 10 anys, és clar que no recordo el gust. Però recordo bé com la meva àvia portava ous amb una olor de la botiga. No va tornar, va dir que "es cuinarà al forn i tot anirà bé". Com ara recordo, van coure galetes de pa de pessic, no en feia cap olor. Però les conseqüències de l’intoxicació es van sentir durant una setmana. No espanto ningú, potser està bé! Així, a QUEEN, a la massa vienesa, també es practica la pernoctació d’ous i llevats ...Però pel meu tarannà sóc un covard terrible i, si el menjar provoca fins i tot la més mínima sospita (qualsevol menjar!), Simplement NO PUC menjar-lo! Aquí sóc tan desconfiat ...

Per cert, després de la conferència sobre ous, vaig comprovar totes les venedores del mercat de Koptevsky. El més petit va ser només una vegada amb una moneda soviètica de tres copecs. La resta, amb cinc copecs ... I només amb un copecs ...

Però ho recordo bé. com la meva àvia portava ous amb una olor de la botiga. No va tornar, va dir que "es cuinarà al forn i tot anirà bé". Al forn. com recordo ara, les galetes de pa curt, no en feia cap olor. Però els efectes de la intoxicació es van sentir durant una setmana

I aquí, a la història, tot és senzill. Els ous es van espatllar durant molt de temps, és a dir, s’havien acumulat les toxines. I les toxines, a diferència dels microorganismes, no són destruïdes per la temperatura.

D’alguna manera no vull deixar proteïnes a temperatura ambient durant un dia, sobretot perquè ara fa molta calor.
Quin és el punt? Afecta d'alguna manera l'estructura de la massa del bisell?
Moltes receptes solen requerir aliments a temperatura ambient, inclosos els ous. En aquest cas, els trec de la nevera amb antelació. I després separo els blancs dels rovells.

En aquest cas (quan l’ou es manté a temperatura ambient i la proteïna es separa just abans de la cocció), la bioquímica de les proteïnes no canvia. En l’ou, la proteïna es troba en condicions estèrils, és a dir, la microflora que fermenta les proteïnes no comença a funcionar.

La proteïna es va mantenir durant un dia, no feia olor i es va produir tan bonica amb la meitat del volum de negoci, però la consistència de la proteïna era completament diferent, no sé amb què comparar, podria ser com un souffle dens. La base té un gust molt semblant a Kíev. A costa de la crema, la temperatura va resistir, però crec que va ser l'oli que es va dividir simplement en una fracció de greix i llet de mantega. Per què no l’he escalfat a bullir, he decidit seguir exactament la recepta, tot i que va gorgullar diverses vegades, la propera vegada la bulliré. En general, se sent l’aiguat de la crema.

[Barregeu bé els ous i la llet, afegiu-hi sucre granulat, barregeu-ho tot i poseu-ho a ebullició sense deixar de remenar. El xarop es bull durant 4 ... 5 minuts (4 minuts són suficients) a una temperatura de +104 ... 105C. El xarop preparat es filtra (cal!) I es refreda a una temperatura de +20 ... 22 ° C a l'estiu, a l'hivern a +28 ... 30 ° C.]

segons GOST, el xarop de crema es bull fins a 4 minuts (cito la recepta publicada a la cuina)

Crema "Charlotte"
Pelada i tallada a trossos, es mantega la mantega batuda en un batedor a revolucions baixes fins a obtenir una massa homogènia. Xarop "Charlotte" refredat amb addició de cognac o vi de postres, la vainilla en pols s'aboca gradualment a la massa batuda i es bat a un nombre elevat de revolucions fins que el volum augmenti 2,5 ... 3 vegades. La durada del fuetatge és de 20 ... 30 minuts (a casa n’hi ha prou amb batre durant 10 minuts).
Característiques d'un producte semielaborat. Massa esponjosa homogènia de color groc, amb una superfície llisa i llisa, que conserva bé la seva forma.

Xarop "Charlotte"
Barregeu bé els ous i la llet, afegiu-hi sucre granulat, barregeu-ho tot i poseu-ho a ebullició sense deixar de remenar. El xarop es bull durant 4 ... 5 minuts (4 minuts són suficients) a una temperatura de +104 ... 105C. El xarop preparat es filtra (cal!) I es refreda a una temperatura de +20 ... 22 ° C a l'estiu, a l'hivern a +28 ... 30 ° C.

[Despullat]

Despullat i la mantega, tallada a trossos, batre-la en un batedor a revolucions baixes fins que quedi homogènia

Què vol dir?

Disculpeu per interferir. L’oli es despulla per eliminar la capa exterior d’oxidació que dóna a l’oli sabor ranci. Aquest és un discurs de producció: hi ha paquets de mantega.

[Alim!]

Així que no necessito protegir l’oli de ningú !!!

Alim!
No us disculpeu! Només cal que participeu !!!

[U]

Es necessita oli (o millor dit, el resultat, és a dir, crema i pastís)Ubuscar! De marits, fills i troglodites similars.
(broma)

[Tanyusha]

Pastís de Kíev de la revista "Rabotnitsa"
(la recepta es va lliurar al cap del laboratori central de la fàbrica K. Marx a Kíev per fer aquest pastís a casa.)

Tanyusha, va coure un pastís segons la mateixa recepta que vosaltres.