Cultiu varietal de fruites i baies |
|
Pomes
El nombre de receptes per a l’ús de pomes a la cuina i la collita acumulades al llarg dels segles està fora de descripció, i és difícil ni imaginar un altre producte vegetal que tingui més sort. PeresAl carril central, les seves varietats són més pobres que al sud. Igual que les pomes, és habitual subdividir nombroses varietats de peres en els mateixos tres grups: estiu, tardor i hivern, i segons el mateix principi esmentat anteriorment. Un altre criteri per dividir les varietats de peres: "postres" (com si es fongués a la boca polpa dolça), "taula" (menys dolça, però sucosa polpa de gra fi) i "domèstic" (consistència dura i seca, de baix gust). Per descomptat, aquesta divisió també ens explica com utilitzar el producte per a menjar. Per tant, els "casolans" no són adequats per servir frescos, però es poden processar amb èxit per a diverses preparacions o utilitzar-los per preparar diversos plats segons la recepta. A les regions amb un clima temperat, la major part de la collita de peres es compon de varietats d’estiu, que també es classifiquen com a “econòmiques”. No obstant això, no s’ha de descuidar el seu valor nutritiu. Contenen fins a un 9% de sucre, àcids orgànics - 0,3%, sals minerals - 0,5%, fibra - 0,6%, vitamina C - 5 mg%. PrunaAquest cultiu hortícola està estès per tot el país i després de la collita, el comprador presenta una rica selecció de varietats. Aquí en teniu alguns, típics del carril mitjà. "Verd verd", "espines", "granja col·lectiva", "reformes" i algunes altres varietats pertanyen a l'anomenat "verd" i són un producte de taula, també adequat per a la conserva. La paraula "verd" va parpellejar per una raó. Com que els fruits completament madurs són massa tendres per transportar-los i emmagatzemar-los, es cullen lleugerament immadurs.Però això no interfereix en utilitzar-los per a menjar fresc, ni per fer melmelades, melmelades, compotes, gelatines, farcits de pastissos, etc. Les prunes de color blau fosc tenen una pell bastant gruixuda i polpa densa, com fusionades amb una pedra. A la venda d'aquest grup de varietats es poden trobar com "blau primerenc", "pic", "diamant", "préssec" i altres. Per al consum fresc, de vegades són àcids i no són prou sucosos. Però aquest és un producte fantàstic per a tot tipus d’empreses i espais en blanc. Les prunes de les regions centrals de Rússia maduren i es posen a la venda, per regla general, des de mitjans d’agost fins a finals de setembre, i les mestresses de casa no necessiten perdre la “temporada” de collita i processament ràpid de productes peribles, l’emmagatzematge de les quals fins i tot a la nevera a 0 ° C es limita a 2 -3 setmanes. El valor nutritiu de les prunes varia molt segons la varietat i la regió de cultiu. El sucre en pot ser del 7 al 15%, àcids orgànics valuosos (del 0,4 al 2,5%, la pectina) del 0,3 a l’1,5%, vitamina C (fins al 10%). CireresQuasi no hi ha regions al país on no es pugui cultivar una o altra varietat d’aquesta cultura de jardí. Més a prop del nord, el fruit és petit, literalment de la mida d’un pèsol i pesa 2 g, mentre que a les regions del sud gairebé competeix en mida i pes amb la pruna. Tot i això, les varietats de cireres no es subdivideixen segons aquestes característiques, sinó segons el color del suc i el color de la fruita. El primer dels dos grups de varietats - Morelli - inclou, per exemple, "Shubinka", "Griot ucraïnès", "Lyubskaya", "Pobelskaya", "Vladimirskaya" ("Parent"), "Anadolskaya" i alguns altres. Es distingeixen per un suc vermellós gruixut o vermell fosc i fruits madurs del mateix color. Tenen un gust agre (o fins i tot àcid). I per al grup amorelli, el contrari és cert: els fruits són de color vermell clar o rosa i el suc és el mateix o gairebé incolor. No són tan tartoses, sinó dolces i aptes per a postres fresques. Es tracta de "matràs", "spanka", "montmarency", "amorelle rosa" i altres varietats famoses. Les varietats d’ambdós grups poden contenir fins a un 12% de sucre, d’un 0,8 a un 2,1% d’àcids orgànics, fins a un 0,8% de sals minerals, de 10 a 20 mg% de vitamina C. La pèrdua del valor nutritiu de les cireres amenaça l’hostessa literalment des del moment en què es separa la fruita. de la tija. Fins i tot si el fruit es pica "de manera competent" (és a dir, amb un peduncle), es pot espatllar en 2-3 dies. Tot i això, les cireres madures es poden guardar a la nevera fins a dues setmanes. Per tant, no es pot retardar molt de temps amb l’ús o processament culinari. Grosella negraA les regions centrals de Rússia, aquesta cultura del jardí està madurant a principis de juliol. En primer lloc, les varietats primerenques arriben a condicions madures: "Primorsky Champion", "Moscow Early", "Boskopsky Giant" i altres. Dues setmanes més tard, apareixen a les prestatgeries varietats mitjanes com "Leah Fertile", "Eighth Davison", etc. I a l'agost, una sèrie de varietats tardanes, per exemple, "Daniel de setembre", "Goliat", "Napolità", "Gegant de Krasnoyarsk" ... En aproximadament un mes i mig, totes les varietats passen per la temporada de recollida i venda. La conservació d’aquest tipus de grosella és tan “capritxosa” com la de les cireres (vegeu més amunt). No obstant això, si en els pocs dies que es van alliberar per processar la grosella negra, vau aconseguir obtenir i conservar-ne el suc (de les baies més fresques), en sis mesos conservarà tots els nutrients valuosos sense pràcticament pèrdues. (Per tant, la vitamina C en sis mesos contindrà com a mínim el 80%). La "càrrega" de les baies amb aquesta vitamina és simplement sorprenent. En algunes varietats, supera les 300 i, de vegades, arriba al 400 mg%. (Això vol dir que, en menjar només un petit pessic de baies o una cullerada de suc, una persona es subministra plenament amb el requisit diari d’aquesta vitamina. No obstant això, no ens enganyem: un excés de vitamina C és perjudicial per a l’organisme.) El conjunt de vitamines no es limita a això. La baia conté, per exemple, 0,7 mg% de vitamina A, no està privada de vitamines B, P, PP i altres.El percentatge de sucre de les varietats varia del 5 al 12%, els àcids orgànics del 2,85 al 4%, hi ha sals minerals de calci, ferro, fòsfor, que són tan biològicament actives. I el que és notable: hi ha substàncies de pectina (fins a un 2%), que tenen un valor especial per a un especialista culinari (és fàcil fer gelea, conserves, melmelades). Durant moltes dècades hem reconegut les millors varietats com a "heroi", "Faya fèrtil", "blanc holandès", "vermell holandès", "Chulkovskaya", "blanc de Versalles", "creu vermella" i d'altres. La passió per la cria i el cultiu d'aquestes varietats no s'explica per una "qüestió de gustos", sinó en gran mesura pel fet que la gent s'esforçava per obtenir una collita de cultiu de jardí "de foc ràpid" que, abans que la mateixa grosella negra i altres baies del jardí, es convertís en un mitjà per superar la deficiència de vitamina a la primavera, i fins i tot donaria a l’amfitriona matèries primeres per a la creativitat culinària, quan no té res més. (Ho heu notat? Les groselles blanques i vermelles quasi mai es venen als basars. És molt dolorosament sensible al transport. Això confirma una vegada més el propòsit de la cultura.) Aquest tipus de groselles són molt més pobres en vitamines negres. En particular, la vitamina C és només d’un 10-15 mg%. Però, com es diu, un ou és car per al dia sagrat. El consum fresc de baies madurades a la primavera, farcits de pastissos, sucs, adobs, ús de licors, licors i vins casolans és un resultat justificat del cultiu d’aquests cultius d’hort “poc rendibles”. GerdA la venda no és tan freqüent que trobeu aquesta baia "domesticada", però els jardiners i jardiners utilitzen la seva disposició violenta per créixer ràpidament i donar collita. Hi ha diversos cultivars (de fruits grans, mitjans i de fruits petits), criats per ells al nostre país i a l’estranger. No té sentit entrar en els detalls de la divisió varietal encara, però després d’haver comprat o recollit gerds al bosc, totes les mestresses de casa han de saber que fins i tot a la nevera una baia no pot durar més d’una setmana i que a temperatura ambient es mesura la seva existència com a producte de ple dret durant hores. D'acord, és una pena perdre un producte amb un contingut de sucre del 0,5 al 9%, vitamina C (del 20 al 30 mg%), àcids orgànics valuosos (del 0,9 al 2,9%), oi? I els gerds estan disponibles per a tothom que no faci massa mandra per buscar-lo al bosc, a partir de mitjans de juliol. N’hi ha prou amb acostar-se a la col·lecció amb prudència perquè no es perdi res i obtinguem prou matèria primera no només per a empreses culinàries, sinó també per fer vi, malví, melmelada i altres preparacions valuoses. Grosella espinosaUna cultura de jardí particularment característica per a les regions del centre i el nord de Rússia. Recentment, hi ha hagut algun malentès sobre la seva idoneïtat i el seu valor nutricional. Fins i tot aquells jardiners i jardiners aficionats que "deixen" groselles a la seva terra sovint no tenen ni idea de les seves varietats, que, per cert, eren ben versades pels seus avis i àvies que vivien a la Rússia "anterior a l'octubre". Els noms propis de nombroses varietats reflecteixen amor i admiració, en una paraula, una actitud molt respectuosa envers aquest miracle vegetal. "Avenarius", "data", "groc gegantí", "maragda", "triomf blanc", "negus negre" i una sèrie d'altres es van considerar els millors. De fet, les varietats de grosella espinosa tenen tants gustos i qualitats nutritives que podrien agradar als gourmet més exigents. El contingut de sucre de les varietats oscil·la entre el 6 i el 10%, els àcids orgànics (de l’1,5 al 2,3%), la pectina (formant gelatina) i altres substàncies valuoses que hi contenen, i hi ha tanta vitamina C que, després de les incomparables groselles negres es pot considerar un "medallista de plata", de 30 a 50 mg%. Malauradament, també s’ha oblidat la recepta popular de plats de postres, begudes i preparacions de grosella, i sens dubte s’ha de recuperar tot això. MaduixaTota la part europea del país, vastes regions del nord, dels Urals, de Sibèria i de l’Extrem Orient són força favorables pel que fa a les seves condicions climàtiques i del sòl per al cultiu de maduixes de jardí, en el pitjor dels casos: maduixes de jardí, que a vegades també s’anomenen erròniament "maduixes". Al carril central, la collita d’aquestes baies sucoses i dolces (especialment de varietats tan populars com la "milanesa" i la "Spanka") es recull al juny, i després es fa nova, com si les onades de la collita es desapareixin, donant a les baies una mica més petites. Les maduixes contenen del 6 al 10% de sucre, del 0,6 a l’1,7% d’àcids orgànics, moltes sals minerals (especialment valuoses per a les sals de ferro i fòsfor del cos). La vitamina C a les baies és de 54% de mitjana, més que la de tomàquets, cebes verdes, groselles, pomes de les millors varietats, etc. Juntament amb l’ús tradicional en menjar fresc, les maduixes s’utilitzen per elaborar productes culinaris dolços, melmelades , begudes, inclosos els vins casolans. B. P. Brusilov |
Amb una gran varietat de pomes, són més fàcils i, en primer lloc, s’han de subdividir segons el període de maduració en 3 grups: estiu, tardor i hivern. No es tracta de la data de collita, sinó de la maduració de les pomes ja collides. Les varietats del primer grup es mengen o es processen immediatament després de la collita, ja que aquests fruits es fan malbé en pocs dies. Les segones varietats (de tardor) es poden conservar sense danys fins a 2 mesos després de la collita, però arriben a les millors condicions després d’unes dues setmanes d’emmagatzematge. Les varietats de poma hivernal (tercer grup) es cullen com a molt tard, gairebé amb l’inici del clima fred, però amb un emmagatzematge prolongat a temperatures properes a 0 ° C, es milloren en gust i aroma, sense que es facin malbé fins a 9 mesos.
Les pomes contenen de mitjana un 10% de sucre, un 0,7% d’àcids orgànics, un 0,5% de sals minerals i un 0,6% de fibra. No obstant això, les quantitats d’aquests i d’altres ingredients nutricionals varien àmpliament entre les varietats. Per tant, hi ha varietats criades per criadors en què el contingut de vitamina C supera el 100 mg%, mentre que la major part de les pomes a la venda estan molt poc saturades amb aquesta vitamina (5-6 mg%). El mateix es pot dir sobre les quantitats de carotè, vitamina PP i altres. Tot i això, també hi ha varietats de pomes "massives", criades en temps immemorials per selecció popular, el contingut de vitamines en què es troba a un nivell bastant alt. Això, per exemple, "Antonovka" i "Titovka", en els fruits dels quals un 26% de vitamina C (és a dir, més que en llimona, gerds, cols, nabius, cireres, etc.).
| Consells per cultivar groselles, gerds i mores | Conreu per a ús agrícola |
|---|
Noves receptes
