Sobre la cuina russa

Mcooker: les millors receptes Sobre cuina i menjar

Cuina russa Les receptes de plats russos són un fenomen i no són casuals. Les antigues ciutats russes sovint sorgien a les riberes de rius profunds, al voltant, pel que es veia, de camps interminables, prats i boscos. Les condicions naturals de Rússia (el clima, l’abundància de masses d’aigua i boscos, l’amplitud dels camps) van configurar la forma de vida econòmica dels nostres avantpassats, els seus hàbits i disposició, la naturalesa de la seva dieta.

La principal ocupació dels eslaus orientals era l'agricultura. El seu sistema més antic –slab, i posteriorment– en guaret va determinar l’ús generalitzat del gra i dels productes del seu processament en nutrició.

L’agricultura cultivable requeria constantment força d’abocament i fertilitzants, per tant, juntament amb l’agricultura, la ramaderia es va desenvolupar ràpidament, cosa que va tenir un paper important en la formació de la cuina russa.

Les ocupacions accessòries dels russos eren oficis com la caça i la pesca, l'apicultura, que també van influir en la dieta dels nostres avantpassats.

Tot i això, la cuina russa es va desenvolupar principalment sota la influència de l’agricultura cultivable, el conreu de sègol, ordi, blat, civada i mill. Aquestes cultures, tradicionalment utilitzades en aliments, han definit diverses direccions en la preparació dels aliments.

Es tracta, en primer lloc, de cereals i productes de pa ("pa"). Després d’haver descobert el secret de fer massa de llevat, el poble rus va romandre durant molt de temps seguidors del pa àcid (fermentat) fet amb farina de sègol. El pa llevat s’ha convertit en una mena de símbol de la taula nacional russa. Van aparèixer altres tipus de productes fariners: dezhni, pans, composa, panqueques, tots els tipus pastissos i pastissos, panqueques, volants, pastissos, gralles.

La preparació de cereals (a partir de 6-8 tipus de cereals) i alguns llegums (pèsols, mongetes, llenties) s’ha convertit en una direcció independent.

Durant molts segles, els plats russos elaborats amb cereals van ser considerats un objecte d’adoració especial, atributs indispensables dels ritus religiosos, símbols de la cordialitat i l’hospitalitat, tot mantenint-se quotidians i després tradicionals.

En la preparació de productes de farina, cereals, els xefs russos han assolit una perfecció inaudita. La llista d’aquests plats només ocuparia diverses pàgines.

L’art culinari rus rus és famós pels seus meravellosos plats, on els cereals es combinen originalment amb altres productes: verdures, llet, mató, ous, peix, carn.

En general, la cuina popular russa es basa, des de l’antiguitat, en una harmoniosa combinació de productes animals i vegetals en un sol plat: dumplings, pastissos, pastissos amb carn, mató, peix, pastissos de formatge, plats semilíquids (orella vella, etc.) de verdures i carn , sopes amb carn i verdures (sopa de col, borsch, hodgepodge, etc.), peix (sopa de peix, sopes de peix), cassoles diverses, cereals, cereals amb llet, etc.

Des del punt de vista dels nostres coneixements actuals sobre nutrició racional, cal destacar que aquests plats tenen un sorprenent equilibri de nutrients. Com que les proteïnes vegetals són majoritàriament deficients (no tenen components constitutius irreemplaçables individuals - aminoàcids), les proteïnes d’origen animal complementen i enriqueixen la seva composició. Quan es combinen amb proteïnes vegetals, augmenten el valor biològic de la barreja alimentària. L’enriquiment és especialment eficaç quan ambdues proteïnes entren al cos alhora, és a dir, s’inclouen a la recepta d’un producte culinari. Molts plats russos compleixen aquest requisit.

Tanmateix, no es pot obviar que la nostra vida canvia, el seu ritme ha canviat, la situació ecològica ha canviat, algunes tradicions de la cuina han perdut el seu sentit.És important seleccionar de l’experiència popular tot allò que no està obsolet i que correspon a les condicions de la vida moderna i, alhora, procedir no només de les tradicions i l’experiència popular, sinó també tenir en compte els darrers assoliments en el camp de la fisiologia nutricional, les característiques individuals de cada persona, la naturalesa i la intensitat del treball. Però, en tots els casos, el menjar ha de correspondre a gustos i hàbits nacionals, com va escriure el famós expert culinari rus K. Avdeeva a mitjan segle passat:

Sense condemnar la cuina alemanya ni la francesa, crec que el nostre nadiu rus ens és més útil en tots els aspectes, amb el que ens hem acostumat, amb el que s’ha après amb l’experiència dels segles, s’ha transmès de pares a fills i es justifica pel clima, la forma de vida.

Als pobles del nord de Rússia, als contraforts dels Urals de cabells grisos, als pobles que s’estenen a la vora dels rius taiga, les seves pròpies tradicions, hàbits i costums es van formar a tot arreu en la preparació de plats. Com diu el proverbi, "cada ciutat té el seu tarannà". Al nord els encanten els plats de peix, a les estepes del Don - borsch amb pebrots i tomàquets, als Urals - sopa de col amb bolets, a la regió de Vologda - pastissos amb cirera d’ocell, i al Kuban - amb cireres.

Malgrat la diversitat de gustos i tradicions regionals, sota la influència de destins històrics comuns, s'han desenvolupat trets comuns d'una sola cuina russa nacional.

L'expansió dels llaços intraètnics i interètnics va deixar una petjada notable en la naturalesa de la dieta dels russos.

Instal·lats des de la riba del Dnieper al llarg de la gran plana russa, i després passant molt més enllà dels Urals, després d’haver dominat Sibèria i la costa del mar glaçat, els nostres avantpassats van preservar sagradament els costums de l’antiga Rússia. Kíev va ser durant molt de temps la primera mare de les ciutats russes. Fins i tot la fragmentació feudal va contribuir a la preservació i desenvolupament de les tradicions antigues, ja que, traslladant-se a noves possessions, els prínceps es van endur el seu seguici, els seus cuiners i van traslladar tots els seus súbdits a noves terres. Per descomptat, les condicions locals, les característiques climàtiques, l’estreta comunicació amb els nadius van afectar les tradicions culinàries (per exemple, el conjunt de productes per a alguns plats va canviar), però les característiques principals de la cuina russa, que s’havien desenvolupat a l’antiga Rússia, continuaven sent inquebrantables.

L’estufa russa, els estris per a la llar, els costums de taula, els plats quotidians i festius —tot aquest poble rus no va oblidar, allà on es va instal·lar—, a prop de la riba del mar Blanc o a les estepes de Voronezh, a l’Altai o al Donbass.

Els gustos i els hàbits dels aliments estables, una mena de conservadorisme de cuina sovint es formen sota les impressions rebudes durant la infància. En aquestes impressions, segons la famosa escriptora Vera Inber, "La inexplicable dolçor del passat i el subtil joc de records"... Per tant, una persona és lluny de ser indiferent a allò que se li va alimentar durant la infància i es recorden de per vida els "plats de la mare" preferits.

EM Velichko: cuina popular russa. Una foto Administrador