Brioche de Hans Ovando

Brioche de Hans Ovando

Categoria: Productes de fleca

Cuina: francès

Ingredients
La farina és forta	750 g
Sal	20 g
Sucre	115 g
Llet	100
Crema al 35% o iogurt grec com a mínim al 7%	20 g
Ous	430 g
Llevat viu	30 g
Mantega	225 g
Pasta de festuc natural	100 g
Pasta de pistatxo aromatitzada	20 g
Nabius secs	200 g
Xocolata blanca 31%	150 g
Festucs verds	150 g
Vaina de vainilla	0,5 unitats
Ratlladura de llimona	0,5 unitats
Sucre en pols	200 g
Farina d'ametlla	200 g
Clara d’ou	150 g
Midó de blat de moro	20 g

Mètode de cocció

• La recepta la va proporcionar Hans Ovando com a part de la marató. publicant amb el seu permís) Si us animeu a fer aquest meravellós brioix, doneu-vos un parell de tardes. El millor és fer l’amassat amb una combinadora, és molt difícil manualment. L’ideal seria que si l’habitació és fresca, la temperatura de la massa al final del lot no hauria de superar els 24 graus. Això és fonamental. El lot dura entre 1,5 hores i 3 hores, depenent de la temperatura de l’aire. Si la massa assoleix una temperatura de 23 graus, cal canviar el bol del mesclador per un altre del congelador o refredar la massa, el bol i el ganxo. PER don't no refredeu la massa per sota dels 18 graus! Podeu posar gel sobre el bol del mesclador. El segon dia, formar, provar i coure. El brioix és saborós, lleuger, esponjós, amb una molla fibrosa, moderadament dolça, de sabor molt equilibrat. És aconsellable mantenir-lo en suspensió després de coure-ho diverses hores abans de servir-lo)) si teniu força suficient per aguantar-lo
• En primer lloc, per ingredients:
• La farina forta és farina amb un alt contingut de proteïnes, no inferior al 13%, a Rússia, Manitoba, nòrdica. gra sencer, no per a pizza.
• Si no es compra cap pasta de festucs, ho podeu fer vosaltres mateixos: peleu els festucs, fregiu-los lleugerament o coeu-los al forn a 150 graus durant 10-12 minuts i, a continuació, tritureu-los en una pasta a la batedora, això no és ràpid. si la massa no es vol convertir en pasta, afegiu una cullerada d’oli vegetal inodor, idealment oli de llavor de raïm. la pasta es pot guardar al congelador.
• La xocolata blanca al 31% és malví Calebo, l’he substituït per la xocolata blanca Calebo al 24%.
• Els festucs verds es poden afegir parcialment a la massa juntament amb els nabius i la xocolata, la resta es pot utilitzar per decorar el producte acabat abans de coure.
• Els darrers 4 ingredients per al sucre llustre.
• El primer que cal fer: remullar els nabius amb licor de fruita durant la nit, pesar els ja remullats. Tritureu la pell de llimona amb sucre, afegiu-hi grans de vainilla.
• Utilitzem tots els productes de la nevera, excepte la mantega, la seva temperatura quan es barreja amb la massa ha de ser de 14 graus. La llet es pot posar al congelador al començament del pastat.
• 1. Pastar la massa de farina, ou i sal en un robot de cuina fent servir el ganxo a baixa velocitat fins que es desenvolupi el gluten. La massa es reunirà en un grumoll, serà goma, quan intenteu arrencar un tros, brollarà una mica. Afegiu sucre amb ratlladura i vainilla per parts. Aconseguir una uniformitat completa de la massa.
• 2. Afegir la nata, remenar fins que s'absorbeixi completament tot el líquid.
• 3. Introduïu la meitat de la mantega a 14 graus, al cap de 5 minuts afegiu-hi la mantega restant, barregeu-ho bé, després trossegeu-hi el llevat, pasteu bé, afegiu pasta de festuc i pasteu fins que la finestra del gluten estigui completament desenvolupada: arrossegueu un tros de massa, comenceu a torçar-lo, estirant-lo lleugerament, gluten la finestra és absolutament rodona, amb vores llisos, amb pel·lícules al voltant.
• 
• quan trobem la finestra, afegim llet, que s’ha tornat molt freda durant aquest temps al congelador, refredarà la massa i permetrà remoure la resta d’ingredients i recollir manualment la massa en un grumoll sense sobreescalfar-la
• 4.Afegiu-hi xocolata blanca picada i nabius. La massa acabada és molt plàstica, llisa, lleugerament brillant, amb un aroma sorprenent, un color màgic de festuc)) Enrotlleu-la manualment en una bola ajustada, com si tirés la massa cap avall. Ho posem en un bol untat amb oli vegetal, l’escampem amb oli vegetal per sobre, ho tapem amb paper d’alumini en contacte i el posem a la nevera al prestatge inferior durant 24 hores per a la fermentació a una temperatura de 2 graus.
• 
• 5. Al cap de 24 hores traiem la massa, és densa, però molt plàstica. Treballem ràpidament) Divideix pel nombre de suposats brioixos, de la meitat d’una porció vaig obtenir 7 peces de 150 grams cadascuna. es fa un brioix clàssic a partir de boles, dividim 150 g en 5 boles de 30 g cadascuna, enrotllem cada bola amb força sobre la taula, com més dens sigui la bola, millor pujarà la massa al final, posar-la en un motlle amb una camisa francesa
• 
• 
• es tapa amb una pel·lícula d'oli ruixat i es guarda per a la prova a 26 graus fins que l'augment sigui de 2-3 vegades. Vaig trigar 3 hores. El deixo reposar al forn amb un bol d’aigua calenta, canviava periòdicament l’aigua. Prepareu la cobertura: barregeu la pols, la farina d’ametlla, la clara d’ou i la maizena, poseu-la en una bossa de pastisseria, tapeu tota la superfície amb brioixos, espolseu-la amb festucs o ametlles, sucre perlat, la podeu espolsar amb sucre en pols i coure-la durant 20-30 minuts a 170 graus.
• 
• 
• decora i gaudeix del sorprenent sabor de l’autèntica cuina francesa
• 
• 
• 
• Qui s’atreveix, aquell company!

El plat està dissenyat per

14 peces de 150 g cadascuna

Uraaaa !!!!! Olga, moltes gràcies per fer servir la recepta !!!!
I així tot està detallat! Encara no la tinc a les mans, però està molt xula !!!!!!
Segur que el cuinaré!

Ja heu fet una tarta en la darrera tasca? Crec que, de sobte, he trobat a faltar)
I la seva pastanaga és només un miracle que bé!
Hans arriba a Moscou al juny, hi haurà dos micres per a massa i xocolata❤! Seré fora (no entreu!)

Olya! Quin, igualment, un lot interessant d’aquest brioix! Totalment poc característic, bé o inusual per a nosaltres (almenys per a mi) per a la massa de llevat.

Olya, gràcies per la recepta.
També ho vaig fer, però per a mi pastar durant 1,5 hores ballant al voltant d’un bol fred és massa confús i inútil (per cert, una noia va escriure als comentaris que va cremar la seva cuina en un lot així). Per tant, la massa es pastava de la manera tradicional: líquid + llevat + farina. Al final hi ha petroli. El resultat és el mateix, però s’estalvia molt de temps.

[Irina F.]

Irina F. Irlandès, cuina per a la salut! Sí, tot el contrari, jo mateix vaig fer una tarta de pastar per primera vegada, espero que la publiqui demà)) Estic pensant en la tarta de pastanagues, també hauria de sortir amb una recepta? : noia: és genial



Kara, Irlandès, per a la vostra salut!
Crec que si canvieu la tecnologia de pastar, encara obtindreu un monyo rus normal, no vaig fer brioix al voltant del bol, realment no vaig saltar al voltant del bol, tenia 18 graus a la meva cuina) el vaig posar a la nevera un parell de vegades, perquè havia de acabar el pastís. en general, no va ser estressant per a mi fer aquest lot, i la meva batedora barata va fer una gran feina, no sé què estava fent la noia amb el kitschen, crec que alguna cosa no es va fer del tot bé)

Bé, un monyo, no un monyo, però la molla és exactament la mateixa que la vostra, i la finestra del gluten no era pitjor

[OlgaU]

OlgaU, La vaig mirar a Instagram, preciosa fins a la impossibilitat! I al meu entendre, mentre passejava per les etiquetes de la marató, vaig veure exactament les vostres fotos de la prova
però no dominaré la versió completament correcta.
Kara, si és possible, en poques paraules, com vas pastar? Per a aquells que no són massa forts en llevats, brioixos i tyda, però que realment volen alguna cosa deliciós per Setmana Santa

[Kara]

KaraIrlandès, sí, això és comprensible, al meu entendre, és molt més fàcil pastar una esponja normal i una pasta bezoparny a la finestra del gluten que una massa de brioix, definitivament més ràpida, però el resultat, estic convençut, serà diferent de les fotografies de propietats organolèptiques és molt difícil d’avaluar, amb aquests ingredients insípids. la massa no pot sortir en cap cas, però estem a la recepta del brioix, no la vaig inventar jo, sinó el xef amb majúscula W, aquesta és la seva cuina autòctona, confio en ell, m'agrada molt el resultat segons les seves receptes, proposo fer tot exactament segons recepta i segons la tecnologia proposada pel xef, i després canvieu segons les vostres preferències, si sorgeix aquest desig

Kara, si pots, en poques paraules, com vas pastar? Per a aquells que no són massa forts en llevats, brioixos i tyda, però que realment volen alguna cosa deliciós per Setmana Santa

Irina, vaig prendre els ingredients en les mateixes proporcions. Va escalfar la nata i la llet fins que estigués calenta, va esmicolar el llevat, va afegir 15 grams de sucre i 50 grams de farina de la quantitat total. Deixeu que la massa s'aixequi (30 minuts calenta). Batre els ous, abocar tota la massa, va començar a pastar. A poc a poc s’ha afegit farina, quan s’ha barrejat completament, amb mantega estovada i pasta de festucs. Després d'això, vaig pastar amb kenwood durant uns 30 minuts fins a la finestra del gluten. I després tot està segons la recepta

[Chiribim]

Chiribim, Irin, recomano fer-ho tot segons la recepta, no és tan aterrador com sembla i, amb noves habilitats i el títol de Reina de Brioche, podeu canviar la recepta de manera segura al vostre criteri.

[Kara]

Kara, sí, gràcies, ara tindré alguna cosa a centrar-me!
OlgaU, Tinc un o dos dies més per recollir la decisió als contenidors. Tot i això, no estic segur que els meus menjadors notin la diferència. Sí, i jo ... Vaig llegir en algun lloc que Brioche li agradava molt Napoleó i es va enfonsar. Per descomptat, jo no sóc Napoleó, però també respecto els productes de forn. Brioche in absentia

[Olya]

Olya! Jo mateix vaig pensar a traure la pastanaga, em fa massa mal !!!!
Però és millor que la publiqueu, les vostres imatges finals són impressionants i el procés de cocció probablement hi sigui.
I després em quedaré amb vosaltres i també els portaré el meu)))
El públic hauria de conèixer aquesta recepta !!! 😃