Pastís de xocolata de sorra (GOST-1975)

[Pastissos de sorra]

Pastís de xocolata de sorra (GOST-1975)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Pastissos de sorra
Farina de blat (v. S.)	210 g
Sucre granulat	80 g
Mantega 82,5%	125 g
Melange (ou de gallina)	30 gr. (un petit C2)
Pols de coure per a la massa	1 culleradeta
Sal	pessigar
Souffle
Sucre granulat	160 g
Aigua	40 g
Agar agar	1,5 g (1 culleradeta)
Clara d'ou (crua)	35 g
Llet sencera condensada amb sucre	35 g
Àcid cítric	1 g
Essència de cítrics	diverses gotes
Mantega 82,5%	70 g
Esmalt de xocolata
xocolata amarga	200 g
Mantega 82,5%	100 g
Inventari	20 cm i menys
Forma desmuntable	20 cm i menys
Pergamí
Forn	200-210C

Mètode de cocció

• Una obra mestra innegable! Els delicats pastissos de pa de pessic i la crema de soufflé són una festa del gust extraordinària, en el context de la qual la "llet d'ocell" sembla una banalitat. Encara no entenc per què de petit no m’agradaven els productes de sorra. Només cal repetir aquest pastís.
• Després d'un estudi acurat de la col·lecció "Receptes de pastissos, pastes, magdalenes i panets. Part II. Pa de pessic, full, pastissos de natilla, etc." (aprovat pel Ministeri d'Indústria d'Aliments de l'URSS el 29/12/1975) vaig triar la recepta núm. 124 Sandy Chocolate Cake. Descripció: "Dues capes de productes semielaborats sorrencs estan connectats mitjançant soufflé. Les superfícies superiors i laterals són vidrades i acabades amb esmalt de xocolata. Forma quadrada. Pes 1 kg."
• Vaig anar a Internet per preguntar-me si algú prepara aquest pastís ara. Si, sí, és produït a Serov per la "Old Bakery" (descripció al lloc web: "Pastís de pa de pessic suau amb una capa de soufflé cremós i airejat, abundantment cobert de xocolata negra. Pes: 0,8 kg" (foto següent).
• 
• El pastís es fa de manera senzilla, l’únic exòtic que es requereix per implementar la idea és l’agar-agar.
• Comentaris sobre productes i inventari... Crec fermament que definitivament pastisseria escorça és millor prendre sucre en pols i, en lloc d’un ou, és millor utilitzar 2 rovells. A l'original, s'utilitzava bicarbonat de sosa i amoni com a agents fermentadors. En principi no m’agrada el refresc, el sento a un quilòmetre de distància, però, en primer lloc, encara he de trobar bicarbonat d’amoni i, en segon lloc, no perdeu la dosi. La pols de coure moderna és molt adequada, les podeu utilitzar amb seguretat.
• Per a agar de sucre xarop a la recepta GOST utilitza xarop de midó (per a 110 grams de sucre, 50 grams de xarop). Si hi ha tal cosa a la granja, afegiu-hi melassa, evitant la cristal·lització del sucre.
• Vaig fer la meitat del glasat i el pastís no sembla tan "xocolatat" ni "vestit".
• Si a casa no hi ha cap forma desmuntable de menys de 20 cm, feu un soufflé a una norma i mitja de productes.
• Com es fa.
• Pastissos de sorra són molt simples.
• Traieu la mantega i l’ou de la nevera amb antelació perquè arribin a temperatura ambient.
• Tamiseu la farina amb sal i el formatge en pols en un bol separat.
• En una batedora, barregeu mantega, ou i sucre en pols en una massa homogènia.
• Incorporeu la farina a baixa velocitat, feu rodar la massa en una bola tan aviat com es formin fins i tot molles.
• Es recomana posar la massa a la nevera durant 15-20 minuts, però de seguida estiro els pastissos.
• Dibuixa cercles de 20 cm en dos fulls de pergamí. Dividiu la massa en 2 parts iguals i estireu els pastissos.
• També faig això: estiro els cercles, poso un plat d = 20 cm al damunt i faig servir un ganivet de servir sota la vora del plat per "rascolar" la massa. S'obtenen les peces de treball sense residus més suaus. Piqueu la massa amb una forquilla i envieu-la al congelador durant 30 minuts.
• Preescalfeu el forn a 200-210^SobreDE.
• Coure els pastissos durant uns 8-9 minuts. fins que tingui un color daurat uniforme i, a continuació, refredi sobre pergamí, col·locant-los sobre una reixeta.
• Quan els pastissos estiguin frescos, cal retallar-los.Això s’ha de fer sense treure del pergamí.
• Vés amb compte: els pastissos són molt i molt tendres. Per tant, poseu sobre el pastís la forma en què recollireu el pastís i, si el pastís s’estén més enllà de les vores del formulari, dibuixeu un cercle amb la vora d’un ganivet afilat diverses vegades (com amb un llapis), cada vegada que baixeu el ganivet més profundament al pastís (és a dir, us en sortíeu "amb un ganivet" ).
• Com a resultat, el tall serà molt uniforme i el pastís no s’esmicolarà. Si talleu amb un ganivet, obtindreu vores desiguals.
• 
• Talleu un cercle del pergamí i col·loqueu-lo al fons del motlle, al pergamí: el primer pastís, i després munteu el motlle.
• Traslladeu els pastissos amb cura de la taula de tallar.
• 
• 
• 
• DE souffle serà més difícil.
• Aquesta vegada, probablement em va decebre l’agar (el tinc bastant antic), vaig haver de posar 2 culleradetes, n’he agafat una.
• Com a resultat, el soufflé va resultar ser la consistència d’una crema, tot i que diria que té un gust més.
• Una mica de raonament. Vaig intentar fer soufflé de diferents maneres. La recepta del soufflé que es dóna aquí en relació amb la proporció d’ingredients és la "llet d’ocell" (descrita al bloc d'Irina Chadeeva). Per ser sincer, no he decidit per si mateixa quina recepta de soufflé és millor.
• Batre la mantega i la llet condensada en una crema molt (molt!) Suau i reservar.
• Remull l’agar durant diverses hores en 2 cullerades d’aigua.
• Abocar el sucre en una cassola, afegir aigua i posar a foc mig.
• Mentre l’almívar bull, podeu batre la proteïna fins que quedi ferma.
• Bullir l'almívar fins que es mostri sobre una bola mitjana (això és 120^SobreC), afegiu-hi melassa (si n’hi ha) i agar. Feu-ho bullir activament (la temperatura serà de 110 ° C)^SobreC) i retirar del foc.
• 
• Afegiu àcid cítric a la proteïna i torneu a batre fins que quedi ferm.
• Aboqueu xarop de sucre-agar al llarg de la paret en un raig prim a la velocitat màxima de la batedora i bateu fins que es refredi la massa.
• Al final del batedor ha de ser molt ferm i brillant.
• Afegir la crema de mantega, l’essència i barrejar bé a baixa velocitat de la batedora.
• Aboqueu el soufflé en un motlle, col·loqueu el segon pastís amb la "corona" cap avall, premeu lleugerament i refrigereu-ho tota la nit per fixar el soufflé
• 
• 
• A la fase final, traieu la peça de la nevera, traieu un ganivet per la vora del motlle (ho faig amb una agulla culinària) i obriu el motlle. Col·loqueu el pastís en un plat.
• 
• Esmalt.
• Desfeu la mantega i la xocolata fins que quedi cremosa.
• Cobriu el pastís amb glaçades, pinzell o cullera i dibuixeu-lo al vostre gust.
• Refrigerar durant 30 minuts.
• La decoració es pot fer amb sucre fudge, que es ven a la botiga.
• 

[Larissa]

Larissa, hauria de ser un pastís meravellós. No ho hem venut mai. Però em sembla que aquesta capa és tan gran, com en el pastís Slavutich. La meva mare i jo l’estimàvem molt. Ahir mateix parlàvem d’ella. És ella?

Vaig pensar a buscar amb google el pastís Slavutich. La capa és la mateixa. Allà només hi ha pastissos de galetes. Classe! Cal coure. Gràcies)

Sí, Slavutich tenia el mateix estrat.
La combinació de soufflé amb massa de pa de pessic va ser una revelació per a mi. Però això és només una mena de xiclet!

Cal provar les dues opcions.

[almívar de midó]

Per al xarop d’agar de sucre, s’utilitza la recepta almívar de midó (per 110 grams de sucre, 50 grams de melassa). Si a la granja hi ha tal cosadesprés afegiu-hi melassa, evita la cristal·lització del sucre.

Larissa, si no hi ha melassa i on agafar, què fer?
El pastís és súper! Ho faré per l’ocasió.

Batre la mantega i la llet condensada en una crema molt (molt!) Suau i reservar.

Quant oli necessiteu? Heu trobat llet condensada: 35 grams i mantega?

Quant oli necessiteu? Heu trobat llet condensada: 35 grams i mantega?

Ho sento, Mua, va corregir la recepta. Olis en souffle 70 gr

Larissa, i si no hi ha melassa ni on agafar, què fer?

Només cal prendre sucre. Vaig posar inicialment sucre (160 g) a la recepta, ja que la melassa és un animal poc freqüent a la cuina, sobretot amb midó. Vaig escriure sobre melassa per a aquells que l’utilitzen



Sobre el souffle. Si us agrada un soufflé dens, us recomano el tema Pastís sobre el souffle

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45282.0

Gran pastís, Larissa! De petit, tampoc no m’agradaven els pastissos de sorra, ara estic perplex per què. Em sembla que ara estimo tot, és a dir, tot allò relacionat amb la meva infantesa.

Exactament. I sóc així.