Oseti (formatge imeretià)

[Kara]

Kara Irina! Tinc moltes ganes de fer aquest formatge, a la primavera encara estudiava i estudiava la recepta, vaig trobar el punt de llet adequat a poca distància de casa meva, estava gairebé madur, però va començar l’estiu i va ajornar la recepta fins a la tardor.
Així ha arribat la tardor, i després SvetaI Svetlana explica just a temps com va fer aquest formatge a Shteba, per la qual cosa li agraeixo especialment !!!
Svetlana Tinc una pregunta: quin enzim es va utilitzar (no puc triar) i per a quin volum / pes es fa la forma?

Olga, puc respondre mentre Svetlana ha marxat?
Per primera vegada, qualsevol colador és adequat, si els forats són grans, cobreix-ho amb gasa en dues capes. Proveu-ho, vegeu si us agrada el resultat i, sobretot, el procés. Si és així, és millor comprar bons motlles immediatament, per exemple, com a la meva foto. Són versàtils, aptes per a qualsevol formatge. I podeu triar la mida que millor s’adapti a les vostres necessitats.
I podeu comprar aquí

🔗

A la mateixa botiga compro tant ferments com enzims. Després de provar-ne un munt de diferents, em vaig instal·lar al meito granulat, és convenient dosificar-lo, no es deteriora molt temps a la nevera i no té gust de líquid.

🔗

Intenta-ho! Espero que la meva recepta també us inspiri per a altres tipus de formatge.

Ira, moltes gràcies per la teva resposta! Vaig entendre sobre l’enzim i la forma i el vaig cuidar. Tot, pots anar a la botiga !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgamentre caminava per algun lloc, la Irina ja us ho ha dit tot.
També tinc meito, però encara no ho he provat, tot i que em va semblar més fàcil utilitzar líquid: aquest:

🔗

Realment no sentia cap gust, o potser simplement no ho entenia, ho faré amb meito i compararé llavors
La forma de la meva foto és Teskomovskaya, no puc mesurar el volum a causa dels forats, però si es mira al lloc, les formes amb unes dimensions d’aquest tipus es consideren aproximadament uns 500 g de formatge. És a dir, per al formatge que he obtingut segons la recepta, la forma és clarament massa petita.
En general, el procés és addictiu, molta sort!

Gràcies, Sveta! Ara queda clar per què aquesta diapositiva estava per sobre del formulari. Demà planejo un viatge a la formatgeria i començaré a arrossegar-me al procés

.

[Kara]

Kara Ira! Vaig intentar fer formatge ... però ... Hi havia alguns bancs que em permetien que no exposaré fotografies.
El formatge va resultar molt cruixent ... El vaig fer amb llet de Ferzik (Oktyabrskoe, 4L), el vaig fermentar amb crema agra (15%, 320 g), vaig fer servir Meito sec, el vaig fer a Shteba.
Definitivament ho tornaré a fer, vull fer preguntes:
1) Després d’afegir l’enzim al minut 8, ja s’ha format un coàgul. Segons la fórmula, calia tallar-lo al cap de 32 minuts, el vaig conservar 40 minuts. - tenia sentit? O l’enzim ja ha sortit?
2) El sèrum no era transparent, flotaven petits flocs, la quallada no era forta. Depèn de la qualitat de la llet?
3) En donar la volta, com traieu el formatge del motlle perquè no es desfaci?
4) I s’ha de tornar a inserir el formatge invertit al motlle? No hi cabia. (El formulari és el mateix que el vostre).
Gràcies! El procés va ser divertit!

Les noies que practicaven foradar tot tipus de vaixells per crear una forma de formatge, respongueu: tinc aquesta pregunta ... és difícil perforar des de l'interior i, si feu forats des de l'exterior fins a l'interior, apareixen unes osques en aquest costat molt interior, com vau tractar-lo? ? Tinc moltes ganes de perforar molts cubs diferents, de mida, però vam fer aquesta manipulació amb un i ens asseiem estupefactes davant les irregularitats que van aparèixer.

2) El sèrum no era transparent, flotaven petits flocs, la quallada no era forta. Depèn de la qualitat de la llet?
3) En donar la volta, com traieu el formatge del motlle perquè no es desfaci?
4) I s’ha de tornar a inserir el formatge invertit al motlle? No hi cabia. (El formulari és el mateix que el vostre).

Olga, realment no vull molestar-te, però no has formatjat, sinó mató premsat. Vaig fer la següent conclusió per diversos motius:
1. Un sèrum de llet ennuvolat amb una coagulació bastant ràpida
2. El gra no era enganxós, com hauria de ser, de manera que no es premsava i no mantenia la seva forma.
3. bé i esmicolat

Es pot veure com agafo tranquil·lament el formatge cap per avall al cap de només 30 minuts després de posar-lo al motlle
.
Es pot veure que ja està ben "enganxat", no intenta desgarrar-se i s'insereix fàcilment al motlle, de dalt a baix.
És possible determinar si el formatge surt correctament fins i tot a la fase d'escalfament.

Durant aquest temps, la quallada s’espessirà i esdevindrà rodona. Quan s’extreu al palmell, s’enganxarà bé.

Estic més que segur que es tracta de llet, ja sigui en pols o s’escalfa per sobre dels 60 graus. Un altre motiu pot ser la crema agra, que es va fermentar. És millor fermentar amb una llet agra autopreparada o amb un llevat de fàbrica. Fins i tot les cultures d’inici de iogurt / kefir, que es venen a tots els supermercats, són adequades. Compro Vivo, per exemple, a Lenta definitivament ho és. El fet és que s’afegeixen conservants a la totalitat de la llet agra comprada (en cas contrari, tindria una vida útil de 3 dies, no de 3 setmanes), que afecten la fermentació i la coagulació.

Bé, sobre la formació d’un coàgul, amb 8 minuts, per descomptat, no n’hi ha prou. L’enzim és òbviament fort, cal posar-lo menys.

i si feu forats des de l'exterior cap a l'interior, aleshores apareixen osques en aquest costat molt interior, com vau tractar-ho?

Natasha, paper de vidre

Gràcies, Ira! Treballaré en errors ...

Olga, així que els teus errors no hi són. Aquesta és la qualitat de la llet, o millor dit, la seva absència

[Kara]

Karai jo feia formatge. Tot i que el vaig guardar en salmorra durant 6 hores, em va salar. A partir de 4 litres de llet es van obtenir 778 grams. formatge. Intentaré penjar una foto des del telèfon. Per alguna raó resulta invertit.

Tot i que el vaig guardar en salmorra durant 6 hores, em va salar.

Aquí, és clar, una qüestió de gustos. Utilitzeu menys sal. Poso més i aguanto fins a 2 dies, perquè els meus estan acostumats al fet que el formatge osset no sigui soso
Però la salaó és el pas més senzill i adaptatiu d’aquesta recepta.

El tall seria

El tall no es va fotografiar.

Natasha, paper de vidre

Ir, està bé que la superfície interior es torni rugosa? I si el formatge no el sobrepassa?

Al final, podeu netejar-lo amb un zero i tot funcionarà

Al final, podeu netejar-lo amb un zero i tot funcionarà

Ho tinc. Ho faré.

Llavors explica’m com va passar!

Llavors explica’m com va passar!

Bé))

Sincerament, no vaig fer aquest truc per al formatge, sinó per a altres propòsits, sí, així que crec que tot hauria de funcionar.

[Irina]

Irina, Informa. Ahir vaig comprar 10 litres de llet i vaig fer formatge segons la vostra recepta.



Primer, l’he enviat a escabetx a escabetx de Kachetta. No em va agradar, al matí es va tornar d'alguna manera molt suau al voltant de la vora i la salmorra va quedar poc clara, com si hagués afegit llet.
I els altres dos, salats amb sèrum de llet, segons la recepta, es van fer, per dir-ho així, més forts! Però, per a mi, la salmorra és molt salada, ahir vaig afegir 500 ml de sèrum i vaig afegir clorur i vinagre .. Avui he agafat una mostra i he afegit 500 ml de sèrum.
Al vostre gust, m’ha agradat molt! Però, per què no hi ha forats? No s'esmicola, plàstic.
I el meu fill va tallar les vores on era massa salat per a mi: és deliciós per a ell!
Al meu marit probablement també li agradarà des de la vora, on hi ha més sal ...
Irochka gràcies per la recepta, tot és accessible i entenedor. Fins i tot jo ho vaig fer

[Rita]

Rita, si deixeu estirar el formatge una estona, apareixeran forats. Almenys petites em van aparèixer en 3-4 dies.

[Anna]

Anna, molt interessant, deixaré un formatge per veure. Vull forats !!!

Rita, m’alegro que hagi sortit el formatge i m’hagi agradat

Però, per què no hi ha forats?

si deixeu estirar el formatge una estona, apareixeran forats. Almenys petites em van aparèixer en 3-4 dies.

El formatge ossètic és un formatge amb un període de maduració curt (fins i tot diria que amb un període molt curt). Per tant, mantenir-lo 3-4 dies finalment no afecta de cap manera la formació de forats (els existents poden augmentar lleugerament sota l’acció de compactació de les masses de la salmorra). Els ulls del formatge (també són forats) es formen per exposició al diòxid de carboni i a ferments especials només després de 20 dies de maduració. I, tot i que la major part dels formatges a la fase inicial es preparen segons un esquema únic (l’única diferència és en el tipus de massa fermentada: termòfila o mesòfila), el formatge que ha madurat durant 20 dies i, certament, no és osset.
Tot i això, es poden obtenir forats al formatge Imeritinsky en el moment de tallar la col arrissada: com més gran sigui la mida de les peces a rodanxes, més forats hi haurà al formatge acabat. La mida del cap de formatge també influeix en la presència de forats; com més gran sigui, major serà la probabilitat de forats (si es compleix la primera condició).
Per deixar clar el principi: aboqueu boles i comptes grans en dos pots idèntics, quin pot tindrà més buits?

I el meu fill va tallar les vores on era massa salat per a mi: és deliciós per a ell!
Al meu marit probablement li agradarà des de la vora, on hi ha més sal ..

Els meus homes també van tallar totes les vores i, he de reconèixer, també m’agrada més salat, però darrerament he intentat reduir la ingesta de sal, de manera que tothom està satisfet amb el procés de menjar: tenen vores salades, tinc un centre més suau

[Irina]

Irina, ara queda clar on són aquests forats !!! Bé, vaig tallar tot el gra, no vaig deixar grans grans. D’acord, la propera vegada ho sabré, el tallaré més gran.
Tot i que el principal no està en elles, el més important és que no s’esfondri. Vaig mantenir la temperatura, tenia por de sobreescalfar-me

Vaig mantenir la temperatura, tenia por de sobreescalfar-me

Si escalfeu una mica (no més de fins a 50 graus), el formatge quedarà "goma" i es molirà les dents. A mi també m’encanta, de vegades sí

[Kara]

Kara, Irina, gràcies per una recepta tan detallada. Vaig decidir provar-ho i va funcionar. No molt bonic, però saborós

I Choeta és lleig? Molt bonic, en relleu, amb forats Svetlanochka, formatge excel·lent!

Digueu-me, és possible substituir l’addició de cultiu termòfil inicial per àcid cítric? El nivell d’acidesa també augmentarà. Gràcies per endavant!

No vaig esperar cap resposta. Elaborat amb formatge a partir de llet sencera amb només pepsina. Tot va sortir genial! Saborós molt bo Gràcies per la recepta !!!

Irina, ho sento, per alguna raó no he rebut cap notificació sobre aquest tema. M’alegro que ho hagis fet