Pastís de mousse de cirera borratxo

[Kara]

Kara, Irinasi el tema encara és viu. Alguna cosa em va sortir malament. Vaig decidir fer el que tenia a l’abast, abans de gastar diners en silicomart, per tal de determinar quina forma necessito.
1. Schreusel. La primera vegada que ho vaig fer. Després de 15 minuts a 160 *, el tenia completament líquid. Probablement, hauria de ser així? I vaig començar a coure més, fins a un pal sec i va resultar ser de pedra. Vaig augmentar la quantitat de massa, tenint en compte el diàmetre més gran del meu formulari. El coeficient és 1,7.
2. Volum total. El vaig fer en la forma habitual desmuntable de 24 cm. Sense un davanter, l'alçada és de 4,5 cm, amb un striusel ~ 5,5-6. Per tant, un càlcul aproximat del volum (400 ml de nata i 220 g de formatge, 300 g de cireres) sense un strusel de 2 litres. La crema + formatge va resultar ser una massa molt voluminosa. Podria ser perquè va assotar Kenwood?
3. La quantitat d'aigua de gelatina a la mousse. 7 g i 20 ml. Segons la taula de Husky, seria necessari prendre 10 grams de gelatina i 60 aigua per a un volum de 600 ml (si el formatge es compta com a 200). Vaig obtenir una solució molt gruixuda de 7 grams amb 20 ml, fins i tot en forma càlida, i en va quedar molta part a les parets després d’abocar-la en nata. Potser per això la mousse és més suau que la capa de cirera.
Que passa?

[solt]

Que passa?

Valeria, no és així
1. Strusel. En principi, no pot ser líquid. Inicialment, és una molla fluixa, a partir de la qual cal formar una aparença de cercle. Ho posem al forn perquè tots els ingredients es facin amics i s’uneixin a causa de l’oli. No hi ha cap estris líquid en cap de les etapes.
2. Mousse i no pot ser voluminós, és mousse. Ha de ser espavilat i cal muntar-lo exactament a aquest estat.
3. L'acció de la gelatina depèn, en primer lloc, del seu tipus (en el mateix tema que la taula Husky, hi ha una descripció detallada sobre la gelatina), en segon lloc, de la seva quantitat i, en tercer lloc, de la correcció de la seva preparació. Segons la taula Husky, 10 grams de gelatina per 600 ml de líquid són una gelea de proporció estàndard Pastissos i postres euro # 63, que no s’utilitza de cap manera per a mousse. La recepta proporciona la quantitat òptima de gelatina per a aquest pastís. De nou, la gelatina no es prepara correctament, solt En principi, la gelatina no pot ser gruixuda, és una substància completament líquida, independentment de la proporció de gelatina amb aigua que faci.

Potser per això la mousse és més suau que la capa de cirera.

La mousse ha de ser més suau que la capa de cirera, perquè la capa de cirera és gelatina i la capa cremosa és mousse. Però la mousse preparada adequadament no s’ha de desfer i estendre.
Aquí en aquest fil Pastissos i postres en euros es descriu amb gran detall sobre cada etapa de preparació de qualsevol postre de mousse, tots els punts es col·loquen a la primera pàgina, això us ajudarà a trobar el vostre camí.

[Irina]

Irina, Gràcies per la seva ràpida resposta . Sembla que va trepitjar bé el tema, però quan comences a fer-ho tu mateix, les preguntes són inevitables. A més, no sóc pastisser.
Strosel es va fer estrictament segons la recepta. I era una molla, però la vaig recollir en un grumoll i la vaig pastar una mica, com una massa de pa de pessic. Potser no s’hauria d’haver fet? l’oli del forn es va fondre i va començar a bombollar, bullir o alguna cosa així. Això és el que volia dir quan vaig dir "líquid".
Però, què fer amb un volum tan enorme de mousse? Aproximadament 2 litres. Això és per a dos pastissos al vostre motlle. Potser només preneu 200 grams de nata? O potser era necessari enderrocar la crema només abans de l'aparició de les marques de batre, i no fins als cims? Probablement el grau de "assotar" afecta el volum?
I una vegada més sobre la gelatina. Es poden prendre 40 ml d’aigua per 7 grams de gelatina? En el sentit d’1: 6. Estic fent servir dr.oetker.

I era una molla, però la vaig recollir en un grumoll i la vaig pastar una mica, com una massa de pa de pessic. Potser no s’hauria d’haver fet?

Per descomptat, no calia pastar-la, no és massa de pa de pessic. Remenat, disposat amb una cullera sobre una placa de forn, anivellat, donava la forma desitjada i al forn.

Però, què fer amb un volum tan enorme de mousse? Aproximadament 2 litres. Això és per a dos pastissos al vostre motlle

Per al meu formulari, aquesta quantitat és suficient, les restes (i no n'hi ha moltes) que poso en tasses, resulta un meravellós postre porcionat. Però podeu agafar qualsevol volum que vulgueu i d'acord amb les vostres formes.

O potser era necessari enderrocar la crema només abans de l'aparició de les marques de batre, i no fins als cims? Probablement el grau de "assotar" afecta el volum?

Per a tots els mousses, la nata s’ha de batre fins que arribi a pics suaus, si es fueteja fins que sigui forta, l’acabat del pastís pot esquerdar-se. I el grau de "fuetatge" no afecta el volum de cap manera, pics suaus o forts: el volum és el mateix.

i és possible prendre aigua no 20, sinó 40 ml per 7 g de gelatina? En el sentit d’1: 6. Estic fent servir dr.oetker.

No es pot! Dissoleu la gelatina correctament, no hi haurà problemes ni dificultats

Gràcies! Intentaré més

Gràcies per la recepta! Va ser el meu primer pastís de mousse a la meva vida! No hi havia res que fes de Streusel res: un substitut de les galetes de xocolata! El primer esmalt mirall: amagava l’alleujament de la trena. Però em va agradar i ara no tinc por!
Bon Nadal! [IMG] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/75206/IMG_20190106_143324.jpg [/ IMG]

[Kara]

Kara, Hola. Es pot fer aquest pastís en forma de pastissos semiesfèrics?

Bona tarda. Per descomptat que podeu, no veig cap restricció

Gràcies. cuit, molt saborós.

Cita: VRad el dimecres 21 de novembre de 2018 a les 14:05
i és possible prendre aigua no 20, sinó 40 ml per 7 g de gelatina? En el sentit d’1: 6. Estic fent servir dr.oetker.
No es pot! Dissoleu la gelatina correctament, no hi haurà problemes ni dificultats

Això em va confondre una mica; al cap i a la fi, cal sucar la gelatina en pols precisament des de la proporció de 6 parts d’aigua a 1 part de gelatina. Alguns pastissers tenen una proporció lleugerament diferent, però no inferior a 5: 1.

Irina, bona tarda! Vull fer un pastís. Els ingredients per a la capa de cirera contenen 2 cullerades. culleres lim. acid, i les instruccions pas a pas no indiquen on adjuntar-lo. Digues-me on?

Julia, afegiu suc de llimona (NO àcid cítric) a les cireres.

Irina, gràcies.

Bona tarda! Vaig fer un pastís. Va resultar deliciós, però hi havia "bancs":
1. Digueu-me com injectar correctament gelatina a la mousse (anava amb fils)
2. Streusel va resultar saborós, però el roure (el podeu coure menys en el temps?)