Formatge elaborat casolà "Yantar"

Sí, es va notar molt la diferència de textura i sabor. La segona vegada hi ha formatges rectes i deliciosos. Aquesta vegada no és el mateix. Mesclaré amb el comprat. Després compraré una mica de llet de vaca del país, veuré com quedarà.

Crec que el contingut en greixos,

Fet d’1,8 litres 3,2% de llet i 1 litre del 2,5% de quefir. Va resultar 400 g de formatge cottage no tant mullat. El preu és comparable al 9% de la botiga. Però! Si la lògica no em defrauda (si tot o gairebé tot el greix de la llet entra en formatge cottage), llavors aquest formatge cottage té un 20% de greix

Per tant, no és una manca de contingut en greixos.
I si barregeu aquest formatge cottage amb un 9% en una proporció 50/50, el contingut en greixos serà del 14,5%.

I de llet casolana, fermentada també amb kéfir?
El vaig rellegir i vaig veure que estava fet de kefir. Noies, si teniu un fort "esperit d'aventurisme", proveu de fermentar la llet comprada amb crema agra perquè la microflora sigui com el formatge cottage normal i no el kéfir. Com que no és una manca de contingut en greixos, potser sí?
Ara no estic a casa, de vacances, si no, ho hauria fet jo mateix! Aquest formatge, i prové de mató casolà, està en els meus plans immediats. I vaig planejar fer mató amb llet de la botiga.

Tenia una fórmula de càlcul en algun lloc. Formatge cottage de kefir 2,5 i llet 3,2, si en preneu una quantitat igual, en surt un 7%. Ara també em pregunto què hi falta a casa, però és millor fer experiments almenys una vegada, de manera que almenys una vegada hi hagi formatge fos normal

Hmmm .. però tinc 200 g de mató (d'un litre de llet un 3,2%, un litre de quefir un 2,5%) - contingut de greix ~ 27%, 300 g - ~ 18%.
L’anotaré més endavant, com crec, trobarem un error.

Sí, aquest és el comptable del meu marit, aparentment igual. Li vaig demanar que calculés el contingut de greix del mató casolà. Em va donar un veredicte que el 7%, ara vaig començar a mirar les fórmules, resulta que els meus 400 grams. contingut de greixos al 12%. Això significa que excloem el contingut de greix. Queda per fer un experiment amb l’addició de crema agra. De vegades l’afegeix en fer formatge cottage, aquest cop el volia afegir, però, per sort, no hi havia crema de llet a la nevera. Si algú realitza un experiment amb crema agra abans, cancel·leu la subscripció.

El 12% s’assembla més a la veritat.
A partir de 2 litres - 400 g de mató? Com va?
Definitivament ho faré amb crema agra o amb llet natural, però no abans del 9 al 10 de novembre.

Sí a partir de 2 litres. A principis de setembre va resultar ser de gairebé 480 grams. de la mateixa quantitat, en els darrers 2 mesos més de 400 gr. no funciona. Ho faig a la cuina lenta, aboqueu el quefir 50/50 i la llet. Per a una cocció múltiple de 80 gr. 30 min. Després el torno a tirar per un colador. De vegades, part del quall penetra al sèrum, però no gaire.

Gràcies! Pel que sembla, un mató força humit. Tinc 400 g de 4 litres (3 llet, 1 kefir), però 3 hores a 70 °.

Noies, estic informant. Formatge elaborat a partir de mató: mató casolà de llet quallada, llet quallada de llet de la botiga (fabricant local, al cinema, 3,2%). Vaig afegir tomàquets secs a una part, cacau i sucre en pols a l’altra i vaig deixar la tercera.

(A la xocolata de la foto, les "inclusions" són bombolles d'aire i sucre glaça de mida reduïda).

El sabor és similar al del formatge elaborat de la botiga, però la consistència és fluixa. Va agafar una cullera, però no tan dens com un industrial. Sobretot vaig mirar amb tomàquets! Ara vull amb bolets fregits.
Des que ho vaig fer per primera vegada a la meva vida, vaig buscar en la producció de formatges elaborats, vaig llegir això i veïna Temes.
Vaig arribar a la conclusió que es va afegir oli per al contingut de greix, però no el vaig utilitzar perquè.el mató ja tenia aproximadament un 25% de greix. Les noies escriuen sobre el rovell, què és el color i què és possible sense ell. Crec que també augmenta la viscositat. Tampoc vaig afegir el rovell, ja que m’interessava el procés en si, sense additius.
Després d’haver observat el curs d’un procés net i sense núvols, suposo que el formatge pot no funcionar a causa de l’alta humitat i la baixa acidesa del mató (com més àcid tingui un gust, més àcid conté, més baix és el seu pH o acidesa).
Ara no tinc temps per escriure amb més detall, però estic pesant el formatge cottage quefir, en un futur proper intentaré fondre’l en formatge i donar-me de baixa.

Gràcies per l'informe. Amb els tomàquets sembla que fins i tot caça a través de la pantalla)))), no m’agrada molt fer mató sense quefir, aleshores surt menys de pes i al meu gripau jueu no li agrada. M'agradaria creure que és possible elaborar aquest formatge a partir de mató de quefir.

[Margot]

al meu gripau jueu no li agrada gaire.

Margot, per descomptat, el quefir és més gruixut que la llet, però també és més car, de manera que aquí tot és gairebé igual. Totes les altres coses són iguals, com més gran sigui el rendiment del mató, major serà el seu contingut d'humitat, sense opcions. I el formatge més humit és menys com el formatge de la botiga (probablement, suposo que fins ara una mica de soltura del meu formatge es deu només a la humitat alta). Bé, experimentaré més ... potser puc trobar arguments per al gripau.
Per cert, com més petit sigui el rendiment (més sec és el formatge cottage), més gros serà! Podeu estalviar en mantega !!!!

I la nostra emboscada és que el kéfir i la llet costen el mateix, per això el gripau adora una barreja de llet amb kéfir per al formatge cottage. Em sembla que amb esforços conjunts podem trobar la sortida perfecta per a tothom.

Ho intentarem!

[ja]

Hola!
Acabo d’acabar de fondre formatge casolà casolà del quefir comprat a la botiga en formatge.

Tot es fon perfectament.
Vaig barrejar bé el mató amb refresc, el vaig deixar a la nevera durant 7 hores (va passar). Durant aquest temps en mató ja van començar els processos de transformació: va canviar completament la seva estructura. Abans d’escalfar, vaig salar lleugerament (realment, purament simbòlicament) per al gust. Escalfat. Tot.
Ara començaré a afegir-ho tot.

[Realització]

Realització, Lena! Sembla super! Per si de cas, digue’m. la marca i el percentatge de quefir i la recepta amb què es va elaborar. Probablement segons algunes de les receptes del fòrum? Tinc moltes ganes d’aconseguir aquest formatge sense córrer pels mercats a la recerca de llet de granja o mató, a més, de propietaris de confiança.

Kefir en paquet, 3,2%. Ciutat blanca (producció de la branca Ural). Al meu entendre, no importa!
L’important és. La fusió del mató es fa en presència d’ions sodi (Na⁺). Aquest sodi (del refresc) ha de reaccionar amb la caseïna del mató. Per tant, en casos difícils (si la recepta "no funciona"), definitivament deixaria reposar el refresc amb el mató. Què és el que he fet en realitat. Com que va ser del kefir de la botiga que el mató no es va fondre segons les ressenyes. Si no passa res quan s’escalfa, hi ha pocs ions de sodi. A continuació, afegiu bicarbonat de sodi. Si la quallada es fon però no s’espesseix, afegiu-hi més bicarbonat. Només una mica, per no exagerar! I després afegiu tots els altres ingredients a la recepta. Ningú.

[Realització]

Realització, Elena! Definitivament intentaré fer-ho de nou, tenint en compte tots els vostres consells.

Lena, més! Em va semblar que, com més sec és el mató, millor. Com menys gasosa necessiteu.

[Realització]

Realització, Helen! Així que, al cap i a la fi, digueu-me, quina recepta prepareu?
Si no voleu anomenar la recepta d’alguna manera, digueu-me com a mínim un de kéfir sol, o kéfir amb llet, o amb iogurt, crema de llet, etc.?

Lin, quina opció us interessa? Vaig entendre el principi, de manera que no m’importa de quina mena de mató fongui el formatge. La propera vegada, d'acord amb l'opció que t'interessi, puc esbossar-ho tot i publicar-lo. Crec que hi haurà matisos gustatius en diferents llets àcides, però com que només ho faig per segona vegada, encara no entenc quin mató tindrà un millor sabor per a mi.
IN primera vegada hi havia llet, en part àcida, fermentada en part amb crema agra (en termes de microflora, el mateix). Aquesta vegada, només el quefir.

[Realització]

Realització, Lena! Recentment, s’ha fet amb més freqüència segons la recepta de Rita. Formatge cottage a la historieta de Toshiba. Aquí en aquest enllaç https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=491322.0
De vegades el faig més humit, de vegades més sec. Es tracta d’aliments en forma de mató. I si ho feia per formatge, vaig fer que el mató fos més sec. Va prendre llet i kefir per la meitat.

D’acord, també he provat aquesta recepta. La propera vegada en faré mató amb mató, després el duré i el portaré! Quin volum prens?
Peseu més per "més sec" o augmenteu la temperatura? I, sí, doncs, quin temps-temperatura, per coincidir realment. El vostre kefir / llet és local o alguns productors russos?

[Realització]

Realització, Lena! Prenem 2 litres per a la precisió de la mesura. 1 litre de llet i 1 litre de quefir. O 900 ml de llet i 900 ml de quefir, és a dir, quefir i llet en quantitats iguals. Sempre en vaig prendre parts iguals.
Venem llet en bosses de plàstic, principalment en 900 ml, i el quefir es troba en aquestes bosses i en tetrapacks, és a dir, en cartró. Preneu-ne tot el que vulgueu i, després de l’experiment, prendré exactament la mateixa quantitat.

Lena, especifica més, pzhlst, quina manera de temperatura / durada fas servir habitualment?

Llet pasteuritzada 3,2% greix 1 l
Kefir 2,5% contingut de greix 1 l (o agafeu un altre contingut de greix, que escrivireu més endavant).
Aboco llet al bol de Shteba directament de la nevera, hi afegeix kefir. Barregeu suaument amb una batedora o una espàtula de silicona. Tanco la tapa.
Activeu el mode Calefacció, la temperatura és de 70 graus i el temps és de 2 hores.
Al cap d'1 hora aproximadament miro a l'interior i, si el sèrum ja s'ha començat a separar dels costats, "tallo" acuradament la massa en quadrats amb una espàtula o ganivet de silicona, de la mida d'una caixa de llumins 1/2 o una mica menys. Cal tallar fins al fons, dividint tota la massa en trossos. No remeneu la massa en cap cas!
Deixo la massa, tallada a daus, durant 1 hora més. Després apago la calefacció.
(Si en una hora la separació del sèrum de llet encara no ha començat, passa, espero una mitja hora o hora més. És a dir, el temps total de cocció és més llarg.)
Com escriu l’autor de la recepta: "Si voleu que el mató sigui més sec i dur ~ deixeu refredar el bol en una olla de cuina lenta. Per exemple, trauré el bol, perquè a Toshiba (l’autor va cuinar mató a Toshiba) és molt espès ~ es manté calent durant molt de temps Vaig posar el bol sobre la taula, cobrint-lo amb una tapa de plàstic amb forats ~ refredeu-lo!
Jo faig el mateix.
Si necessiteu aclarir més detalls, escriviu. També puc fer mató d’una altra manera que us convingui. El més important és trobar els productes inicials adequats i esbrinar l’algoritme que necessito.

Tot bé! Ara menjarem aquest formatge i ho faré.
Per cert, el formatge d’ahir va resultar, no com en pots, sinó com en paper d’alumini. Tallat a rodanxes. Crec que aquest és l’efecte d’una interacció preliminar prolongada amb el refresc.

O potser els tomàquets van fer tot el possible: van treure l’aigua. Perquè els vaig fer créixer fins a l'alegria!
M’agrada més prim, que m’agrada estendre en lloc d’aplicar. Però això és una qüestió de preferència personal.

[Realització]

Realització, Lena! També m’agrada el formatge més prim, tal com vau mostrar a la vostra resposta 113. Per estendre-la sobre pa.

M’agrada més prim, que m’agrada estendre en lloc d’aplicar.

S’obté un formatge per untar més suau i suau amb l’afegit de mantega i amb el mínim de "cocció" possible.
Vaig afegir xampinyons fregits al formatge desfet i vaig bullir una mica perquè el sabor dels bolets es fes més notable, després del qual el formatge es va fer més fresc en estructura que no es va acabar de fondre i es va treure del foc.

Un altre coneixement: no aboco el formatge acabat de la cassola "que es fon" (realment no m'agrada que en quedi una bona meitat a les parets), però de seguida fon la barreja de mató i sosa en un plat de mantega de porcellana o en un got resistent a la calor en un bany d'aigua , en elles el refredo, cobrint el motlle amb una tovallola o un tovalló + una tapa estreta (aleshores no es forma una escorça al formatge i no cau "rosada" a la superfície). És a dir, emmagatzemo i faig servir el producte al mateix recipient on el cuino.
Si el mató es porta prèviament a un estat pastós (amb trituració, trituradora, tamís o batedora), ben barrejat i reaccionat amb sosa (la mescla es torna brillant), quan s’escalfa no necessita ni remenar-lo, ja que s’escalfa, es fon perfectament. Haureu de remenar i, fins i tot, una mica, només si s’introdueixen al formatge additius en forma de trossos (tomàquets, bolets, pebre vermell, peix, pernil).
Les espècies seques (pebrot negre o vermell, cúrcuma, all), cacau, etc., és millor remenar abans d’escalfar-les, ja que tampoc es pot interferir amb la barreja de mató al bany.

Aquest és el fet que la barreja en un bany d'aigua o vapor sigui una etapa completament opcional en la producció de formatge casolà fos, el principal en aquest procés és triturar els grans de mató en una pasta i una reacció completa de la massa amb sosa, i la temperatura fa la seva feina.




Faig mató sense quefir, només a partir de llet pasteuritzada, conservo 1,5-2 litres de llet durant 4-6 hores en mode "iogurt" a HP, després l'escalfo fins a 60 graus (no el tallo a cap quadrat, no el remenen), no ho faig Escalfo, refredo i torno enrere.
El meu formatge cottage s’obté amb un contingut mitjà de greixos del 9-12%, respectivament, el formatge és el mateix. Em convé, però si a algú li agrada un formatge gras, crec que és necessari no afegir mantega al mató acabat, sinó fer immediatament que el mató del formatge sigui més gras, fermentar la llet / el quefir amb nata o crema agra.

Senyores, bé, bé! Fins a les orelles vaig experimentar amb mató de iogurt. Us porto el resultat. Dic a l’entrada: si voleu formatge elaborat per untar, oblideu-vos del formatge cottage quefir
Registre 1 de l'experiment:
1. Productes utilitzats

2. El mató volia que fos més sec i àcid. Per tant, vaig barrejar llet amb kéfir i la vaig posar en una cuina múltiple (cuina múltiple de 35 °) durant 3 hores, i després es va escalfar durant 1,5 hores a 80 °. Pesat 7,5 hores. Producció: ~ 250 g de mató.
3. Formatge. En el sentit quotidià, el mató no es va fondre, és a dir, mai es va tornar fluid. Però s’han produït canvis químics. Clarament va deixar de ser mató. Després de refredar-se, va obtenir una substància sòlida i llisa. Reescalfat, barrejat amb tomàquets. Tinc això:

Després de menjar tomàquets, era força comestible. Però gens del que volia. No puc fer analogies amb els formatges que conec.

Registre d’experiment 2.
La segona vegada vaig decidir cuinar mató més a prop de la recepta acordada. La llet és la mateixa (Casa al poble, vegeu l’experiment 1), el kéfir "Cheerful milkman" ("La casa al poble estava absent" quan el vaig comprar) i en paral·lel de la mateixa llet, però el kéfir local en una pel·lícula:

2. Mató. La llet amb kefir es va barrejar i es va col·locar en una cuina múltiple (cuina múltiple a 35 °) durant 1,5 hores i després es va escalfar durant 2 hores a 70 °. Pesava 8,5 hores Rendiment de mató: 330 g amb "Merry Milkman", 400 g amb kefir de la pel·lícula (també era àcid).
3. Formatge: per fondre vaig prendre 330 g de mató i 0,3 culleradetes. refresc.
Aquesta quallada es va comportar exactament igual que a l’experiment 1. Va passar d’un estat sòlid a un altre sòlid. Al mateix temps, va agafar una cullera, però es va comportar com un monyo fresc a HP (mira, tots reunits en una bola!):

Per portar-lo a aquest estat, necessitava afegir una quantitat increïble de refresc: un total de 1,25 culleradetes. Naturalment, aquest refresc només sabia cridar sobre si mateix. L’he apagat amb vinagre de sidra de poma just al formatge! Quant de vinagre va abocar - no va mesurar, però clarament no menys de 2 cullerades. l.
Ho vaig aconseguir:

Vaig afegir vinagre fins que el refresc ja no es notava. No hi ha postgust de soda ni vinagre al producte acabat. Després de refredar-me, vaig tornar a obtenir la mateixa massa densa i llisa tallada amb un ganivet:


El formatge cottage film de kefir es va comportar aproximadament de la mateixa manera. Només jo vaig afegir refresc i vinagre al seu torn (per cert, aquí només tenia sentit apagar el refresc amb vinagre i després abocar-lo al mató!). El resultat és el mateix:


En resum, el formatge cottage quefir es fon, però al mateix temps resulta dens, no flueix.
Per descomptat, podeu pesar el formatge cottage quefir sense escalfar o amb un escalfament mínim (per exemple, 1 hora a 40 °) i veure què passa. Podeu extingir el refresc amb àcid cítric i provar de fondre així.Però noies, encara no en vull més. Vull formatge processat líquid. Per tant, ho faré a partir de llet comprada a la botiga fermentada amb crema agra o naturalment àcida.
Si encara necessiteu un formatge de salsa nasal a partir de mató de quefir, el més senzill tecnològicament sembla ser la barreja preliminar de mató amb sosa i l’envelliment durant 5-7 hores, com he demostrat aquí i el resultat
aquí.
Només em puc preguntar per què aquest mató no flueix. Hi ha moltes versions, però totes es basen només en consideracions generals microbiològiques i bioquímiques i són altament especulatives. Eh, apareixeria un tecnòleg competent que ho explicaria tot. No buscaré la informació jo mateix, preferiria anar a tirar crema agra a la llet.
P.s. Per fondre la primera quallada del segon experiment, em van costar uns 30 'i unes quantes calories; va ser un procés molt consumidor d'energia. Us recomano que us oblideu del quefir i que feu mató per al formatge de la manera habitual, a partir de iogurt. El temps de fusió és d’uns minuts.

[Realització]

Realització, Lena! Moltes gràcies pels difícils experiments! La manca del resultat desitjat també és un resultat. En qualsevol cas, ara jo, per exemple, no ho intentaré en va.
Ara queda l’últim. Torneu a mostrar-me la vostra recepta, segons la qual obtindreu un bon formatge viscós líquid, el millor de tot. Seguirem la vostra recepta. Només si us plau amb tots els detalls, per dins i per fora. Si ja el teniu en algun lloc, digueu-me on.

Lli, cap recepta! Però avui he tornat a comprar "House in the Country" especialment per a vosaltres (llet, normalment compro local al cinema). El fermentaré amb crema agra, faré mató i formatge. Cancel·la la subscripció.

[Realització]

Realització, i heu barrejat el formatge cottage quefir amb sosa, el poseu immediatament a escalfar?
Hi aboco força refresc (0,5 culleradetes per 200 g de mató), però dono temps per a la reacció (de mitja hora a tres hores), mantenint la barreja barrejada en un lloc càlid i després no queda cap gust de la sosa.
I substituiria el vinagre per suc de llimona.
El vinagre que es compra regularment és una brossa química nociva, és millor no utilitzar-lo en aliments.

Per cert, excel·lent llet "Oka-riu", resulta un iogurt molt espès i surt una gran quantitat de mató.
Fins i tot el 2,5% és molt decent, en faig ghee i llet / varenets cuits fermentats.

formatge cottage quefir, barrejat amb sosa, immediatament posar a la calefacció?

Temps de retenció de 30 'a 7 hores. Envellit amb bicarbonat de sodi es fon fàcilment. Però encara resulta després de refredar-se sòlid i no fluid.
No faria ús del vinagre, necessito mató adequat per a aquest procés i, aleshores, no cal àcid. (Tenia vinagre de poma de fermentació natural, això no modifica l'essència química del procés).
Galina, si voleu experimentar amb mató de quefir: molta sort!

Galina, si voleu experimentar amb mató de quefir: molta sort!

Jo cérvols?!?!
Bé, al contrari, sempre faig la pregunta: si podeu elaborar formatge cottage excel·lent (respectivament, formatge fos) només amb llet, nazafiga paga més (pel quefir).

Tenia vinagre de poma de fermentació natural, això no canvia l’essència química del procés).

Això canvia les coses!
El vinagre propi és una bona química natural i saludable, i el vinagre de la botiga és artificial i perjudicial.

si només podeu fer formatge cottage excel·lent (i, per tant, formatge fos) només amb llet, per què no pagueu més (pel quefir)

No ho puc saber! Tot i que aquí van escriure més amunt que no és més car. La idea del formatge cottage quefir no és massa clara per a mi, però sí que hi ha una moda a HP. Té un gust diferent. Potser més adequat per a un pastisser? Una vegada més, no cal esperar que aquests bacteris es multipliquin allà i la caseïna qualli. Mixt, escalfat - voilà!
Però personalment prefereixo la manera antiga: el iogurt.

[Realització]

Realització, Lena, gràcies! Esperaré la recepta.

Gràcies !!! La primera vegada que vaig fer formatge va resultar fantàstic))) el vaig fer sense additius, la propera vegada hi afegiré alguna cosa.

[Realització]

Realització, va mirar accidentalment la recepta i va veure els vostres experiments. No voleu fer una recepta a part? Aquí l'original és completament diferent. M'encanten els vostres raonaments i recomanacions clars. Tot i que acabo d’elaborar aquest tipus de formatges a partir de mató preparat bielorús. I sense petroli, és clar. I fins i tot sense un ou fins ara. També vull obtenir una consistència més untada, però sense petroli, pel que sembla, això és impossible.

Moltes gràcies per la recepta! Acabo de fer formatges casolans a partir de 500 grams, i he afegit 100 grams de mantega a aquesta quantitat de formatges. Va ratllar el mató amb un colador i va afegir tots els ingredients alhora. Ho vaig fer a Kesh, amb una temperatura de 110 graus, velocitat -4, com s’ha escrit anteriorment (moltes gràcies!) En total, vaig trigar 11 minuts amb la temperatura i 3-4 minuts amb la temperatura apagada. Ho poso en contenidors, el provarem per sopar. A partir d’additius: només pebre negre mòlt.

En un bol de vidre, ho vaig barrejar tot amb un empenyedor i al microones 4 vegades durant 30 segons sense deixar de remenar entre cicles. Formatge cottage de la tenda de llet, molt sec i natural. Poso menys ous i mantega, restes de pastissos, pastissos. Es refreda sota la pel·lícula en contacte. Sembla i té gust de bomba! Gràcies per la recepta))

Gràcies per la recepta! Fet tres opcions: bolets, cremós i xocolata. M’han agradat els tres, molt, molt ho he fet en un micro, molt convenient!

Gràcies per la recepta! Tot va sortir tal i com l’ha escrit l’autor de la recepta. Mentre és calent, fa molta olor de mató. Però la consistència del formatge elaborat. Refredeu-vos-ho. Però com que ens encanten tant el formatge com el mató, crec que ens agradarà.