Pa negre amb massa fermentada de sègol i malt

I no hi ha farina de lli, només sègol pelat i blat de la màxima qualitat.

I quina va ser la quantitat total de líquid pres? prescripció 600 ml. a la massa sense comptar les fulles de te. I tu? I la quantitat total de farina?

[goryi]

goryi, va resultar pa preciós, però com té gust? Mullat?

I quina va ser la quantitat total de líquid pres? prescripció 600 ml. a la massa sense comptar les fulles de te. I tu? I la quantitat total de farina?

L’aigua és aproximadament la mateixa que a la recepta: mig got al llevat, un got d’aigua bullent a les fulles de te, un got a la massa, mig got a la massa, segons la consistència de la massa. Un altre got a la safata quan es cou al forn.
Farina: tres gots de sègol i un got de blat, més 3-4 cullerades. cullerades de sègol en massa fermentada

[goryi]

goryi, va resultar pa preciós, però com té gust? Mullat?

El pa no està mullat. El sabor és difícil de dir, una mica com Borodino.

Benvolguts membres del fòrum, he fet servir aquesta recepta perquè volia fer una llar de sègol, de manera que probablement no vaig treure el pa del tot correctament, ja que de fet els meus ingredients i tecnologia són lleugerament diferents.

L’aigua és aproximadament la mateixa que a la recepta: mig got al llevat, un got d’aigua bullent a les fulles de te, un got a la massa, mig got a la massa, segons la consistència de la massa. Un altre got a la safata quan es cou al forn.
Farina: tres gots de sègol i un got de blat, més 3-4 cullerades. cullerades de sègol en massa fermentada

Garik tens 800 grams de farina per 750 ml de líquid? En un got de 250 ml, 200 grams de farina, o fins i tot menys.

Benvolguts membres del fòrum, he fet servir aquesta recepta perquè volia fer una llar de sègol, de manera que probablement no vaig treure el pa del tot correctament, ja que de fet els meus ingredients i tecnologia són lleugerament diferents.

Sori, vam publicar comentaris al mateix temps i no vaig veure els teus.

Garik tens 800 grams de farina per 750 ml de líquid? En un got de 250 ml, 200 g de farina. Sori, vam publicar comentaris al mateix temps i no vaig veure els teus.

Resulta que les fulles de te prenen un got d’aigua i després de la infusió surt una pasta espessa, de manera que he afegit més aigua.

La infusió pren un got d’aigua i després de la infusió surt una pasta espessa, de manera que he afegit més aigua.

Bé, això no es discuteix. però no 750 ml per a 800 farines. No crec que també pugueu recollir una llar d’això

Bé, això no es discuteix. però no 750 ml per a 800 farines. No crec que també pugueu recollir una llar d’això

Doncs bé, la propera vegada que anotaré i fotografiaré el procés, a partir de la preparació de la cultura inicial, aquesta vegada no ho vaig escriure i no em vaig molestar amb la quantitat exacta d’ingredients. El principal criteri és que la consistència es va determinar visualment i, en conseqüència, es va ajustar segons sigui necessari, per tant, les dades són aproximadament generalitzades

(i a jutjar per la imatge amb la diapositiva

Irina! aquí està el meu error !! Ni tan sols em vaig adonar que vaig DIBUIXAR un turó sobre una cullera amb sal !!! EL MEU ERROR!!! Salat ... em perdoneu! Ho arreglaré! Aprendré a estar més atent! gràcies!
però em pregunto si la teva sal està bé? Em referia al gran.

Volia arreglar-ho a la recepta, però la icona d'edició va desaparèixer en algun lloc ...

[Anna al bosc]

Anna al bosc, una recepta interessant, voldria repetir, però no tinc malt i totes les receptes passen volant. Però, avui a la botiga he vist una barreja de "kvass de pa sec" a la composició: molla de molla, malt fermentat sec. Aparença marró en pols, de color clar a fosc, molt gruixuda. Ho he comprat. Creus que hi puc tastar pa?
I sobre farina de llinosa: funcionaran les llavors de lli en un molí de cafè?

Elya, ho intentaria! I el lli en un molí de cafè: què és pitjor? al meu entendre bones oportunitats! no deixeu de fer-me saber com va passar. Per cert, vaig haver de provar 3 tipus diferents de malt en 2,5 anys i va resultar que són de diferents qualitats ... si ho necessiteu, escriuré quines empreses són millors: podeu demanar-les per correu.

[Anna al bosc]

Anna al bosc, gràcies, així que ho intentaré aquesta setmana. Crec que la informació molt útil sobre malta serà útil per a molts.

Per cert, vaig haver de provar 3 tipus diferents de malt en 2,5 anys i va resultar que són de diferents qualitats ... si ho necessiteu, escriuré quines empreses són millors: podeu demanar-les per correu.

Comparteix la informació.

Excel·lent MALT- “KOLOBOK”: fosc i notablement aromàtic.

Molt bona empresa "SPICE": fosca i amb bona olor.

I les empreses ,. Divinka: pàl·lid i amb una olor desagradable.

I s’elaboren de diferents maneres, prenen diferents quantitats d’aigua. Per exemple, "Divinka": requereix més aigua. , ,, SPICE ,, (que ara faig servir): més petit. I ,, Kolobok ,,, per desgràcia, vam deixar de vendre ...

[Anna al bosc]

Anna al boscAra he llegit atentament la recepta i he examinat les imatges. És evident que hi ha molta aigua, independentment del malt que hi hagi. Es mulla i no agafarà més aigua de la que necessitava. Preguntes sobre l'estructura del pa. Potser m’equivoco, però el pa amb aquesta humitat dóna porus més grans, els forats són rectes, com els xacres, i el vostre és de porus fins. És evident que hi ha molta sal. La sal es pren un 1,8-2% a la quantitat de farina (si no és correcta) i el mètode de cocció és qüestionable: 230 graus sobre una pedra, sense baixar la temperatura, convertiran el pa en quelcom carbonitzat. Intrigova recepta. Molt probablement ho provaré jo mateix i ho veuré. què en sortirà? M’agradaria molt equivocar-me.
Cap ofensa, si us plau. Si s’hagués eliminat el procés, les preguntes haurien desaparegut. Tot i que la presentació és molt interessant i original.

Volia arreglar-ho a la recepta, però la icona d'edició va desaparèixer en algun lloc ...

L'Anna, d'acord amb les regles del fòrum, no es pot editar al cap de 3 dies. Però sempre podeu contactar amb el cap i demanar-vos l’oportunitat d’editar, explicant el motiu.

Gràcies, recorreré al cap.

He pesat la sal: s’obtenen 20 grams.

Cocció: la temperatura del termòmetre és de 230, a la part inferior hi ha una paella amb aigua. El meu forn és vell i corrent. Tothom coneix el seu estimat i s’adapta a ella.

Quant a l’aigua: la quantitat és exactament aquesta, però pot ser que sigui necessari afegir farina. Demà cuinaré i pesaré més escrupolosament tot el que he afegit.

També us faré una foto de la massa.

Sense ressentiments!

[Anna al bosc]

Anna al bosc, Em vaig adreçar al moderador d’aquest tema, on he de solucionar-ho. En primer lloc, prepareu tot el que afegiu.

Avui he comprovat el nombre d’ingredients de la recepta, és a dir, la proporció d’aigua i farina. només la farina de sègol absorbeix més aigua que la de blat. En aquest procés, fins i tot vaig tenir 25 grams de farina addicionals.
UNA FOTO:

Vaig començar una massa:


Massa que va aparèixer (al cap de 7 hores):


Vaig pastar la massa amb una cullera:


Si us sembla que la massa està mullada, no us afineu a afegir farina! espereu un parell de minuts ...: la farina absorbirà la humitat de la massa i començarà a espessir-se davant els vostres ulls.

Va tamisar 50 grams de farina de sègol a la pissarra i va disposar la massa:

Ho vaig pastar ràpidament amb les mans i NOTA: quedaven la meitat de 50 grams de farina (25 grams)!


Prova durant 1,5 hores:


A la pala i al forn:


Pel que fa a la temperatura: per no avergonyir ningú, l’enviaré a 220 C.

SAL - 20 grams.

Anna moltes gràcies per la feina feta. Vaig a repetir el pa la setmana vinent. Les vostres fotos us ajudaran molt. Ara no fa por! Poca experiència, però llegeixo molt. Definitivament, informaré amb fotos detallades de la cuina i la cocció.
I sobre la sal (grams-culleres-mida-finor) divertida!

Sempre heu de confiar en el fet que aquells que cuinaran segons la vostra recepta només llegiran la vostra recepta i no totes les pàgines de comentaris. De vegades, simplement no hi ha temps.

[Anna al bosc]

Anna al bosc, sal 20 g - menjar. Què més passa? Ho solucionarem tot sense problemes.

el pa amb aquesta humitat dóna porus més grans, els forats són rectes, com els xabats, i el vostre és de porus fins

- Crec que això es pot dir sobre el blat. farina, però no de sègol, requereix més humitat. la massa ens espessa davant els ulls ...

Variants en forma d'aquest pa:

Variants en forma d’aquest pa

Abaldet ....
Com es pot tallar aquesta bellesa? ...

Déu, ets un autèntic forner !! Gràcies !! Intentaré reviure el llevat ...

Variants en forma d'aquest pa:

Kick ... que bonic ... ni tan sols es pot somiar amb això ...)

[Anna]

Anna, Anya, quina bona recepta. M’agrada molt el pa negre, tot i que no el cuino sovint. Definitivament, intentaré coure aquesta recepta.

[Cançó *]

Cançó *, gràcies! Nosaltres tampoc no podem viure sense negre! Bona sort amb el vostre pa!

Hola Anna. Digues-me El teu encara és viu? Puc fer una pregunta?

[Ruslan]

Sí,Ruslan, Hola! Hi estic.

Gràcies)
Digueu-me, el vostre pa creix sempre fins a una mida determinada? De què depèn?
No he realitzat cap experiment))))
I va pastar més farina, diferent en el temps i en l’exposició del vapor i en la posició de la massa. Tot no importa. Creix fins al punt
mida i tot s’atura. El vaig guardar a la nevera i al forn. En general, ho vaig experimentar tot. Creixerà un cop, això és tot. Potser 2 i 3 hores per estar així.
Puc afegir més mel? O reduir la sal?
Coeu en una caldera. Resulta, per dir-ho, pa al contrari)))) No funciona per quedar-se al cistell, cau quan es dóna el cop. Aigua reduïda, igual. Muki va afegir moltes vegades perquè no s’aixequés gens. I tan bon punt comença a enganxar-se a les mans, tot ..... I amb la costura amunt i avall, res no ajuda a augmentar la mida.
És que encara disminueix de mida quan es cou, i de diàmetre i alçada ... és una llàstima (((
I tan maco. M'agrada la teva recepta Pts. Sense productes químics ni additius. Només puc dir que ho cuino. Fins i tot vaig abandonar el fabricant de pa))

Versió extrema amb most de kvass

Shovchik amunt

Per cert, crec que aquesta opció de cocció té diversos avantatges. L’aigua que s’evapora dóna el vapor desitjat sota la tapa. I la temperatura és la mateixa, no calen còdols.

[Ruslan]

Ruslanque bonic és el teu pa !!!! Tigre !!! Gràcies!

però, de fet, per al pa de sègol, l’esplendor no és característica, és normal que pugi al seu límit “propi”. Ara, si hi afegiu més blat ... (substituïu-ne alguns per sègol). I només es pot pastar amb una cullera i posar-la en forma greixada, doncs serà més, fossa nasal, lleugera ... Si tot és a temps, el pa no s’ha de caure ... Però aquí hi ha una manera de facilitar el pastat: mullar-se les mans i submergir-se en farina de sègol: s’obtenen guants i no s’enganxen.
I sota la tapa només cuino de color blanc ..

Gràcies per la resposta Anna! Però el meu cervell d’enginyeria no és tan senzill))) Ara recolliré els meus pensaments i anotaré la resposta. haurà d’esperar una mica.

Va resultar una mica massa, ho sento
D’això parlava. No vaig trobar fotos antigues, en vaig coure dues alhora. La primera és com sempre. De peu en un ferro colat i immediatament al forn.
El segon és a la cistella, o més aviat en un colador)). Tot queda bé a la cistella

No vaig tenir temps de treure’l quan el vaig posar al formulari al darrere ... Simplement es va convertir en un panellet (((
Em va molestar i el vaig ficar al forn. Vaig mirar i allà es va aixecar una mica, encara que no era el mateix que a la cistella. Ho vaig fer tot tal com vas escriure. Especialment a temps a minut.

I des del costat. Una tassa d'una màquina de pa per a una bàscula.

No entenc per què és així ...

[RusLan_T]

RusLan_T, Ruslan, i sempre cuino sègol en la forma. No s’estén enlloc i no cal canviar
Proveu-lo a l’olla de ferro, potser us agradarà.

No vaig tenir temps de treure’l quan el vaig posar al formulari al darrere ... Simplement es va convertir en un panellet (((

Si el pa cau quan es gira de la cistella, queda clarament sobrepassat a la prova.

Especialment a temps a minut.

No s’hauria de fer un temps a cegues. Ferments diferents segons la força de cadascun i la temperatura de l'habitació. Cal determinar-se a si mateix.

Estrany, la notificació de resposta no va arribar.
Bé, menys de 1 40 no pujarà. D’acord, intentaré determinar l’hora)) Gràcies per les respostes.
Anna, pots mesurar-te el pa? Em pregunto quin tipus de ramer obtindràs

Hola de nou.
He provat les vostres recomanacions. Aparentment al forn. És pla de totes maneres))) a la cistella és tan rodona i després s'estén))
A més, tot va explotar))))

Bé, sembla que hauria de ser?)))

La cistella l’aguanta per tots els costats. Intenta reduir l'aigua. Llegiu tot el tema.

Estava llegint. La disminueixo lentament. Aquí, al cap i a la fi, cada cop que heu d’endevinar))) En general, experiència i experiència

Intenteu no posar-vos en una cistella, sinó sobre paper de forn. Només cal que envolteu una tovallola de lli per crear un marc. Només llavors fer talls i ràpidament sobre la pedra. Ho has entès?

No faig talls))) I, en general, sembla que a la foto del principi del tema))) Només vull que sigui més arrodonit. Alt. Ho provaré amb una tovallola.

El paper dels talls el tenen aquí els plecs, una costura que es col·loca a la cistella. Quan es dóna el cop d’estat, és a la part superior i esquinça pa per aquests plecs. Amb el mètode que he descrit anteriorment, la costura quedarà a la part inferior, de manera que cal tallar el pa.

Bé, ja estic sobre una tovallola amb farina. Intentem amb un marc

[Anna al bosc]

Anna al bosc, Anna, i coureu aquest pa durant només 40 minuts?
Sempre el jugo amb seguretat amb sègol i cuino durant més d’una hora.
El vaig coure segons aquesta recepta vostra (amb la meva reassegurança, la vaig sobreexposar al forn).
Això és el que va passar. No estic al "tu" amb una llar de foc, i els forats són massa petits, és clar ... I així, boníssim! I salar 20 grams és perfecte. Vaig veure la discussió sobre això a les pàgines anteriors.

[Elena_Kamch]

oooey !!! PERDONEU TOT !!!Elena_Kamchi RusLan_T, NO he rebut cap notificació sobre els vostres missatges per correu electrònic, no hi he anat ... Gràcies ang-kay, per obtenir consells precisos! RusLan_T, Respondria de la mateixa manera! el meu darrer pa fa 21 cm de diàmetre i l’alçada del mig és de 69 MM ... però sempre és diferent! RusLan_T, El vostre pa és molt bonic, però el negre simplement, per definició, no pot seguir l’esplendor del blat.
Elena_Kamch, gràcies. què has compartit! Estic content pel vostre deliciós pa! Sembla que el forn no sap sobreescalfar-se; es va mantenir lleuger durant les hores de cocció ..

[Anna al bosc]

Anna al bosc, Anna, el forn està bé. Jo només estava ajustant la temperatura
Sempre cuino pa de sègol durant més de 40 minuts. Es cou bé durant aquest temps?

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, sí, es cou bé. sobre una pedra calenta (en 30 minuts). fins i tot les vores de les esquerdes cremen una mica, però això millora l’aroma inimitable del pa negre ...

Sí, també em van deixar de rebre notificacions. Avui només ha arribat una cosa.

En general, el llevat ha deixat de pujar bé (((Al pot després de la pujada de la nevera.)
i després sobre la massa només la meitat del passat (((Hike chtoli sour