🔗Sopa kharcho.
Què podria ser més fàcil que fer una sopa tan rica, espessa, aromàtica i molt saborosa?
Per tant, us proposo que parleu no només sobre l’encarnació de la següent recepta d’aquesta sopa, sinó sobre el "principi de Kharcho" ...
I com a base per al debat, acceptarem les recomanacions que Tamara Platonovna Sulakvelidze dóna a les seves receptes. Recomano encaridament a tothom que trobi el seu llibre. Es publica a Internet. Tot el que concerneix a la cuina georgiana o, més exactament, a la cuina caucàsica és millor, més entenedor i senzill ..., diguem-ne més autèntic, que, per exemple, no he vist en altres fonts. I, per experiència personal, tot el que no vam preparar segons les seves recomanacions té el mateix gust casolà "georgiano".
S'indica tota la ciència esmentada al llibre. Aquí en aquest.
🔗Aquest llibre, segons persones respectades i amb coneixements, és un llibre de culte. Ho va escriure meravellós !!! ... com ja s'ha esmentat - Dona !!! ..., I - un bon, segons les fonts, metge ... Tamara Platonovna Sulakvelidze. I es va publicar només una vegada i només en rus el 1959. És cert, diuen que hi va haver una reedició al 62.
Això vol dir que les receptes que es publiquen no són res més que fonts AUTORITZADES.
En primer lloc, resumim la polèmica de llarga data, arribant a rosegar el fetge i traient la poma d’Adam de l’adversari.
Així doncs, Tamara Platonovna té diverses receptes de kharcho. Fins fa poc, jo mateix estava segur que si kharcho significa, sens dubte, vedella, noguera i tklapi o tkemali. Però va resultar ... va resultar que KHARCHO es pot fer de vedella ... i d’ovella ..., i no només fins i tot a partir d’aviram, sinó també de peix en general, en cas contrari ... fa por imaginar sense cap carn o peix ja esmentat. I la sopa d’això no es fa dolenta, però continua sent.
Això significa que el xai HARCHO té dret a ser-ho. Quina confirmació és la recepta d’aquest mateix llibre. "Sopa-kharcho de xai o vedella (B)" ... això és el que diu.
I hi ha raons per no confiar en l’autor del llibre, que, segons el parer, repeteixo, molts georgians, és un llibre de text, si parlem de cuina georgiana.
El que a mi personalment m’agrada de la recepta que he adoptat i com a resultat d’utilitzar-la resulta exactament com diu un dels meus amics: “... quan em poso una mica d’AIX in a la boca, encara ho entenc: AIXÍ és exactament el que estava preparant el meu amic. Tia Fira en la meva infància nua a l'assolellada Moldavanka ... ". En una paraula, resulta el mateix gust del kharcho, que es recorda des de la infantesa, quan vaig haver de provar-lo a la taula de casa, que estava posada ... En general, depèn de vosaltres jutjar, però us recomano provar-ho. No us penedireu.
Per tant, estem parlant del "principi kharcho". Prenent com a base el conjunt de productes recomanats per Tamara Platonovna i la tecnologia descrita per ella.
Bouillon
Si parlem de sopa, no es pot prescindir del brou. Per molt que ho intenti.
Coeu el brou. Vaig agafar tot el que s'havia acumulat al congelador en una bossa amb l'etiqueta "BOLET per a brous". Es tracta principalment d’ossos de les potes i dels omòplats, que resten de tallar les parts de xai per al pilaf i altres.
🔗I, gosaria aconsellar-ho, afegir-hi polpa picada de mida mitjana al brou. Per al greix, aquest additiu no tindrà un paper especial, però menjar serà molt més interessant. La carn, tot el que es pugui dir, hauria d’estar en kharcho. I és millor que no sigui petit, sinó més.
🔗I, per exemple, podeu agafar-vos un coll de xai. Hi ha prou ossos, cartílag i carn. Per a mi, el coll és la millor opció per al kharcho.
🔗Però! Perquè no l’agafeu pel brou i, després d’haver-ho rentat tot, poseu-lo en una cassola, ompliu-lo amb aigua freda (és millor que no trobeu res bé) i poseu-lo, la cassola, a foc fort.
🔗Prefereixo cuinar kharcho a foc obert. A la caldera. Però, per regla general, cuino brou a casa. Per què? No "cuino" el brou, el "vesso". Per descomptat, podeu fer-ho a la caldera, però fa mal amb molta llum tan petita i lenta. Va ser problemàtic i durant molt de temps. Aixo es perqué….
Tan aviat com bulli, assegureu-vos que l'escala començarà a formar-se. Naturalment, s’ha d’eliminar sense pietat, o millor dit, eliminar-la. Perquè s’enlaira la primera vegada i torna a estar allà mateix. Però arribarà, i ben aviat, el moment en què l’escala deixarà de formar-se.
🔗Aleshores val la pena afegir al brou tot el que l’aigua de la carn bullida farà del brou.
Un parell de cebes (no cal pelar, sinó treure la pell superior), un parell de pastanagues, pebrots de pèsols - negres i perfumats, un parell de lavrushkas.
🔗Una barreja d’arrels (si no n’hi ha d’unes de fresques, doncs, les seques) hi haurà julivert, api, coriandre, etc. Les herbes seques ... no faran mal ni una mica. L’anís estrellat no serà superflu. Com més aromàtic sigui el brou, més saborós serà. Paraula d’escacs.
I, per descomptat, no us oblideu de la sal. Quants? Aquí només per experiència.
🔗No és perjudicial córrer un munt de verds com aquest. Si l'herba ja és madura, no talleu les arrels. Esbandiu bé - sí ... però no cal tallar-lo.
🔗I després reduïm el foc al mínim possible, tapem la cassola amb una tapa i deixem el brou a foc lent durant almenys tres hores. Com més temps passi, més ric serà el brou.
Només cal anar amb compte de no bullir. És important. I llavors apareixerà un gust ranci.
🔗El brou va resultar ser ric i moderadament gros. Quan es refredi, quedarà molt clar.
🔗Però em vaig avançar. Mentrestant, el brou es cuinarà. La paraula "bullir" és una mica inadequada per a aquest mètode. Perquè el brou esllanguirà durant molt de temps sobre un foc petit. Serà més saborós d’aquesta manera. Comproveu: no us penedireu.
En general, anem a preparar la resta del kharcho contingut.
Productes per al contingut intern de kharcho.
Per tant, estem preparant la resta de productes. Mantega de vaca fosa.
🔗També hem de treure el greix del brou, però no espatllareu la sopa amb fosa (si el brou no és molt gras).
Un parell de cebes: tres. Necessitem més tomàquets. Diversos grans d'all. Determineu quant. Gust. Piquem els alls finament. Per exemple, faig servir un mini chopper. Una cosa útil.
🔗Els tomàquets s’han de prendre exclusivament reals. De tal manera que es nota l’aroma a les herbes de mel dels fuets. Tothom és normalment bonic ... bé, si voleu espatllar el producte, si us plau.
🔗I si per a les reals, "encara no és la temporada", doncs, aquesta conserva servirà. Tomàquets amb el seu propi suc. S’hi desgasten. Millor encara, pren el grec. Allà estan en trossos i en el seu propi suc. Tot i que, al final, podeu acabar amb només pasta de tomàquet.
🔗Per tant, tot i que la recepta diu sobre la pasta de tomàquet, em vaig arriscar a utilitzar un llit de tomàquet ..., rentar, tallar, abocar aigua bullint durant un minut ...
🔗... i després de netejar-lo, picat finament. Només cal guardar el suc, no empitjorarà.
🔗Verds. Una mica de julivert, coriandre i anet. Picar finament. All: picar-lo finament, com es deia, o aixafar-lo.
🔗Ho posem tot en un bol, es pot barrejar i també al costat - per insistir.
🔗O podeu agafar-ho i triturar-ho tot en un morter. No empitjorarà; t’ho dic segur.
🔗Les cebes s’han de picar mediocre. Molt petit, no val la pena.
🔗Figura: Per la quantitat que necessitem (a la recepta hi ha totes les proporcions), prenem aproximadament mig got. Ens rentem molt bé i,
🔗després de remullar-lo, també el posem al costat.
Observo una proporció tal que no tinc farinetes. Per un litre de la suposada sopa, prenc una cullerada, una mica amb tap, d’arròs ja rentat.
🔗Espècia. Una de les opcions és la següent. Un parell de lavrushkas, dues cullerades, de nou amb una bona tapa, cullerades de coriandre, comí: una cullerada i mitja, pebrots negres i pebre vermell, una mica de pebre vermell (picant) i sal, és clar.
🔗I tritureu-ho tot en un morter. No massa superficial.
🔗I ho podeu fer d’una altra manera.
Agafeu, per exemple, una cullerada de la barreja de shurpa i kharcho que Abdullo va fer per a mi. Molt aromàtic i lleugerament picant.
🔗En una casa de te, sense un munt de culleres, utskho i llúpol suneli. La mateixa dosi de pebre vermell tou i gairebé una cullerada completa de tomàquets secs. I uns quants pèsols de pebre negre i espècies blanques. Sí, una parella (els he fet petits) Lavrushechk. Bé, sal, de nou.
🔗Aquí tens. Sembla que tot està preparat. Comencem a cuinar.
Cuinar kharcho
Fem, doncs, un foc sota la caldera i l’escalfem. No escalfem, però ho escalfem. Després, enviem un tros de ghee, l’esmentada mantega de vaca a la caldera ...
... i fosa-la. No cal escalfar-se d’alguna manera. Simplement fosa i ja està.
🔗I aboqueu la ceba. No el fregim, sinó que només el portem a l’estat de PRE-transparència.
🔗Recollim el greix de la superfície del brou, de manera que agafem un altre cullerot del brou.
🔗I al barret de bombó, a la proa. I després, sense deixar de remenar, guisem la ceba durant uns cinc o set minuts.
🔗COMENTARI GENERAL. Quan estofeu la ceba i, a continuació, cuineu el guarniment, no la podreu coure massa en cap de les etapes. Si això passa, l’acidesa estomacal està garantida. I no l’agafeu: el gust també “desapareixerà”, el formatge es deixarà sentir. Atenció, agitació i intuïció constants.
Quan el brou s'hagi evaporat i la ceba sigui suau i saborosa ... Enviem tomàquets a la paella. Aquí, ja ho sabeu, la mesura també és important. Segons el gust dels tomàquets, ja siguin dolços o àcids ... La mesura és molt important.
🔗... i continuant remenant regularment, continueu a foc lent a foc lent. Proveu minuts entre els talons. Potser caldrà ajustar el gust d'alguna manera. Afegiu-hi sal, o fins i tot afegiu-hi una mica de sucre.
🔗Agafem tots els ossos i la carn del brou. Separeu la carn dels ossos i talleu-la a trossos petits. I, per descomptat, al seu calder.
🔗I les espècies entren immediatament a la caldera.
🔗Remenant constantment, tots junts, a foc lent, s’ha d’apagar. No més de deu minuts. Aquí heu de mirar per no assecar massa. I tan bon punt l’amaniment, que estengui un aroma irrealment saborós, estarà llest.
Colar el brou per un colador fi, directament a la cassola amb el guarniment.
🔗Barregeu bé, porteu a ebullició i ... el mateix, us ho recordo, arròs MOLT ben rentat ... també l’enviem a la paella.
🔗A continuació, remenem, tastem i ajustem la sal, la tornem a bullir i de seguida reduïm el foc al mínim, però no "a carbons", en general, és necessari que el procés d'ebullició vagi a punt de languidar a la caldera. O viceversa, el que més us convingui.
Tapeu-ho amb una tapa i deixeu que gorgui lleugerament, deixeu la caldera en pau durant quinze a vint minuts. Depèn de l’arròs. És molt important no coure’l en bolets. Per tant, mesureu-lo. Abans del següent pas, l’arròs hauria de tenir un gra dur petit.
🔗I tan bon punt l’arròs estigui “sense un minut” a punt, enviem les herbes infuses amb all a la paella.
Aquí el foc ja s'ha eliminat completament. Deixeu només els carbons.
🔗Llavors. Tanqueu la tapa. Traieu el foc de sota l’olla, deixeu els carbons petits i deixeu-lo coure durant uns quinze minuts, si aguanteu els aromes que desprenen.
🔗Aquí. Traieu la tapa.
🔗Hi havia la temptació de posar el calder sobre la taula així, en la forma que va comprar ..., sí ... les dones, ja ho sabeu, havien d’abocar una olla neta a l’olla. Per desgràcia, encara no s’ha començat a fabricar la porra de porcellana.
🔗I després - si us plau, aboqueu-lo amb cura, mengeu lentament.
🔗Si algú ho desitja, encara podeu afegir verds amb all ... però això és opcional.
🔗Àngela per tu al teu àpat!
Així és tot. Ara enteneu "I'm up chom?", Parlant del "principi del kharcho". Per exemple, cuineu brou d’ànec o pollastre, o fins i tot de peix i ... feu sopa amb aquesta tecnologia. El temps (no tenim en compte la preparació del brou) només necessita quaranta minuts com a màxim. I us garanteixo plaer.
Per cert, el brou es pot cuinar per a ús futur i després congelar-lo en una safata.Així que sorprengui, per exemple, un convidat tardà o inesperat amb una deliciosa sopa ... o regaleu-vos amb el vostre ésser estimat i estimat "sense vosaltres mateixos" ... No parlo d'un got "abans ..." Això és per a vosaltres, responc, no per puré de carxofes amb salsa parmesana, turmentant-se, endinsant-se en si mateix ... Això és menjar !!! Del qual (sí, volia escopir calories i altres tipus de colesterol) al cos, hi ha alegria i ganes ... ... ... de viure i estar menys avorrit.
Per a apologistes de tota mena, ho faré. He cuinat el kharcho d’una altra manera. Amb fruits secs allà, prunes o tklapi, fins i tot suc de magrana. Perquè hi ha moltes receptes fantàstiques per a aquesta sopa. Però aquesta recepta de Tamara Platonovna, al meu parer, és la millor. I no ho dubtis !!!
