Pernil amb cognac i herbes provençals a pernil Tescoma

Sí, em sembla que a 90 ° C simplement s’assecarà. No sé per què portar-la a aquest estat.

Així és com em sembla.

per a gairebé tota la carn (vedella, porc, carn) set 71,1C

Nooo, per a la carn, fa 165ºF, que són ≈ 74ºC))

I vaig veure 160F i els vaig comptar.
Bé, d'acord, 74 i 74. On anar?

Vaig elaborar el meu primer pernil amb aquesta recepta a BIOWIN (comprat aquí 🔗).
A Ucraïna no hi ha teskoma i no es trobarà, però aquest és d’acer inoxidable, en principi, amb el mateix disseny.
El termòmetre es pot inserir tant al bany com a la carn.
La carn es prenia en mig filet de porc i pollastre. Sense gelatina. La va remenar amb un ganivet en un robot de cuina durant uns tres minuts i va tallar una mica de carn a daus. La picada era densa i fibrosa.
Escalfat durant tres hores. Els primers 40 minuts el bany va ser de 80 graus, temps durant el qual la carn es va escalfar de 10 a 40 graus. Després va augmentar la temperatura del bany fins a 85 i després d’1 hora i 15 minuts des del començament la carn es va convertir en 75 graus, però amb el pas del temps la carn també va arribar als 85 graus.
Ho vaig fer sense paquet. Vaig tirar brou gairebé 200 grams d’un pes inicial total d’uns 850 grams. Es va posar fàcil, es va rentar amb un drap de metall.
Va resultar saborós, però sec i ferm, i també tort per les parets, perquè no el vaig tapar, esperava que s’assentés per si sol.

Les meves conclusions per al futur:
1) la temperatura del bany no és superior a 80 i la calor durant tres hores. Probablement ho provaré al paquet.
2) la carn no s’amassa tant a la mescladora, es compacta massa
3) agafeu parts de pollastre no del pit, sinó de les potes i les ales, perquè el filet és sec

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, totes les teves conclusions són absolutament correctes! Tampoc faig servir mai parts de pollastre sec, sinó només de les cames. La temperatura dins de la peça era massa alta. No el porteu mai a 85 ° C. Si la temperatura de l’aigua es manté al voltant dels 80 ° C tot el temps, només cal cuinar durant 2 hores 45 minuts - 3 hores i ni tan sols cal mesurar la temperatura a l’interior de la peça. Durant aquest temps, ella mateixa arribarà a una temperatura segura de 72 ° C i la carn serà sucosa. Bé, podeu portar-lo a 75C si realment voleu, però ja no el necessiteu.
I tamponeu, sí, és obligatori, ja sigui amb una cullera, cada porció a abocar, o amb una espàtula, com preferiu.
Bona sort amb el vostre proper pernil!

Va posar el meu primer pernil. El poso a la nevera. I només ara em vaig adonar que no havia posat la gelatina. Què fer? Treure i afegir o marxar així? Noies, digueu-me!

[Tatyana]

Va posar el meu primer pernil. El poso a la nevera. I només ara em vaig adonar que no havia posat la gelatina. Què fer? Treure i afegir o marxar així?

Tatyana, no et preocupis. No tothom utilitza gelatina. Estic jugant amb seguretat. Aquí, no tota la carn es talla a trossos, de manera que es pot tenir por del col·lapse del pernil. El més important és pastar-lo correctament i llavors les "cordes" faran la seva feina: subjectaran els trossos de carn junts. Per tant, és molt possible que el pernil surti bé sense gelatina.

[Anton]

Moltes gràcies per la recepta, avui intentaré fer-la! La setmana passada vaig fer de pits de pollastre amb all, vaig pensar que el gust principal de l’all desapareixeria al cuinar, vaig posar 4 grans en mitja porció, va resultar ser molt, va resultar una mica més vigorós))

Anton, per la teva salut! Saps, mai no faig servir all fresc. En primer lloc, és, com dieu, més vigorós. I en segon lloc ... sempre sóc massa mandrós per netejar-lo.
Faig servir alls granulats secs. Aclareix l’aroma del pernil i no domina el propi gust. Resulta perfecte (al meu entendre, és clar).

Trito la civada enrotllada (extra) per un farcell .. en bo :)) afegeixo, m'agrada més que la sèmola.

Afegeix Hèrcules, d'alguna manera m'ha agradat més que la sèmola.

I per afegir sèmola al pernil?

M'he quedat sense cansalada :)) hi havia un gud .. Em feia por que estigués sec i s'esmicolés, bé, ho vaig vessar :)))

Kulibin, pràcticament!

I per a un munt de midó de blat de moro, m’agrada més, no sembla pas costella;)

Fumo pollastre en un fumador fins a 65-70, el porc sempre és 75-80, el pernil no està sec, perquè aboco mig litre de llet o més aigua!

Estic corrent per aquí sobre pernil i fent preguntes estúpides ...
Vaig fer el primer pernil a partir del pit i de la carn de porc picada, el vaig coure en una cassola i em vaig quedar quasi satisfet.
Ara tinc una nova etapa. Gronxat a un porc de vedella. La meva carn és molt pel·lícula i tènue. Em va semblar que les venes afegirien una substància gelificant durant la cocció llarga. O a la seva gelatina?
Fins i tot tinc cognac ...

Si hi ha moltes venes dures, és millor no enganxar-les al pernil. El pernil es cou a baixa temperatura i serà dur com a llenguado! L’altre dia vaig estar aquí, vaig confondre un coll de vedella amb un omòplat, que tenia moltes venes, i el pernil va resultar més dur. Mira.

Però no s’esmicolarà. I la gelatina que hi ha és dofig.
Provaré una mica, després informaré ... serà dur, el posaré en una olla a pressió i el trituraré en pasta. O on sigui ...

Podem cuinar una mica més? Quant guardaràs?

Llinosa, si m’ho dius, aleshores ja estava en ple apogeu, quan ho vaig fer per primera vegada, va cruixir de manera divertida i m’encanten les venes de la carn, però bullides, però aquí eren inútils :) Però el gos ja tremolava tot quan menjava. Sempre, quan menja menjar deliciós, s’acosta a les meves cames i em llepa, o bé a la mà, de manera que no em va donar pas. Així que li vaig tirar tota una vena damunt d'ella amb una espècia, una vegada. !

Ah, no era per mi, ho sento ...

No, m’alegro, vaig escriure això a Ole. Però el vostre missatge us serà útil, és clar.

Per cert, tinc menys de 2 hores i 40 minuts. mai cuinat!

Podem cuinar una mica més? Quant es conservarà?

Crec que de 4 a 6 hores escalfant a la historieta.
Radochka, sóc com el teu gos, m'encanta triturar les venes bullides i amb ganyotes.

M'encanta cruixir les venes bullides i el gryshchiki.

Doncs bé, Ol, tens les cartes a la mà!

"zhryashchiki !!!"
Bé, una súper paraula! Només portar-lo al lèxic de la meva cuina !!!

Radochka, no sóc jo, és una tauleta ... però també em va agradar!

Això és el que vaig fer. Fet al forn en biovina. No el vaig esperar ((. El vaig mantenir durant 5 hores a les t 75-80. Dins de la peça es va escalfar fins a 72 aparells només al cap de 5 hores. I aparentment el vaig sobreexposar. D'alguna manera no m'atreví a treure'l abans ... sembla massa carn de pernil, gairebé bullida. Saborós, però no el que volíeu.

Oh, Taaan! Si només em diguéssiu per endavant que voleu un gust proper al d’un pernil, us recomanaria un pernil completament diferent. Només en tinc dues, de gust proper: amb pollastre i porc i marbrades. Però, en qualsevol cas, per aconseguir exactament el gust "de botiga", només podeu afegir nitrit de sodi (sal de nitrit), després del qual necessiteu exposició a la nevera durant 48 hores, després escalfar-lo a 40-45C durant 2 hores i, finalment, cuinar a 75-80C - 3 hores. Després hi haurà un autèntic tast de "botiga". Malauradament, no es pot fer això sense nitrit. Per no parlar del fet que el pernil real només es fa a partir de porc, i aquí també tenim vedella.
Quant a la coherència, veig que s’està desfent una mica amb vosaltres. I crec que això no es deu a la manca de gelatina. Vaig arribar a la conclusió que no manté tant el pernil unit (tot i que, per descomptat, també ho fa), ja que manté el suc a l'interior en forma de petites "bombolles" de gelatina. Però aquesta és només la meva opinió. Però el motiu principal del col·lapse és el nombre insuficient de "fils" a la carn picada després de pastar.Tanya, en què vas barrejar la carn picada i quant de temps?

La sal era exactament de nitrit, la vaig comprar juntament amb un pernil. Es tracta de potes de porc i pollastre, no hi ha vedella. I no és tan viva de color rosa, tot i així, aquesta foto va resultar així. Només per a la resta ... Vaig pastar una mica la carn picada, confesso que ho vaig fer a la segadora, però el nen feia girar sota els peus de tudy-syudy, bé, uns 5-7 minuts en algun lloc .. Els fils no van esperar ..
Lli, és a dir, que l’havíeu de mantenir un parell d’hores a 40 i després a 75-80? No he vist uns 40 graus enlloc ..
En general, podeu començar-ne un de nou mentre es mengi aquest. Treballaré els errors.

No he vist uns 40 graus enlloc ..

Tan, vinga "tu", està d'acord?
En resum, uns 40-45C: aquesta és la recomanació del Kolbasnik. Aneu al seu perfil, hi ha "Mostrar missatges d'usuari", llegiu-ho tot, ell escriu molt sobre aquest procés. És que ara no tinc gaire temps per cavar perquè pugueu llançar enllaços.
Jo mateix mai ho he fet, de manera que només puc confiar en la meva paraula. Però estic satisfet amb el resultat que tinc, així que no em vaig preocupar d'això. Però amb la sal de nitrit em vas sorprendre. Perquè diuen que és ella qui afecta el gust. Fa poc ahir vaig llegir aquestes paraules de Kolbasnik, però no recordo exactament on, probablement, en el tema del pernil. Només em vaig adonar que quan s’escalfa durant dues hores a una temperatura de 40-45 ° C, es produeix algun tipus de “reacció” d’aquesta sal tan nitrita i s’obté “el mateix gust”. Si esteu intentant aconseguir-ho, actueu seguint les instruccions del Sausage Maker.

Moltes gràcies! Miraré, llegiré més ... I sí, vinga "tu"

[Roba de llit]

Roba de llit, i torno a tu.
Ahir vaig fer el vostre pernil, tot segons la recepta que vau ensenyar. Això és el que va passar

🔗

Deliciós, però el primer s’assembla més a un pernil. Aquest té un gust més carnós.

I ara una pregunta per omplir! Què faig malament? Tinc un got sencer de líquid quan escuro? Sembla que segueixo tota la tecnologia, tot i que cuino no 3, sinó 4 hores (bé, de manera que la temperatura a l'interior de la carn sigui de 72 graus).
Ah, gairebé he oblidat de donar-vos les gràcies pels meus menjadors! Són feliços!

[Vitalinka]

Què faig malament? Tinc un got sencer de líquid quan escuro?

Ah, perquè no hi hagi líquid, això és tot un negoci. Et molesta? Bé, filtrat i filtrat. Mai el llenço, hi ha una mica de gos que va a les farinetes o alguna cosa més.
Allà hi ha tota una tecnologia: en primer lloc, la carn picada ha de madurar durant 48 hores. En segon lloc, escalfant a 40 ° C durant dues hores i només després cuinant a 80 ° C durant 3 hores. Després, segons Kolbasnik, no hi hauria d’haver caldo. Sincerament, no tinc paciència per fer tot això. El més fàcil per a mi és pastar la carn picada, posar-la en una pernilera i bullir-la.

Deliciós, però el primer s’assembla més a un pernil. Aquest té un gust més carnós.

Vitalinka, No tenia cap objectiu perseguir el sabor del pernil. Per tant, només dos, més o menys similars al pernil: això passa amb pollastre, porc i marbre. La resta són més de porc i rotllos bullits que de pernil.

Ah, gairebé he oblidat de donar-vos les gràcies pels meus menjadors! Són feliços!

Això és el més important! I digueu-los el meu agraïment pel que els agrada!

Lenusya, gràcies per posar-ho tot a les prestatgeries!
És que ja em vaig començar a preocupar que alguna cosa em passés malament. Al cap i a la fi, vaig llegir que no hi hauria d’haver líquids ni una mica.
Com que també recol·lecteu líquids, així sigui! Jo també ho barrejaré amb farinetes.

Bé, caram!

Hola, pots compartir com aconsegueixes mantenir l'aigua a l'olla a 70 graus? He d’encendre i apagar el gas que hi ha sota la paella. Què faig malament? L’aigua no hauria de bullir, oi? Van trigar 45 minuts a escalfar l’aigua fins a 70 grams. va mesurar la temperatura de la carn picada 30 graus.

[prubul]

prubul, simplement poseu una petita llum al cremador i observeu la temperatura. Ha d’estar dins dels 75-80 graus. L’aigua no bull.

Hola, pots compartir com aconsegueixes mantenir l'aigua a l'olla a 70 graus? He d’encendre i apagar el gas que hi ha sota la paella.

Vaig posar el cremador més petit i al divisor, el foc és el més petit, T sosté 78C. Sense el divisor, també era impossible mantenir la T, encara "arrossegava" cap amunt.

Així que el mantinc en un petit cremador, mentre es manté al límit del 75. Va trigar 1 hora a escalfar la carn picada a 65 graus. Em pregunto si la temperatura de la carn picada supera els 70, apagueu el gas?

proveu d’utilitzar una cassola gran. Funcionarà com a dissipador de bateria i calor. L’aigua té una gran inèrcia tèrmica i un gran volum d’aigua mantindrà els 75-80 graus que necessitem a foc baix i una tapa oberta.

Moltes gràcies pels consells.

Em pregunto si la temperatura de la carn picada supera els 70, apagueu el gas?

La temperatura segura de la preparació de la carn varia en funció de la varietat de 71 a 74 ºC. Mireu la taula d’enllaços
🔗

Tinc 2 preguntes. Van passar 3 hores.el botó vermell no està completament baixat... Això és normal? Abocat un got sencer de brou vermell [/ Font]. No puc trobar on en van escriure, alguna cosa va sortir malament? La temperatura de la carn picada és de 72 graus, ara la refredo.

el botó vermell no està completament baixat. Això és normal

Molt bé.

Abocar un got sencer de brou vermell

Sí, les noies ja han preguntat sobre això, sembla que han decidit que la carn no és de molta qualitat ni està tintada.

Gràcies (i un agraïment especial a Elena per la receptat), en cas contrari vaig pensar que era sang. El brou bullit, una escuma formada, el color és fosc com el dels daus de carn de bou, tot i que tinc el filet de porc i el coll.

[prubul]

Bé, com sempre, em vaig presentar a l’anàlisi del cap.
Llei d'algun truc brut! Si estigués assegut a l’ordinador portàtil tot el dia, ni una ànima viva ni tan sols miraria a la inundació Però valia la pena marxar ...
És bo que tinguem aquí amics tan simpàtics: es mostraran i ho demanaran.
prubul, Espero que tingueu èxit com hauria de ser!

[MIRACLE:]

Informes de Lena: el fabricant de pernil a la feina és senzill MIRACLE: : bravo: manté la forma molt bé, sucós sembla carn de porc bullida, però, oh, he tingut alguna cosa malament en el règim de temperatura. El sabor i l’olor de la carn a mitja forn, sobretot a la part inferior. Hi havia un color rosa, una part superior gris. Probablement líquid quan el drenatge hauria de ser transparent, però el fet de ser vermellós era un indicador de carn crua. Per tant, cal conservar-lo durant 4 hores exclusivament per a porc? I com mantenir les inclusions de trossos de carn, la meva consistència s’assembla més a la carn picada. Potser 5 minuts amb un ganxo de carn picada i, al final, afegir trossos trossejats o no importa? Si puc fer una foto, la inseriré, però ara la vaig fregir ràpidament i esperaré que la meva família digui una vegada més que he traduït els productes (va ser amb Beloboka)

Tek-s ... ordenem-ho en ordre.
No tinc cap dubte que el règim de temperatura és el culpable. Has vist que en totes les meves receptes també faig fotos d’un termòmetre perquè sempre puguis veure a quina temperatura estic cuinant. Per tant, si la vostra temperatura va saltar endavant i enrere, si la meva memòria és correcta, el pernil es va coure incorrectament o, millor dit, no es va coure gens. El porc no hi té res a veure. Abans d’ahir en vaig fer pernil purament, i així, tan bon punt la temperatura de l’aigua va arribar als 75 ° C, vaig baixar el foc, però el termòmetre va augmentar una mica més i es va instal·lar a 78 ° C. Exactament 3 hores després, vaig mesurar la temperatura a l'interior de la peça: 73 ° C! Tot cuinat perfectament. El suc, per a mi personalment, no és completament transparent, més aviat poc clar, però no és vermell, per descomptat.
Ara sobre pastar carn picada. Digueu-me, en què l’heu barrejat?

... Potser 5 minuts amb un ganxo de carn picada i, al final, afegir trossos trossejats o no importa?

La carn picada no necessita pastar-se per separat de les peces, perquè s’han de formar fils a les peces mateixes, en cas contrari, la unió serà pobra. Personalment, no m’agradava massa pastar amb ganxo.La carn només s’arrossega sobre el bol i la nifiga no s’amassa. Per tant, faig servir el fitxer adjunt, com a la foto. Però en 10 minuts els trossos de carn no es van convertir mai en carn picada, de fet, no tenen res a moldre amb alguna cosa, l’adjunt és suau i es barreja bé i no es tritura.
Si us plau, pregunteu, no sigueu tímids, si alguna cosa no està clara, ho solucionarem junts i al final trobarem la veritat. No hi ha res que tradueixi productes i et faci malbé l’ànim. No és així?

Lena gràcies per la resposta. Vaig remenar-lo en un robot de cuina amb un ganxo (no tinc aquest broquet) durant 10 minuts a 2 velocitats i tots els trossos tallats d’alguna manera van desaparèixer a la carn picada. La picada era del coll. i estava grossa. Hem de pensar bé com mantenir la temperatura. El tenia a foc baix, el cremador més petit (paella d’esmalt de 4,5 litres), la temperatura va intentar saltar de la línia vermella. Així va resultar, el que va passar. Però no estic molest, tot i que avui la meva creació ha estat rebuda amb un silenci trist, cosa que significa encara pitjor del que pensava.