Pa de blat sobre massa madura (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Massa madura
coure la farina de blat	250gr.
aigua	160gr.
sal	5gr.
llevat fresc	0,5gr.
MASSA
coure la farina de blat	750gr.
aigua	500gr.
sal	15gr.
llevat fresc	12gr.
massa madura (tota)	415gr.
total	1693gr.

Mètode de cocció

El pa cuinat sobre massa madura no és cap novetat, però aquesta recepta em va cridar l’atenció amb una quantitat mínima de llevat.
Massa madura (Pate Fermentee)
Dissoleu el doji en aigua tèbia, afegiu farina i sal, barregeu fins obtenir una consistència homogènia. Tapeu el recipient amb la massa amb paper d'alumini i deixeu-lo reposar durant 12-16 hores a 21C.
La massa
Afegiu tots els ingredients, excepte la massa madura, al recipient de pastar (bol), pasteu fins que es formi una massa homogènia, afegiu-hi massa madura a trossos i pasteu la massa. La massa ha de ser llisa i moderadament forta. Durant el procés de pastat, pot ser necessari corregir la hidratació afegint una petita quantitat d’aigua o farina. Fermentació de la massa durant 2 hores* amb un entrenament després d’una hora de fermentació. Un cop finalitzada la fermentació, aboqueu-la amb cura sobre la superfície de treball, dividiu-la en espais en blanc, enrotlleu-les en una bola, cobriu-les amb paper d'alumini i deixeu-les reposar durant 10-30 minuts. El modelat (segons la font) és arbitrari, des del baguette fins al modelat, per primera vegada vaig modelar un rotlle senzill. Prova 1-1,5 h. Coure a 240 ° C amb vapor de 25 a 35 min. en funció de la mida de la peça. Sense exagerar, diré que el pa em va agradar, sobretot a la meva dona, una escorça fina i cruixent, la molla més delicada i molt, molt saborosa.
Font: p. 117

Nota

* Em vaig permetre fer una digressió, vaig enviar la massa a una llarga fermentació a la nevera durant 16 hores.
He fet servir 1/3 de tots els ingredients de la recepta.

ksyha076

Oh, quin pa tan bonic! Ho porto a les adreces d'interès i, sens dubte, intentaré coure-ho.

Natali06

SOBRE,Seryozha, Veig que tampoc no us avorria? El pa és maco! La recepta de Hamelmann + mans així = el resultat és ben conegut, i aquest és un pa fantàstic amb una molla airosa.
I digueu-me per què aquestes formes si cuineu un pa tan airejat?

el pa em va fer feliç, sobretot la meva dona

La gent té sort!

Sonadora

Oh, bé, pa! Bravo, Seryozha!

Torsió

Sergei, el pa és només una festa per als ulls! Tant la molla com l’escorça

Merri

Sergei,

ang-kay

Pa meravellós! I m’agraden les proves a llarg termini a la nevera. Però no sempre decideixo sobre això, sinó només en aquelles receptes on s’indica clarament al respecte. Tot i que cal arriscar-se. Em sembla. que el pa resulti esponjós. Potser m’equivoco. Seryozha, bravo i, per descomptat, marcadors!

dogsertan

Cita: ang-kay

I m’agraden les proves a llarg termini a la nevera. Però no sempre decideixo sobre això, sinó només en aquelles receptes on s’indica clarament al respecte. Tot i que cal arriscar-se. Em sembla. que el pa resulti esponjós. Potser m’equivoco.

Àngela, gràcies per les teves amables paraules. Sí, en aquest cas, la fermentació a llarg termini de la massa no era necessària, ja que no podia coure-la de seguida al vespre, així que la vaig deixar fins al matí. Però, pel que fa a la massa bezoparny, aquesta tècnica millorarà significativament el pa cuit.
Bona sort amb el vostre pa.