Vinagre: selecció i ús

[vinagre d'alcohol vinagre de vi vinagre de fruita,vinagre elaborat amb essència de vinagre, varietats aromàtiques de vinagre infusionades amb herbes.]

Assignar:
vinagre d'alcohol
vinagre de vi
vinagre de fruita,
vinagre elaborat amb essència de vinagre,
varietats aromàtiques de vinagre infusionades amb herbes.

Sol·licitud:
● - un afegit insubstituïble als aperitius i amanides. Forma part de salses, adobs i adobs i altres plats;
● - influència en el color d'alguns productes. Per exemple, la col vermella en una solució feble de vinagre es torna blavosa i, amb un augment de la força de la solució, es torna vermella porpra;
● - s’utilitza per acidificar i condimentar guisats de carn;
● - afegit a la pasta de full sense llevat, a diversos tipus de petites galetes per millorar la seva friabilitat i airositat.

Emmagatzematge:
Emmagatzemeu el vinagre en un recipient de vidre amb una tapa ben tancada en un lloc fresc (a una temperatura de 5 - 15 ºС).

Vinagre - Un condiment insubstituïble per a molts plats, aperitius i adobs. No obstant això, els experts en cuina haurien de recordar que massa vinagre és perjudicial. Especialment en menjar per a nadons i dietètics, aquest condiment s’ha d’utilitzar poques vegades i en quantitats molt limitades.

Al Canadà i Anglaterra, la imaginació dels gastronòmics no és inferior a la nostra: aquí el vinagre s’anomena vinagre de malt, és un líquid tèrbol marró fosc i s’elabora exclusivament amb most de cervesa. Després d’una inspecció més detallada, resulta que el vinagre de malta té un caràcter suau i un aroma fresc amb notes afruitats.

A Filipines, el vinagre s’elabora amb canya de sucre, cosa que, per descomptat, afecta el seu sabor. Un matís similar, lleugerament ensucrat, és característic del vinagre, que es produeix a Indonèsia.

El vinagre d’arròs fort ric en aminoàcids s’elabora a la Xina i al Japó.

Bé, per als clàssics, el vinagre del vi blanc i negre sec, aneu a França: va ser allà on va néixer. Per cert, al principi només s’utilitzava com a refresc.

Vinagre blanc - S’utilitza per a la preparació de farcits i adobs, salses de maionesa i holandesa, per adobar carn, per fer conserves a casa.

Vinagre vermell - s’utilitza per fer adobs, salsa vinagreta, altres salses i mostassa, per a verdures casolanes.

Vinagre de vi Bracamonte (Espanya): aquest vinagre a base de xerès s’envelleix en bótes de roure americà mitjançant el mètode solera. La seva essència és la següent: en el procés de preparació del vinagre, s’afegeix vi vell i envellit al vi jove. Com a resultat, el producte adquireix un aroma inusual amb notes de panses.

Vinagre de poma - s'utilitza en la preparació de conserves de verdures i amanides, amaniments i adobs.

Vinagre d’estragó - serveix de base per a la salsa béarn i s’utilitza en salses, salses i amaniments.

Vinagre d'orenga - Per amanir amanides de verdures, per a salses de plats de bolets i carns.

Vinagre d'all - per a adobs i salses per a carn, per adobar i conservar verdures i bolets.

Vinagre amb alfàbrega - per marinar carn, aus i caça, per a salses per a plats de carn i aus de corral.

Vinagre d'arròs - El xinès negre s'utilitza per a plats bullits, el vermell s'utilitza com a condiment, el japonès blanc s'utilitza per fer sushi.

Vinagre balsàmic - jove s’afegeix a les salses de peix o marisc, unes gotes de més condimentades revifaran la carn de vedella o el xai, afegiran picant a les postres fetes de maduixes o gerds frescos, a més de plats vegetals.

Vinagre de xerès - s’utilitza per marinar porc i xai, per elaborar salsa de vinagreta, afegida a plats bullits, adobs i salses per a marisc.

Vinagre amb llimona - Afegit a les salses de peix, que s’utilitzen per amanir verdures bullides i amanides de verdures, per aromatitzar i acidificar preparacions casolanes.

Vinagre de gerds - s'utilitza per adobar i amaniments, ideal per a carns grasses.

Vinagre de sidra de poma amb nous - per a preparacions casolanes de verdures i bolets, per a salses de carn i aus de corral, per amanir vinagre amb nous.

Vinagre balsàmic de Mòdena - el més famós de tot tipus de vinagre balsàmic; que s’utilitza per marinar peixos, per preparar salses per a amanides, substitueix el vi negre en salses per carn.

[VINAGRE DE POMA]

VINAGRE DE POMA
Segons la literatura, el vinagre de sidra de poma té diverses propietats medicinals. Millora l’estat del tracte gastrointestinal, s’utilitza per restablir el funcionament de l’estómac i els intestins en cas d’intoxicació. Si sospiteu que el menjar està ranci, preneu vinagre de sidra de poma.

També ajuda amb fatiga crònica, mal de cap crònic, hipertensió, marejos, mal de coll. Exteriorment, s’utilitza en el tractament de cremades, teules, erupcions cutànies, tinya, per reduir les varius, amb suors nocturns.

Per desfer-se de l’excés de pes, així com per a totes les malalties esmentades, heu d’utilitzar la primera dosi de vinagre de poma (2 culleradetes per got d’aigua) a l’esmorzar, la segona a la nit i la tercera a qualsevol moment convenient. El vinagre de poma ajuda a cremar greixos al cos, reduint així l’emmagatzematge i la pèrdua de pes.

L’ingredient principal del vinagre de sidra de poma és el suc de poma fermentat. Com més dolces són les pomes, més alt és el grau alcohòlic del most i més fàcil és formar àcid acètic. De vegades, es pot introduir un "úter de vinagre" a les matèries primeres, el més valuós del vinagre. Aquest és el nom de l’escuma o massa viscosa que es pot veure a la superfície del suc de poma o del vi durant la fermentació. El "vinagre d'úter" té tres vegades més propietats curatives que el vinagre mateix i alleuja fins i tot aquelles malalties en què el vinagre de sidra de poma ordinari és impotent (per al dolor articular, infecció per cucs, lesions cutànies). Els "úters acètics" són bastant capritxosos. De vegades moren si el recipient amb suc fermentat es trasllada a un altre lloc.
Aquí teniu dues receptes per fer vinagre de sidra de poma.

VINAGRE DE POMA: recepta número 1

Per a 1 kg de pa de poma, 1 litre d’aigua, 100 g de mel o sucre, 10 g de llevat de pa, 20 g de pa negre sec.
Renteu les pomes, traieu els llocs podrits i cucs i, a continuació, tritureu-los o ratlleu-los amb un ratllador gruixut (també s’utilitzen pells i nuclis). Aboqueu el pa cru amb aigua bullida tèbia (1: 1), afegiu-hi mel o sucre, així com per accelerar la fermentació, el llevat de pa i el pa sec.
Emmagatzemeu el recipient amb la mescla resultant oberta a una temperatura de 20-30 ° C, hauria de ser de vidre, fusta o ceràmica esmaltada, conservada a la foscor, ja que la llum solar impedeix la fermentació.
Mantingueu-ho calent durant uns 10 dies, remeneu el gruel amb una cullera de fusta 2-3 vegades al dia i, a continuació, espremeu-lo en una bossa de gasa.
Colar el líquid restant a través d’una gasa, determinar el volum i abocar-lo en un recipient amb el coll ample. Per cada litre, torneu a afegir 50-100 g de mel o sucre, barregeu-ho bé. Tapeu el recipient amb gasa i mantingueu-lo calent per continuar el procés de fermentació. Quan el líquid s’ha calmat i s’ha netejat, el vinagre ja està a punt. La fermentació triga uns 40-60 dies. Aboqueu vinagre a les ampolles, filtreu-ho per la gasa i guardeu-lo en un lloc fresc.

VINAGRE DE POMA: recepta número 2

Cal prendre fruits madurs o carronya. El més important és que s’han de cultivar sense fertilitzar els arbres amb fertilitzants químics, sense tractar-los amb productes químics nocius.
Les pomes s’han de rentar, picar o triturar. A continuació, traslladeu-lo a una olla d’esmalt amb un fons ample, aboqueu aigua calenta (65-70 ° C). Per a 1 kg de pomes dolces afegir 50 g de sucre, per a les pomes àcides - 100 g. L’aigua ha de ser 3-4 cm més alta que el nivell de pomes. Col·loqueu els plats en un lloc càlid, però no al sol. La massa resultant s’ha de barrejar sovint perquè no s’assequi per sobre.
Al cap de dues setmanes, coleu el líquid a través d'una gasa doblegada en 2-3 capes, aboqueu-la en pots grans per a la fermentació. És millor no afegir 5-7 cm a la part superior. Deixeu-ho reposar dues setmanes més. Sense sacsejar, aboqueu el vinagre a les ampolles, sense afegir a la vora. Colar el sediment a través d’un drap gruixut. Tapar les ampolles. Si heu d’emmagatzemar durant molt de temps, ompliu els taps de suro amb parafina. Conservar en un lloc fosc a una temperatura de 4 a 20 ° C.

Vinagre casolà

1 litre d’aigua, 1 got de sucre granulat o mel, un tros petit (50 g) de pa de sègol, 15 g de llevat fresc i 5-6 panses.
Bullir una solució de sucre (o mel) durant 10-15 minuts, després posar el pa en un líquid càlid (després de refredar-lo), dissoldre el llevat, transferir-lo a un plat d’esmalt (no de coll estret), tapar-lo amb un drap net i posar-lo en un lloc càlid durant 2-3 dies. ... Aboqueu el líquid fermentat per igual en 2 ampolles, poseu 2-3 panses cadascuna i deixeu-ho a temperatura ambient, tapant el coll de les ampolles amb cotó. Al cap d’una setmana, el vinagre ja es pot utilitzar. Aquest vinagre es pot utilitzar com a condiment alimentari i en adobats.

VINAGRE AROMÀTIC

Afegiu estragó, api, anet (50 g per 0,5 l), algunes pomes Antonov, fulles de grosella negra i fulles de llorer al vinagre normal. Tanqueu els plats amb vinagre i deixeu-los 15 dies. Després d'això, coleu el vinagre a través d'una gasa i amaniu-ho amb vinagreta, amanida, arengades i altres plats.

[Com triar vinagre]

Com triar vinagre

Consells de la revista "Sobre la cuina"

Vinagre de serradures i fertilitzants
Un producte sintètic es pot reconèixer pel seu nom: essència, àcid acètic (70-80% en ells) o vinagre de taula (diluït amb aigua fins al 9%).
Abans d’utilitzar-lo, especifiqueu el percentatge d’acidesa i no aboqueu accidentalment líquid concentrat als cogombres en vinagre. No obstant això, els experts culinaris no aconsellen utilitzar vinagre químic ni tan sols per a conserves; s’elabora a partir de serradures o gas natural com a subproducte de la producció d’adobs minerals. Tot i que aquest líquid és reconegut com a aliment, hi pot haver impureses tòxiques.

ALCOHOL - PER A EIXITS EN BLANC
Per a la conserva casolana, trieu un 9% de vinagre alcohòlic natural (busqueu aquest nom a l’etiqueta), que està fet a partir d’alcohol etílic de gra. Igual que el sintètic, és transparent i incolor. Juntament amb ell, les peces resultaran més suaus de gust i no tindran aroma químic.

POMA: BUSCA FALS
La sidra de poma, com la resta de vinagres de fruites i baies, s’obté agredant suc a causa de l’activitat dels bacteris. Es tracta d’un producte natural que s’utilitza activament a la cuina. No obstant això, elaborats de manera natural i rics en minerals de sidra de poma, no confonen el vinagre amb el sintètic.
En primer lloc, parar atenció a la força: natural, poc àcida (3-5%). i la química, per regla general, el 9%. Un altre indicador del producte correcte és la petita quantitat de sediment marró al fons, que mai no tindrà el vinagre de serradures.
La composició també pot proporcionar informació útil. La següent llista d’ingredients us explicarà l’essència sintètica del vinagre: àcid acètic al 9%, sabor, colorant, conservants.

VI - FRANCÉS
El vinagre de vi és el més antic: era un subproducte de l’elaboració del vi, tot i que durant molt de temps es va utilitzar exclusivament amb finalitats tècniques.
Els francesos van ser els primers a utilitzar-lo a la cuina, que fins avui són considerats els millors productors d’aquesta categoria de vinagres. Segons la varietat de raïm, pot ser de color blanc o vermell. Podeu utilitzar-lo de qualsevol manera, des de conserves fins a amanides i plats calents.

BALSAM COMPLEX
El vinagre balsàmic adorat pels italians és una mena de vinagre de vi. El producte tradicional és elaborat a partir de raïm blanc collit a l’etapa ensucrada prop de la regió de Mòdena. El seu suc es bull durant molt de temps i s’aboca en bótes de fusta diferent (ginebre, roure, castanyer, cirerer) per a la primera fermentació. Després s’aboca en un lloc on el vinagre ha de passar un cicle de 12 anys alternativament en fred i calor.El balsàmic fabricat d’aquesta manera no és barat i porta l’orgullós nom de aceto balsamico tradizionale di Modena, abreujat com A.B.T.M. i certificació de qualitat europea DOP.
Hi ha vinagre de 12 anys, 25 anys i fins i tot 100 anys. Tanmateix, als nostres taulells sovint es poden trobar balsàmics fets amb una tecnologia similar, però en altres parts d’Itàlia, Espanya o Grècia. A més, se’n ven una versió barata, elaborada no amb vi blanc, sinó amb vi negre. Si voleu condimentar amanides, postres o carn amb més o menys vinagre adequat, busqueu un producte marró fosc de consistència viscosa. Fet en violació de la tecnologia, resulta líquid, té un to clar i un gust de fruita no tan refinat.

ELITE Sherry
El vinagre de xerès real s’elabora només a Espanya, a la província d’Andalusia, en l’anomenat triangle de xerès. Va des de l’ambre fosc fins a la caoba (caoba), d’aparença gruixuda, d’estructura oliosa i agradables aromes de xerès: afruitat-nou, roure i lleugerament picant. Si voleu un producte molt aromàtic i dolç, obtingueu el seu aspecte especial, fet a partir de varietats Perdo Jiménez o Moscatel. A més, parar atenció a l’edat del vinagre (número de l’ampolla) i llegir el nom. L’habitual es diu Vinagre de Jerez (6 mesos), amb una criança mínima d’un any - Vinagre de Jerez Reserva, més de 100 anys - Gran Reserva. Podeu trobar vinagre de 25 anys i fins i tot de 100 anys en ampolles de regal.

FRASSA - DEL VI?
Avui en dia podeu trobar vinagres de gerds, taronges i maduixes: es combinen idealment amb aus de corral, carn o amanides. Per no comprar productes sintètics, llegiu la composició del producte; no ha de contenir àcid acètic, aromes ni conservants. És normal si hi ha vinagre de vi natural i el suc de la fruita o la baia corresponent. És encara millor si el producte s’elabora fermentant les fruites per si mateixes; en aquest cas, la llista d’ingredients només dirà “vinagre de gerds”.

IMPORTANT!
No emmagatzemeu vinagre d’alta qualitat a la nevera; només s’ha de conservar en un lloc fosc a temperatura ambient en una ampolla ben tancada, en cas contrari, el valuós líquid s’evaporarà i perdrà el seu sabor i aroma únics.

El vinagre de sidra de poma natural no és molt àcid (3-5%), però sí químic, per regla general, el 9%

[Diversos vinagres, menjar]

Diversos vinagres, menjar

Font: 🔗

El primer vinagre de la història de la humanitat, amb tota probabilitat, va resultar per casualitat: alguns enòlegs no massa ràpids van deixar el vi sota el sol calent, i l’han agre. Això podria haver passat a qualsevol lloc, tant al Mediterrani com a Geòrgia. No obstant això, hi ha proves de fa 5000 anys que ja a l’Antiga Babilònia no només s’obtenia vi a partir de dàtils, sinó també vinagre.

El vinagre es va utilitzar força àmpliament: tant a la cuina com a la medicina, com a desinfectant i en la vida quotidiana, per retornar el metall enfosquit a la seva brillantor original (per cert, és una solució de vinagre que s’utilitza per donar brillantor als cristalls als restaurants), es va afegir una mica de vinagre a l’aigua potable. per treure la set.

El vinagre pot ser natural i sintètic. Natural s’obté a partir de matèries primeres que contenen alcohol alimentari com a resultat de la síntesi microbiològica mitjançant bacteris d’àcid acètic. Sintètic - com a resultat de la síntesi química a partir de gas natural o per destil·lació de fusta en sec (a Rússia es produeix així el 90% del vinagre).

Vinebviament, és el vinagre natural el que interessa als especialistes culinaris. Pel que fa a la varietat d’espècies, pot competir amb les begudes alcohòliques. No és cap secret que la producció d’ambdues sovint va de la mà. Aquests són els principals tipus de vinagre que s’utilitzen en diferents cuines.

[Vinagre Balsàmic (Mòdena, Aceto Balsamico)]

Vinagre Balsàmic (Mòdena, Aceto Balsamico)

El vinagre balsàmic és realment el rei dels vinagres. S'obté a partir de varietats de raïm blanc amb un alt contingut en sucre (generalment Trebbiano), que creixen a les rodalies de la ciutat italiana de Mòdena.Després de la fermentació i l’evaporació, el vinagre es col·loca en bótes de fusta, on “arriba” durant almenys 12 anys, evaporant-se aproximadament un 10 per cent a l’any (no s’obtenen més de 15 litres de vinagre d’un barril de 100 litres).

El valor del vinagre balsàmic és llegendari. Era costum donar-la, com joies rares, a les persones més nobles. Així, el 1046, el marquès de Canossa va obsequiar al rei Enric II amb un barril d’aquest increïble vinagre. El monarca va quedar tan impressionat pel seu gust que va ordenar custodiar vigilant el valuós regal en una torre del seu palau a Mòdena especialment designada.

Aquest vinagre valia molt la pena. Els barrils amb contingut exquisit parlaven de l’estat i la prosperitat de la família i a les cases on les nenes van créixer eren considerades com un ric dot. No obstant això, des de llavors, poc ha canviat.

La producció de vinagre de Mòdena en el passat era el privilegi d’un cercle limitat de famílies de l’aristocràcia i de la classe mitjana rica. No hi havia una recepta única, cada família tenia els seus propis secrets, transmesos de generació en generació. I fins avui, no més de 300 famoses famílies italianes (inclosa la família Luciano Pavarotti) es dediquen a la seva producció.

No obstant això, ara les províncies de Mòdena i Reggio Emilia han establert normes estrictes per a la producció de vinagre balsàmic, que estableixen tots els detalls de la producció fins a la forma de l'ampolla. Aquest vinagre es diu Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

El vinagre balsàmic ordinari s’utilitza en la preparació de diversos plats: sopes, amanides i postres, fins i tot per marinar peixos. Tanmateix, Aceto Balsamico Tradizionale di Mòdena es percep més aviat com una salsa exquisida que complementa i provoca el gust del formatge, la fruita i fins i tot el gelat. I costa molt: el preu de dos-cents mil·lilitres pot arribar als cent euros o més.

[Vinagre de vi]

Vinagre de vi

Àmpliament distribuït als països vitivinícoles (principalment a França), s’obté fermentant vins de raïm o sucs. La gran quantitat d’èsters que contenen confereix al vinagre una olor agradable.

Hi ha dos tipus de vinagre de vi: vermell i blanc.

Clàssic vinagre de vi negre elaborat amb vins de Bordeus (raïm cabernet, merlot, malbec). El color i l'aroma característics s'aconsegueixen mitjançant una llarga criança en bótes de roure. A la cuina, el vinagre de vi negre s’utilitza principalment en salses, adobs i el clàssic amaniment.

Vinagre de vi blanc obtingut de vins blancs secs, es considera de gust més clar que negre. Fermenta normalment en recipients d’acer inoxidable; a un preu sol ser més barat que el vermell. També es preparen diversos adobs per a amanides amb vinagre de vi blanc, que s’utilitza en la preparació de plats de carn. A més, afegir sucre al vinagre blanc pot substituir el vi blanc en gairebé qualsevol recepta de salsa.

També hi ha tipus de vinagre de vi més exòtics. Per exemple, vinagre de xerès o vinagre de xampany, que es produeix a partir del sediment dipositat a les parets i el suro de l'ampolla en què es fermenta el xampany.

[Vinagre de coco]

Vinagre de coco
Aquest és un producte exòtic per a nosaltres. Es produeix a Filipines i alguns altres països del sud-est asiàtic, així com al sud de l'Índia. Per fer vinagre a partir de llet de coco, es fermenta dins d’una nou sencera.

Aquest tipus de vinagre té un sabor dolç, però força fort i agut en comparació amb els seus homòlegs europeus. Tot i això, encara hi ha molts aminoàcids, vitamines i oligoelements útils. El vinagre de coco s’utilitza per fer adob de porc, amanint amanides amb pollastre i marisc.

[Vinagre d'arròs]

Vinagre d'arròs
El vinagre més comú a Àsia. Va aparèixer, molt probablement, a la Xina, i als segles III-V es va portar al Japó. Durant molt de temps, aquest tipus de vinagre només estava disponible per als estrats privilegiats de la societat i només al segle XVI va començar a aparèixer a les cuines de la gent normal.

Aquest vinagre és especialment ric en aminoàcids, a més, no és tan fort com la poma o l’alcohol, té un aroma dolç, que recorda una mica l’aroma del vinagre balsàmic, però amb un to llenyós més pronunciat.

Hi ha diverses varietats de vinagre d’arròs: clar, vermell, negre, endolcit i condimentat. Els xinesos utilitzen vinagre lleuger per a diversos plats agredolços i el negre, especialment suau, com a condiment de taula.

A la cuina tradicional japonesa, el vinagre d’arròs s’anomena sous i s’utilitza molt àmpliament (per cert, al Japó sol ser més suau que a la Xina): confereix a l’arròs per al sushi i les verdures un sabor i aroma lleuger, lleugerament àcid i amanit amb amanides. sunomono, afegiu-lo a les salses, adobes per a carn i fins i tot beveu-lo diluït amb aigua; calma perfectament la set.

El vinagre d’arròs s’està convertint progressivament en la cuina internacional, ja que és molt més suau i prim que l’habitual europeu (poma, vi, sintètic).

[Vinagre sintètic]

Vinagre sintètic
Avui al nostre país s’utilitza principalment vinagre sintètic, inventat pel científic alemany K.A.Hoffmann el 1898. S'afegeix a amanides, sopes, plats principals de carn, salses, adobs, condiments, salses i mostassa de taula. Els xefs l’utilitzen per acidificar, crear picant, millorar o restaurar el color, afluixar la massa i conservar fruites i verdures.

Aquest vinagre es ven generalment en forma d’essència (70-80%) o àcid acètic de taula (6 o 9%), però en tots els casos s’ha de diluir fins al 3-4%. El vinagre sintètic pot ser força bo si s’infusiona una o dues setmanes amb herbes: julivert, anet, all, api, etc. Així s’obté el "vinagre d’herbes", que té un sabor i una olor més suaus i agradables.

Per exemple, per preparar vinagre d’alfàbrega, una ampolla amb la boca ampla s’omple de fulles d’alfàbrega fresca, s’aboca amb vinagre i es fa infusió durant 10 dies, després es filtra el líquid, es canvien les fulles per fresques i s’insisteix durant 14 dies més; els francesos suggereixen afegir clau i ratlladura de llimona a aquest vinagre. Si poseu gerds en una ampolla de vidre (no cal rentar-los) i aboqueu 1/2 litre de vinagre, obtindreu vinagre de gerds. Per preparar vinagre d’all, necessiteu 2-3 grans d’all, trossejats en grans, uns pèsols de pebre blanc i un parell de fulles d’alfàbrega i farigola.

I una recepta més de vinagre aromàtic. Poseu estragó, api o anet en vinagre de taula normal (100 g per 1 litre de vinagre); podeu afegir poma Antonov, tallada a rodanxes, fulles de grosella negra o flor de llima o llorer. Tanqueu bé el recipient de vinagre i deixeu-lo reposar durant quinze dies. Després d'això, coleu-la a través d'una gasa i amaniu-la amb vinagreta, amanida, arengades i forshmak.

Algunes observacions generals... Les herbes aromàtiques i els additius naturals poden ser sencers o trossejats. Per obtenir un gust més fort, primer s’escalfa el vinagre gairebé fins que bull, després s’hi aboquen herbes, es refreden, es filtren, s’embotellen, s’afegeix una branca de planta i s’infusa durant 10 dies, sacsejant-se ocasionalment. La vida útil dels vinagres d'herbes a la nevera és d'aproximadament un mes.

[Vinagre de malta]

Vinagre de malta
Aquest tipus de vinagre és especialment popular al Regne Unit. Es prepara a partir de most de cervesa completament fermentat. El resultat és un líquid amb un característic color groc palla o marró clar, amb un agradable sabor suau i aroma fresc amb notes de fruita. El contingut en àcid acètic del vinagre de malta normalment no supera el 5-6 per cent. Els britànics l’utilitzen en adobs per a peixos i verdures, en conserva, així com en la preparació de plats tradicionals anglesos, principalment el llegendari fish and chips. El vinagre de malt real és escàs fora del Regne Unit i costa molt. Per tant, si us trobeu amb alguna cosa sospitosament barata, és probable que sigui una solució habitual de vinagre alcohòlic, tenyit de caramel.

[Vinagre de canya]

Vinagre de canya
El vinagre de canya està elaborat amb xarop de canya fermentat. Aquest tipus de vinagre té un sabor molt brillant i ric i un aroma específic; s’utilitza en la preparació de plats fregits a partir de peixos, aus i carn, generalment de porc.

El vinagre de canya és comú a Filipines, on es produeix principalment. Els experts recomanen comprar vinagre de canya elaborat al sud dels Estats Units, però en produeixen molt poc i, per tant, són molt cars. Un vinagre de canya encara més rar (simplement exclusiu) és de l’illa de Martinica: fa poques dècades, pràcticament va desaparèixer dels prestatges de les botigues.

[Vinagre de xerès]

Vinagre de xerès
El vinagre de xerès, una mena de vi, es produeix des del segle XVI al sud-oest d’Espanya, a la regió de Cadis, a la província d’Andalusia, a l’anomenat "triangle de xerès", els cims del qual són les ciutats de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria (concretament el xerès i el brandi de xerès es fabriquen en aquesta regió). Les matèries primeres per a la seva producció són els raïms de les varietats "Palomino", "Pedro Jiménez" i "Moscatel".

La collita es recull al setembre i s’envia immediatament a la premsa i s’afegeix un fong especial al suc resultant, que garanteix la "fermentació del xerès". El resultat és un producte semielaborat: l’anomenat “xerès jove” (nivell d’alcohol del 10-13%). Pot fer tant sherry envellit com vinagre. Perquè els experts el reconeguin com a apte per a la producció de vinagre, ha de tenir un sabor força elevat. (Per motius d'equitat, cal tenir en compte que la regla "el bon vinagre neix del bon vi" es va seguir relativament recentment, des del segle XIX. Abans, el vinagre es feia a partir de vi que no era adequat per a la vinificació o la destil·lació posteriors).

El procés de producció del vinagre de xerès real inclou dues etapes. En primer lloc, s’afegeixen bacteris especials al xerès jove, que converteixen l’alcohol i l’oxigen en àcid acètic i aigua. A continuació, s’aboca el vinagre acabat en enormes bótes de roure (volum - 500 litres), en què s’ha envellit abans el xerès. Els barrils s’apilen els uns sobre els altres i comença el procés d’envelliment. Com a resultat, el vinagre adquireix els millors matisos de gust i olor.

És especialment interessant el mètode d’envelliment típic del "triangle de xerès": així s’envelleixen el xerès, l’aiguardent i el vinagre. Aquest mètode s’anomena "Solera i Criadera". Solera és un sistema d’apilament de barrils únic (molt similar a una pila de fusta). Criadera és cada capa de barrils d’aquest sistema. L’essència d’aquest mètode és que a cada solera hi ha barrils de vinagre procedents del raïm collit al mateix terreny, però en anys diferents. A la base hi ha el vinagre més antic, a la capa superior hi ha el més jove. El nombre mínim de criadors és de tres, però, per regla general, n’hi ha molts més.

Durant el procés d’envelliment, s’afegeix vinagre de la criadera més jove al que hi ha a sota, etc. Així, la qualitat del vinagre a Solera s’anivella gradualment, per molt bona que sigui la collita del raïm en un any determinat.

Només s’aboca en ampolles el vinagre de la criadera més antiga, deixant almenys dos terços del volum de líquid de cada barril.

El vinagre del raïm "Palomino", segons el període de criança, porta el nom de "Vinagre de Jerez" (criança - de sis mesos a dos anys) i "Vinagre de Jerez Reserva" (criança - de dos a 30, 50 i fins i tot 75 anys).

El vinagre de xerès elaborat amb raïm Pedro Jiménez té un gust més aviat dolç. La seva etiqueta ha d'estar marcada com "al Pedro Ximenez" o "al PX".

El vinagre poques vegades s’elabora amb raïm moscatell. Per tant, es troba amb poca freqüència i pràcticament no surt de les fronteres d’Espanya.

Des del març del 2000, el vinagre de xerès es classifica com a producte d’origen controlat. A part d’ell, només hi ha altres dos tipus de vinagre al món, la producció del qual està sota el mateix control: el vi espanyol "Condado de Huelva" i l'italià "Aceto Balzamico Tradizionale".

[Vinagre de sidra de poma (o sidra)]

Vinagre de sidra de poma (o sidra)
El vinagre de sidra de poma, més lleuger i suau que el vi i el malt, està elaborat amb sidra de poma. És molt comú a la cuina dels Estats Units (el nom anglès correcte és vinagre de sidra). El vinagre de sidra de poma es considera molt útil: tot tipus de dietes, "receptes de bellesa", cursos de rejoveniment i recuperació que competeixen entre ells ofereixen opcions per al seu ús. El fet és que conté 20 minerals essencials i oligoelements (potassi, sodi, calci, fòsfor, coure, ferro, silici, fluor, etc.), àcids orgànics (acètic, propí, làctic i cítric), pectina, diversos enzims i aminoàcids, vitamines A, B1, B2, B6, C, E, P i beta-carotè pro-vitamínic. Els nutricionistes recomanen que fins i tot les persones sanes prenguin una solució d’una cullerada de mel i una cullerada de vinagre de poma en un got d’aigua cada dia.

Els francesos elaboren vinagre de sidra de poma a partir de la seva sidra normanda; el producte acabat té un bouquet d’aromes molt delicat i sofisticat i només un sabor lleugerament àcid. Es pot envellir en bótes de roure durant 10-12 mesos a temperatura controlada (en aquest cas, no es pasteuritza). El sediment al fons de l'ampolla no és un signe d'un producte de baixa qualitat, sinó una garantia de l'autenticitat del vinagre "fet a mà"; és bastant comestible, però es pot i es pot filtrar fàcilment.

Els tipus de vinagre de sidra de poma comercials i més econòmics gairebé sempre es pasteuritzen, no tenen sediment, però poden contenir colors artificials i conservants químics. Emmagatzemar vinagre de poma és fàcil, però és millor guardar-lo en un lloc fosc, fora de la llum solar directa.

El vinagre de sidra de poma és bo per a brous de peix, crustacis i closques, així com plats de pollastre i, finalment, per acidificar salses i begudes com la compota de poma. També es pot utilitzar per escabetxar verdures (tàperes, cebes còctels, escabetxos, alls) i per preparar una varietat de xutneys de l’Índia. Recordeu que no té les mateixes propietats conservants que els seus parents més àcids. Però és molt bo per preparar deliciosos tipus de peix i marisc quan calgui conservar el seu sabor natural. Proveu-ho, per exemple, quan feu pasta de full.

Els nostres avantpassats també coneixien el vinagre de sidra de poma: aquí teniu una de les receptes antigues: “Recolliu una gota de pomes, talleu-les finament i espremeu el suc amb una premsa. Aboqueu-lo en una tina i poseu-lo al soterrani sobre gel durant 3 dies. A continuació, aboqueu el suc pur en un barril, afegiu 1 got de mel o 2 gots de melassa a cada cubell. Deixeu-ho durant 3 mesos ".
Afegim que el vinagre de sidra de poma és només un dels tipus de vinagre de fruites més populars, que també es fabrica a base de groselles, peres, codony, gerds i moltes altres fruites i baies.

[Vinagre de fruita]

Vinagre de fruita
El vinagre de fruita es fa a partir de vinagre alcohòlic o de vi amb l'addició de fruites o sucs de fruita, o fermentant matèries primeres de fruites i baies.

El vinagre de fruita s’utilitza per elaborar begudes, per acidificar la sopa de col, el borscht, per amanir amanides i vinagretes, fer salses, maionesa, per conservar verdures i fruites. Es pot comparar amb el vinagre de sidra de poma natural per les seves propietats curatives. Els vinagres de fruita són fàcils de fer a casa.

Recepta Vinagre de gerds.
- gerds - 200gr
- vinagre (taula) - 500 ml.
- sucre - 1 cda. l.
Ordenar els gerds, esbandir lleugerament amb aigua corrent, eixugar-los bé amb tovalloles de paper. Tritureu la meitat de les baies amb sucre, poseu-les en un pot. Escalfeu una mica el vinagre i aboqueu-hi els gerds. Tanqueu bé el pot i deixeu-lo en un lloc fresc durant 1-2 dies. Colar el vinagre en una ampolla. Afegiu la resta de gerds sencers. Deixeu-ho coure durant una setmana.

El vinagre amb gust de gerds és molt bo per condimentar amanides de verdures i fruites. Sovint s’afegeix a les salses i adobs per a carn i aus. A més, el vinagre de gerds es pot utilitzar en conserves de verdures.

De la mateixa manera, els vinagres es preparen a partir d’altres baies d’estiu: maduixes, mores, nabius. Juntament amb les baies, podeu afegir fulles joves d’aquestes plantes.

Recepta Vinagre de Nasturtium:
- caprici (flors fresques) - 500gr
- vinagre de malta - 2,5 l
- clau d'olor - 4-5 peces.
- grans de pebre negre - 8-10 unitats.
- all (tallat per la meitat) - 2-3 grans
- escalunyes (picades finament) - 4-5 unitats.
Poseu tots els ingredients en ampolles petites, distribuïu les espècies uniformement i segleu-les hermèticament. Emmagatzemeu el vinagre en un lloc sec, durant uns mesos.
Aquest vinagre s’utilitza per condimentar amanides, salses de xai, etc.
Recepta Vinagre de fruites amb all, llimona i pebre picant
- All
- pebre amarg (calent)
- llimona
- vinagre de fruita.
Peleu els alls, baixeu les rodanxes en una ampolla esterilitzada aproximadament 1/5 del recipient, afegiu-hi llimona picada, 1 beina de pebrot picant. Aboqueu-ho amb vinagre de fruita. Insistiu 2-3 setmanes. Aquest vinagre se serveix amb carn i peix, també serveix com a condiment salat per a amanides de verdures.
Recepta Vinagre de cítrics
- vinagre - 1 l
- ratlladura - 1 taronja o llimona.
La pell fresca o seca de les taronges o de les llimones s’aboca amb vinagre i es conserva durant 6-8 dies. Filtrat. Guardeu-lo en un lloc fresc i fosc. S’utilitza per adobats de fruites, amanides de fruites i verdures, plats de carn i condiments.

Interessant! No sabia que hi havia un vinagre centenari (algú ho sap personalment)

Si el vi es guarda al celler durant molt de temps
Llavors, ai, es converteix en vinagre
I la natura va posar fi a això.
No se'ns permet realitzar el procés invers ...

(revista "Química i vida", segle passat)

Compartiré alguns deliciosos consells per a les hostesses: poseu sempre una branca de romaní fresc en una ampolla de vinagre normal (i deixeu-la allà fins que s’acabi el vinagre de l’ampolla), el sabor del vinagre normal superarà totes les vostres expectatives.

[Mila007]

Mila007, Jo no sabia de romaní! Ho intentaré.

Ho faig cada any vinagre perfumat. Vaig posar a l’ampolla moltes i moltes branquetes de verdures diferents: anet, julivert, coriandre, alfàbrega, un parell de grans d’all, uns anells de pebrot picant i ho aboco tot amb vi o vinagre de poma. He "oblidat" aquesta ampolla en un lloc fosc durant 2 setmanes, els verds es decoloren, filtro el vinagre i el guardo a la nevera. Si l'alfàbrega és de color porpra, el vinagre resulta ser un bonic color rosa. Molt aromàtic! Afegeixo a les amanides i amb cita prèvia.

Una pregunta per als coneixedors: és possible elaborar vinagre casolà a partir de suc de poma casolà?

és possible fer vinagre casolà a partir de suc de poma casolà

és possible, de fet, i Tatyana va donar la recepta

“Recolliu una gota de pomes, talleu-les finament i espremeu el suc amb una premsa.

i més amunt, publicacions anteriors Administrador = gràcies a ella per la informació interessant i molt valuosa, vaig treure un Temko, buscava informació sobre vinagre de sidra de poma casolà, ho vaig fer durant 3 anys seguits, no sempre vaig obtenir vinagre = de vegades em donava soooo vi = però l’utilitzo per escabetxar carn, per tant, tots els resultats van ser acceptables, aquest any hi ha una collita deficient de pomes, només 6 litres de suc de poma clarificat cuinat - també anirà a la marinada

Noies, el fòrum té un tema "Vinagre de sidra de poma" casolà https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31094.0

[Tatyana]

Tatyana, QUANT INFORMACIÓ VALORABLE

[Tatyana]

Tatyana, QUANT INFORMACIÓ VALORABLE

Per la teva salut!

Vaig decidir fer vinagre de sidra de poma i, alhora, de peres i xocolata. En general, el que hi havia disponible es lliurava a partir d’això. Després de deu dies de fermentació, colar i tapar amb tapes de plàstic. Fa un mes que es manté en aquesta forma. Una pel·lícula blanca va començar a formar-se a la superfície i a inflar-se amb enormes bombolles. Què es? Floridura? O un úter de vinagre? Mai l’havia vista.

[niamka]

niamka, Natàlia,

una pel·lícula blanca va començar a formar-se a la superfície i a inflar-se amb enormes bombolles

El mateix, només el pot es troba sota la tapa de tela. No sé què fer. Ho vaig prendre barrejat. Estic esperant.

[Vasyutka]

Vasyutka, Nataliyabé, ja que tenim el mateix procés, probablement sigui així. Només jo he llegit que no es pot tocar durant dos mesos.

🔗 Quant al vinagre i l'úter de vinagre.

[Elena Bo]

Elena Bo, moltes gràcies . El vaig llegir, molt interessant. Sembla que realment es tracta d’un úter de vinagre, només molt jove. Seguiré mirant.

Fa 10 anys que faig vinagre, 10 litres cadascun. És cert, no cal tocar-lo durant 2 mesos. De vegades la part superior pot ser com floridura, la retiro amb una cullera. El color és el mateix que a la vostra foto. I al cap de sis mesos es torna ambre, transparent, com una llàgrima. Un panell gruixut flota al damunt, com un kombucha. El tinc des de l’estiu passat, en tinc 2 litres. És hora de tornar-ho a fer.

[Irina]

Irina, i té gust de botiga?

[Florichka]

Florichka, Irina, per tant, aquesta pel·lícula encara s’ha d’eliminar

[Natalishka]

Natalishka, Natalia, no he provat la botiga, el meu natural està molt content amb mi.
niamka, Natalia. No retiro la pel·lícula, amb el pas del temps es converteix en un úter de vinagre. Una altra cosa és que sigui motlle.

[Irina]

Irina, no hi ha olor a floridura, una aroma molt agradable de la llauna.

Bé, deixeu-ho tal com està i espereu. Emmagatzemi en un lloc fosc. Tinc un transportador i, mentre s’acaba l’antic, ja n’hi ha un de nou. Podeu fer-lo servir sempre que sigui clar després de 2 mesos, però que bonic és, de color ambre i perfumat.

[Irina]

Irina, gràcies, esperaré. Heu descrit el vinagre tan apetitosament: girl_love: Ja estic pensant a posar-ne més, tot i que hi ha alguna cosa a fer

[Irina]

Irina, i vaig treure la cinta.

Després de deu dies de fermentació, colar i tapar amb tapes de plàstic.

Després de colar, tancar o tapar amb gasa?

Després de colar, tancar o tapar amb gasa?

Vaig veure tant i tals opcions. És més convenient per a mi tancar les tapes.

[Noies]

Noiesqui utilitza aquest vinagre:

Vinagre de vi blanc Mazzetti 5,5%

Vaig buscar 240 rubles a la meva botiga general, comprar o no comprar ...

A on s’utilitza aquest vinagre, a més d’amaniments per a amanides?

Quan es conserva, també: només una mica car per a això
Bon vinagre de vi blanc Utilitzem allà on es requereix vinagre segons la recepta

[Tanechka]

Gràcies, Tanechka !!!

Vaig agafar aquest fabricant de balsàmics, potser compraré un vi blanc, potser en algun lloc, però us serà útil ...

Aquest any he fet vinagre de taronja. Fa bona olor, poseu-lo a rave picant. Què dimonis està boníssim !!!! Només un conte de fades.
Ara cal provar d'amanir l'amanida amb col.
És fàcil de fer. Per 1 litre de vinagre de taula, agafem la ratlladura d’una taronja i l’enviem a un lloc fosc durant 1 mes. El vinagre es convertirà en pell de taronja. A continuació, filtrem i utilitzem per amanir.

Vinagre de magrana recentment descobert, turc. Vaig agafar una ampolla per a una mostra, però encara no l’he obert. Estic pensant en marinar les costelles de porc amb ella ...

[Noies]

Noies, si us plau, indiqueu quin dels vinagres de sidra de poma disponibles a la venda s’hauria de preferir avui?

Sé que heu de triar vinagre fermentat de forma natural, però podeu escriure qualsevol cosa a l’etiqueta, per desgràcia ...

El preu actual tampoc no és un indicador de qualitat ...

A continuació s’explica com triar per no equivocar-se ...

[Ganxet]

Ganxet, ahir llançat entre Kyuhe i les nostres dues marques. A la cinta. Vaig triar la nostra, Nizhny Novgorod. encara era Rostov-on-Don, però alguna cosa d’ell em va confondre. I així, als meus preferits i a casa, ara tinc una altra ampolla de metre, molt bona vida. I la qualitat, el preu i el volum són dignes: Alemanya produeix.
I també m’agrada ITLV, però el volum és petit, el preu és més alt.
Difícilment crec en la nostra.



Kapet, és realment de magrana o amb un aroma afegit. En cas contrari, ITLV també té un sabor a gerds, però no està format per gerds))))

Per al meu gust, prefereixo el vinagre de sidra de poma en got (ampolla amb panxa) i el fabricat a Alemanya.
Car, però d’alta qualitat

L’alt cost és com jutjar. Per a les amanides, el consum és mínim. I acabo d’acostumar-me a amanir amanides amb oli d’oliva o iogurt
Per a la conservació - 100-150 ml. vinagre per 2-3 kg. verdures, no és molt.

Normalment compro vinagre blanc o negre per conservar. Començo a fer estocs des de l’hivern, per ampolla ...i en la temporada de conservació, es recolliran totes les ampolles necessàries, a preus diferents i amb finalitats diferents.
També compro oli d’oliva per endavant, el guardo en un lloc fosc i prenc atenció a la data de caducitat.

[Natochka]

Natochka, Tanechka, noies, moltes gràcies !!!

Prefereixo el vinagre de sidra de poma en got (ampolla de panxa) i elaborat a Alemanya

Tanechka, No és ell?

He comprat aquest abans ...

Kuhne també va prendre:

I també m'ha agradat aquest:

[Bast1nda]

Kapet, és realment magrana o amb aroma afegit. En cas contrari, ITLV també té un sabor a gerds, però no està format per gerds))))

Bast1nda, No puc dir res, però la composició s’escriu de la següent manera: vinagre de magrana (concentració 4-5%), metabisulfit sòdic antioxidant

[Inna]

Tanya, aquest no és ell

Inna, això és HE - de panxa
I el fet que no es filtri a la part inferior també és bo, incloses les amanides

ahir es va precipitar entre kyuhe

Kühne - Kühne, però kühne tampoc està malament ...

Kühne però també kühne no està malament ...

Es tracta d’una transcripció purament alemanya i es pot llegir com KÜHE

Es tracta d’una transcripció purament alemanya i es pot llegir com KÜHE

La combinació de lletres alemanyes üh és un "yu" extret. A l’escola, sempre hi havia una A en alemany ... I a Google no li importa això ...