Pa de blat fermentat a la màquina de fer pa LG

Això, per descomptat, el vaig treure d’algun lloc. Si l'AUTOR ho veu, que em perdoni. Ho poso entre cometes, com una cita de l'autor:
"1. Com fer un llevat.

De moment, el que més m’agrada és la massa fermentada francesa. I fa olor el més saborós de tots i aixeca la massa més ràpidament.

Dia 1.
Per fer-ho, vaig agafar 100 g de farina de sègol. L’he tamisat en un pot de vidre de litre. El més convenient és fer el llevat en envasos transparents per veure què passa en el gruix.
Hi he afegit 10 g de malt de sègol vermell sec. No tinc una balança electrònica, de manera que vaig mesurar grams amb una cullera: 10 grams són 2 culleradetes sense la part superior.
Després hi vaig abocar uns 120 g d’aigua tèbia, uns 40 graus. I ho vaig barrejar tot. Va resultar ser un monyo tan sec i ajustat d’un color molt fosc. El malt és diferent, el meu és un dels que dóna un color ric ...
Vaig tapar el pa de pessic al pot deixant una petita esquerda i el vaig posar en un lloc càlid. El termòmetre mostrava uns 28-30 graus més.
L’endemà no vaig tocar el banc. Simplement vaig anar a mirar i ensumar. La massa fermentada va començar a olorar fortament a malta i es va fer més prima.

Dia 2.
Al cap de 24 hores, tal com estava escrit a les instruccions, vaig obrir la llauna i vaig treure la meitat del kolobok. Vaig alimentar l’altra meitat. Cal abocar 110 g d’aigua tèbia en un pot, sacsejar-lo i posar-hi 110 grams de farina de blat.
La massa resulta ser una mica més lleugera i suau que la del primer dia. El vaig tornar a posar en la calor. Al vespre del mateix segon dia, vaig tornar a treure la meitat de la massa fermentada i vaig afegir 110 g d’aigua i 110 g de farina de blat a la resta. Va resultar que el primer parell de bombolles ja havien aparegut al llevat.

Dia 3.
Al matí després de les 12 hores vaig trobar que el llevat ja s’havia duplicat. Però segons les instruccions, la vaig alimentar de nou de la mateixa manera que les dues darreres vegades. Al vespre, el llevat va mirar alegrement fora de la llauna i va dir que era capaç de qualsevol cosa. Des de llavors hi he cuit.

2. Com guardar el llevat.

Segons tinc entès, els ventiladors de fermentació es divideixen en dos camps. Alguns mantenen el llevat a la nevera, altres només a una temperatura mínima de 12 graus.
Guardo el llevat FORA de la nevera. Per què? Perquè noto una diferència en el gust del pa i en la forma de digerir-lo.Si emmagatzemeu el cultiu inicial a la nevera, la seva complexa composició canvia cap a la simplificació. Només queda llevat salvatge, s’elimina la resta de bacteris. També aixequen perfectament la massa. També són molt més saludables que els llevats comercials termòfils. Però personalment m’agrada que el pa sigui exactament la manera en què la gent el va inventar i menjar durant segles. I qualsevol llevat tradicional no ha vist mai una nevera.
Llevat que vaig entrar al celler els dies calorosos, però a la calor del celler almenys menys 12.

Les proves han demostrat que no funcionarà el cultiu de bacteris làctics "cap enrere" a la massa fermentada, fins i tot si el traieu de la nevera i l'alimenteu bé. Si són morts, és més fàcil començar un nou llevat i tenir-ne cura.

La meva massa dura viu en un fresc passadís al davall de la finestra. Hi ha uns 15 graus centígrads.

A les cultures inicials els encanta:

- mode.
- una dieta constant.
- canvis graduals.

Els llevats moren:

- per sobreescalfament. Per sobre dels quaranta graus, i obtindreu massa bullida. Tothom va morir, com Shakespeare. La millor temperatura per dispersar el cultiu d’arrencada abans de coure és d’uns 30 graus centígrads.
- per hipotèrmia i temperatura desigual. Si el llevat té una bateria per un costat i un corrent per l’altre, no entén si s’ha de temperar o mimar. Com a resultat, comença a esvair-se.
- a partir d'aliments massa abundants o freqüents: si els cultius del llevat i dels bacteris no tenen temps per dominar l'alimentació, pot resultar simplement que estiguin podrits.
- de la subalimentació: si la massa fermentada s’alimenta menys d’una vegada a la setmana, decaurà i acabarà morint. Si s’alimenta una mica més sovint, farà olor de vinagre i actuarà com una bassa famolenca després d’un naufragi. És a dir, quan apareix menjar, menjarà histèricament, però després es desinflarà, ni tan sols pujarà dues vegades. Cal alimentar-se a temps.

3. Com alimentar la cultura inicial.

Alimentació estàndard: 1x1 aigua i farina en pes. És a dir, si teniu 100 grams de massa fermentada, traieu-ne la meitat abans d’alimentar-la i alimentareu la resta amb 100 g de farina i 100 g d’aigua.
Una regla important: hi hauria d’haver més farina en el pinso que la farina de la resta de massa fermentada.
Si necessiteu 400 g de massa fermentada per coure, l’alimentem alhora amb tota la norma: posem 150 g de farina i 150 g d’aigua sobre 100 g de massa fermentada.
Si no cuineu al forn, és millor conservar-ne una petita quantitat: uns 50 grams de massa fermentada. Això vol dir que deixem 25 grams - 2 cullerades de massa fermentada madura. Conté 12,5 g de farina i la mateixa quantitat d’aigua.
Aboqueu-hi 2,5 cullerades d’aigua (uns 40 g). Ho sacsejem. Hi tirem 2 cullerades de farina amb un portaobjectes harrosh (uns 40 g), i disposem a madurar. Hauríeu d’obtenir una consistència semblant a un panell.

De tant en tant, el llevat s’ha de suavitzar. És a dir, alimentar una quantitat molt petita, com una culleradeta, una quantitat sòlida de farina i aigua. Per exemple, una culleradeta de llevat + 100 g de farina + 100 g d’aigua. La rejoveneixo un cop al mes.

Si voleu mimar el vostre animal (i crec que és un animal, la vostra cultura d’entrada), alimenteu-lo de tant en tant amb una mica de mel a més de la vostra dieta habitual. O un toc de malta al vapor. O una mica de farina de sègol. Però, en principi, menja perfectament només farina de blat i només aigua. Durant anys.

Quan vull coure pa de sègol, prenc una porció de la massa fermentada i l’alimento una vegada amb farina de sègol. Es pot coure. Triga una mica més a tornar a entrenar del sègol al blat, així que el conservo per separat.

4. Quan alimentar la cultura inicial.

La massa fermentada, tal com ensenyen els gurus del lloc, s’ha d’alimentar en el moment en què ha augmentat i ha caigut lleugerament. En general, l'assumpte triga dues o tres hores més, i després el llevat comença a agredir i anhela.

Si la massa dura viu en mode "coure cada dos dies" sense nevera, s'ha de menjar un cop al dia i conservar-la fresca, per exemple, a l'ampit de la finestra. Si la casa és calenta, haurà d’alimentar-se dues vegades al dia.
Abans de coure-la, cal alimentar-la i posar-la en un lloc càlid. Allà us donarà un vigorós ascens en tres o quatre hores. Tan bon punt hagi pujat al màxim, es pot coure.
Una regla general important: el millor és alimentar l’arrencador aproximadament al mateix temps. I després la seva digestió va malament.

Si es cou al màxim d’una massa àcida no madura, la massa augmenta pitjor i l’estructura de la molla és diferent. Si el forn es fa amb massa àcida altament àcida, la molla resulta apagada. Si la massa fermentada es cou "directament de la nevera", la molla resulta pesada i insípida.
Si voleu una engruna esponjosa i esponjosa: si us plau, primer, l'animal.

Seré sincer, abans d’estar segur que el pa alt, esponjós i tendre encara s’obté només amb llevats. Va resultar, nifiga! Quan vaig alimentar correctament la massa fermentada, el pa va començar a resultar molt més esponjós i tendre que el llevat.
"

Altres temes de la secció "Pa de blat fermentat"

Llegiu ara

Totes les receptes

Pa en una màquina de fer pa

Receptes de pa

Pa nacional

Pa de massa fermentada

Productes de fleca

Panqueques

Setmana Santa

Receptes de pastissos

Pastisseria

Primer àpat

Plats de carn

Plats de peix

Plats de verdures

Plats làctics

Salses

Plats culinaris

Multicooker

Electrodomèstics de cuina

Altres

Llegiu ara

Receptes aleatòries

Nova recepta

missatges nous

Nous temes