Formatge Sulguni "

I a una temperatura de 25 graus, quant queda per madurar ??? Segons tinc entès, el formatge està madur quan es mantindrà unit ???

Elaboració de formatge cottage a partir de sèrum de llet o ricotta.
Hi ha alguna cosa afegida al sèrum per a això? O simplement s’escalfa? Encara no entenc quant va sortir tanta mató de sèrum?

I a una temperatura de 25 graus, quant queda per madurar ??? Segons tinc entès, el formatge està madur quan es mantindrà unit

fer proves de fosa, començant un parell d’hores després de pesar, cada hora,
parar atenció a la consistència del gra, no ha de quedar esmicolat (això pot indicar una acidesa excessiva)
tenim d'alguna manera a 18 gr. Vaig estar uns 2 dies de peu, ja havíem perdut l’esperança, vam pensar que tallaríem tot el formatge per a mostres per a mostres, i de sobte va arribar a una condició, va començar a fondre’s

tot i que no només depèn de la temperatura, hi ha trucs que permeten aconseguir l’acidesa desitjada del formatge: la química
però no vam afegir res en principi

o potser la sobrecarregueu? inhibeix el procés de maduració del gra
salem una mica, només per ajudar el gra a retornar el sèrum

En general, cal trobar un equilibri perquè l’acidesa del gra sigui suficient per fondre, però no massa, en cas contrari el gra començarà a esmicolar-se i el formatge no s’estira.

Elaboració de formatge cottage a partir de sèrum de llet o ricotta.
Hi ha alguna cosa afegida al sèrum per a això? O simplement s’escalfa? Encara no entenc quant va sortir tanta mató de sèrum?

d'una petita quantitat de sèrum de llet (10 l) de ricotta / naduga / formatge quallat (el que sigui) en traieu una mica, literalment, 300 ml
cal coure, sense deixar que bulli, ~ 2-2,5 hores, la quallada es recollirà a la part superior, cal recollir-la i la resta es filtra, la suspensió també flota al líquid

El meu formatge no va funcionar: es va fondre, el vaig posar en aigua freda i després en salmorra. Al matí el vaig començar a tallar, però és dur (sembla parmesà). Quina és la raó per la qual no puc entendre, el formatge va madurar durant unes 11 hores, cada hora que comprovava la seva fusibilitat. Ajudeu a trobar el motiu

Amb què es va fermentar, a quina temperatura i quant de temps? Quin tipus de llet vau prendre?
El formatge madur tenia "ulls"?
Escriviu detalladament com es va fondre: temperatura, temps i com es va comportar el formatge?
Ho descobrirem

fermentada amb un enzim anglès, la quallada va ser excel·lent, es va formar en 40 minuts a una temperatura de 35 graus. Llet de cabra fresca. Hi havia ulls abans de tallar, però la mida que no diré no hi va prestar molta atenció. Es fon a 75-77 graus (determinat per un termòmetre). Es va fondre en 15 minuts. Quan el vaig treure de la paella, es va estirar molt fort sota els dits. Vaig formar una bola, no tenia la seva forma al tauler, es va estendre en un pastís de 3-5 cm d'alçada i després en aigua freda.

Mai he treballat amb llet de cabra. No conec les subtileses.
Pel que vau escriure, no veig cap error greu. Si només la temperatura de fermentació és un grau superior a la recomanada a l'hivern (32 a l'estiu; 34 a l'hivern).
També puc suposar que es va fondre massa temps i que el formatge va perdre tota la humitat i, per tant, va resultar dur. Al cap i a la fi, com més temps es fon, més lactis surt del formatge. La pèrdua d’humitat també pot resultar d’una fermentació massa llarga. Com més temps es pesa el gra en un colador, més sèrum perd de sèrum. Per això, és millor crear condicions càlides perquè el gra maduri ràpidament.
Potser encara és qüestió d’emmotllament?
Si no formeu prou capes, el formatge pot resultar dens. Donem forma a les capes des del moment que es fon, quan encara està calent, i fins que el formatge encara pugui estirar-se. La tasca consisteix en tenir temps per fer el màxim d’afegits que formen les capes abans de refredar-se, de nou, sense excedir-ho amb l’alliberament de sèrum.
O potser només és llet? No sempre té una qualitat constantment bona. Els fabricants de formatges amb experiència poden igualar la seva qualitat, per exemple, afegint clorur de calci. No ho fem. I sempre treballem "pel nostre propi risc i risc".

Per tranquil·litzar els que no van tenir èxit, diré que també vam fallar una vegada. Al principi tenia dubtes sobre la llet (tenia una olor subtil de llet acidificant, tot i que el sabor era dolç), després, quan el gra madurava, resultava cruixent. El formatge es va fondre amb dificultat, no es va voler estirar i, si es sobreexposava en aigua calenta, generalment es desintegrava en flocs. Com a resultat, era impossible modelar-lo, es va esquinçar. Però ara sabem que si el gra torna a resultar així, ni tan sols intentarem fondre’l, només perdre el temps. És millor posar-lo en pastissos de seguida. Per cert, després vaig posar aquest terreny incomprensible (també va resultar ser dens i groguenc a l’interior) en pastissos ossets. I els pastissos van sortir nobles!

[Arka]

Arka - Vull fer suluguni demà segons la vostra recepta i tinc una pregunta: després que s'hagi format el coàgul i s'hagi tallat a daus, comencem a remenar lentament i cal escalfar l'olla amb el contingut (bany d'aigua o estufa)? Si cal, quina és la temperatura de l’aigua. necessites un bany? He rellegit tota la recepta, però no hi he trobat res

És cert, no ho vaig trobar. No cal escalfar-se. Cal remenar només perquè el sèrum es comenci a separar del gra. Els cubs començaran a alliberar sèrum i s’enfonsaran al fons. Remeneu suaument per no trencar el gra en una suspensió fina, la suspensió és una pèrdua.
Intentaré visitar-les periòdicament. Si teniu cap pregunta, escriviu.
Us podem trucar?

Gràcies, ho he entès tot, no és possible, però és necessari

Benvolgut Arch,
Ara intento fer suluguni segons la vostra recepta, però alguna cosa no funciona. El formatge fresc abans de madurar va resultar similar a la mozzarella, però molt més sec i dens. El conservo 5 hores ja a una temperatura de 22 C, però no madura de cap manera i no es fon. És a dir, es fon lleugerament, però no com el vostre. Quan es fon, resulta ser una cosa molt seca, dura i poc gustosa. Quin podria ser el problema? Potser en un enzim? Faig servir quall Lactoferm. Una altra pregunta: com hauria de tenir gust el formatge madur, a punt per fondre? No hi ha cap toc d’acidesa a la meva: suau i sec.

Moltes gràcies per endavant per la vostra resposta

Svetlana, respondré segons el que sé. El formatge madur és força humit, elàstic, amb una certa quantitat d '"ulls", cruix una mica a les dents, el sabor és gairebé notable.
No educo sobre l’enzim, ja que jo mateix només feia servir una espècie.
Les preguntes poden ser tant amb l’enzim com amb la qualitat de la mateixa llet. És obvi que la llet "hivernal" és inferior en qualitat a la llet "estiuenca".

Moltes gràcies per la seva resposta, Arka,

M'atreviré més enllà

Arka ... bona tarda.
Digueu-me quanta pepsina es necessita per litre de llet? Tinc 1 comprimit Acidin-Pepsin 0,5 mg de la farmàcia. I més ... i la llet es pot bullir abans de fer formatge. És massa ximple utilitzar llet sense bullir. gràcies per la resposta. Estic desitjant que arribi. Vaig estar buscant una recepta mèdica i pastilles durant molt de temps. L’he trobat i vull fer-ho

[meito]

Digueu-me quanta pepsina es necessita per litre de llet?

Utilitzem un enzim meito, 1 g va a 100 litres de llet. Vaig llegir sobre una / pepsina, com ara 1 comprimit per 1 litre de llet.

I més ... i la llet es pot bullir abans de fer formatge.

No bulliu la llet!

Arochka ..... va sortir el formatge, gràcies per la recepta. He vist el vídeo, de manera que el formatge madura en líquid allà. Com va? La prescripció és com en un colador sense líquid.
Gràcies per la resposta!

Arochka, moltes gràcies per la recepta. Em vas inspirar i vaig començar a aconseguir formatge. És cert, la faig amb llet de cabra i una tecnologia lleugerament diferent, però crec que aquest és el vostre mèrit.

Arochka ..... va sortir el formatge, gràcies per la recepta. He vist el vídeo, de manera que el formatge madura en líquid allà. Com va? La prescripció és com en un colador sense líquid.
Gràcies per la resposta!

Ho sento, no he respost al vostre missatge abans, ho he perdut.
Malauradament, no hi ha cap comentari sobre aquest fragment de vídeo. Crec que el guarden en salmorra. Simplement escampem la superfície amb sal i, quan la gireu, també l’altre costat, mentre el formatge penja en un colador.

Arochka, moltes gràcies per la recepta. Em vas inspirar i vaig començar a aconseguir formatge. És cert, l’elaboro amb llet de cabra i una tecnologia lleugerament diferent, però crec que aquest és el vostre mèrit.

Cabra? La veritat? M'encantaria provar-ho, o almenys veure-ho. Em pots mostrar una foto? I sobre el procés amb més detall

Arochka, la veritat és que estic en una tetera als meus ordinadors i no sé com inserir fotografies i, en conseqüència, no fotografia res. I pel que fa a la tecnologia, després de llargs experiments, vaig començar a escalfar el coàgul tallat a daus junt amb el sèrum al bany maria, a uns 40 graus. i així ho suporto durant 2 hores i només després ho dreno i el poso sota la premsa. I llavors tot és com a la vostra recepta. Afegeix formatge en el procés de plegar. Així doncs, gràcies a tu, em vaig adonar que jo també podia. gràcies

Vaig començar a escalfar la quallada tallada a daus juntament amb el sèrum al bany maria, a uns 40 graus. i així ho suporto durant 2 hores i només després ho dreno i el poso sota la premsa.

Tot es va fer tal com es deia (per a la llet de cabra) Com a resultat, el formatge de les dents "cruix", però no es fon en aigua calenta. Alguns altres consells?

Alguns altres consells?

escriu a Diana de forma personal. Potser rarament ve aquí i jo no treballava amb llet de cabra.

[Arka]

Arka, bona tarda! Digueu-me què faig malament? Agafo llet de poble bullida, l’aboquo en una cuina múltiple sobre una cuina múltiple, s’escalfa fins a 35 graus, moment en què la pepsina es dissol (pols com si tinguessis meito). Aboco pepsina a la llet tèbia (aproximadament una hora més tard), espero 90 minuts. - no hi ha coàgul, hi ha un mató de gra fi. Ho remen. el mató es troba a la part inferior, el colo (no el llenço), el mantinc sota pressió; el bony no s’aguanta, tinc un bon mató de fàbrica. Així que ho vaig provar tres vegades (porcions de 3-4 litres), el resultat sempre és el mateix. Avui he fet panellets de mató. Els pastissos de formatge són bons, només tenen un postgust àcid. Bé, com es pot dir, que els pastissos de mató no són àcids, però al cap de 5-10 minuts després de menjar-los hi ha una sensació a la boca d’un augment de l’acidesa de la saliva. És estrany.
Em turmenta la pregunta de per què no es forma un coàgul dens?

Crec que es tracta de llet; no cal bullir. Prenc llet de la granja i quant he fet, mai he bullit llet. Però aquesta és la meva opinió. Esperarem que les noies diguin

He provat especialment 3 racions: 1 - llet "Bogdasha" 2.5,
2 - llet rústica sense bullir
3 - llet de país bullida
El resultat és el mateix a tot arreu. Doncs no està format

Quant de Meito poses 4 litres de llet? Normalment faig 5 litres (0,05-0 07 g) i el coàgul sempre és bell i fort, una altra cosa és que potser alguna cosa no em surti bé, però el coàgul sempre ho és. Podria ser Meito el problema?

A la punta del ganivet (no hi ha res per pesar 0,05 g, tinc bàscules electròniques amb un error de 2 grams) com s’ensenya. Puc posar molt, l’acidesa és alta? Meito la va comprar ahir, va obrir la bossa i va començar a utilitzar-la.

Intenteu fer-ho amb 1 got de llet per mostra: dissoleu Meito directament a la punta del ganivet en 25 ml d'aigua de l'habitació. * i deixar reposar durant 15 minuts, després abocar sobre la llet tèbia, remenar i vigilar - min. després de les 10-15 hauria d'aparèixer un coàgul tendre. Si tot funciona, introduïu el petit Meito o escalfeu la llet.

Gràcies, segur que ho intentaré. Probablement, he escalfat la llet en excés (no hi ha un termòmetre precís) i poso més cultius inicials del necessari: el sèrum i el mató són àcids.

Vaig fer el que vas dir. La llet quedava com si res hagués passat després dels 15 i després dels 30 i després d’una hora. Va submergir el dit al got, va treure-li una pell de llet fermentada al dit.Però no hi ha coàgul. La llet ja no s’escalfava, deixava-la a l’habitació fins al matí.

No és la llet, és Meito o la data de caducitat ha passat. o congelat (el vaig tenir una vegada), o fals. On el compreu? Sempre demano a Meito. ru 15 paquets +3 de regal = 18 paquets, lliurament per correu. El vaig demanar una vegada a l’hivern, les gelades eren inferiors a 30 *, és a dir, quan la pols i probablement es va congelar, el resultat va ser com el vostre: desmaiar-se: mai no l’agafo de les farmàcies ni de les mans

I em vaig treure el llevat de les mans. Vaig pensar, ho intentaré, funcionarà; ho encarregaré jo mateix. A Voronezh, malauradament, ningú no s’ocupa dels llevats de formatge, a través d’Internet triga molt de temps i es lliura a partir de 250 rubles. Vaig pensar en estalviar diners. La veritat és que l’avar paga dues vegades.
El vaig demanar per fer formatges. ru 3 cultius inicials per a formatges en escabetx (mozzarella, suluguni). A veure què ve.
Gràcies per tots els aclariments.

Nut, gràcies pel suport al tema.
Per la meva experiència:
La llet sempre és kvassim crua, no bullida;
La quantitat de pepsina només afecta la velocitat de formació de coàguls;
Si la llet és lleugerament àcida, encara es formarà una quallada, però el formatge no funcionarà.
Així doncs, hi ha opcions de vapor: o la pepsina és de mala qualitat / malbé / falsa, o bé la temperatura de la llet és alta, cosa que no permet que el llevat funcioni amb normalitat.

[Nut]

Sempre demano a Meito. ru 15 paquets +3 de regal = 18 paquets

Nut Hi vaig trucar ahir, no es venen per 15. Només un paquet sencer per 6700 rubles. Diuen que qui ven així és un fals.
Has provat quall líquid, 50 ml. en el lloc
270 pàg. amb lliurament gratuït a Moscou

[Tata]

Tata, Vaig obtenir masses de dues botigues
🔗 aquí podeu comprar com a mínim 1 sobre
🔗 - demaneu 15 unitats. i també tenia 3 paquets de bonificació: un total de 18 cultures inicials
Proveu-ho

[Natàlia]

Natàlia gràcies per la informació. Però després d’haver sentit parlar de falsificacions, m’agradaria venir, veure i comprar. A més, per a mi és problemàtic dividir 1 g per cada 100 litres. Acabo de començar a estudiar el tema dels formatges basats en enzims, així que crec que ara per ara em centraré en els enzims animals. La dosi és més convenient allà. No tinc llet pròpia, la compro al mercat. I us desitjo molta sort i assegureu-vos de donar-vos de baixa del resultat amb els enzims comprats.

També vaig demanar meito. Em sento i espero. No tinc escates de joies, així que pensava com mesurar aquests mil·ligrams, perquè tothom té diferents consells en el sentit de ganivets.
I a Internet he llegit la informació següent:
"Vaig diluir una bossa de meito en 25 ml d'aigua freda bullida. La vaig introduir en una xeringa estèril de 25 ml i la vaig conservar a la nevera durant el tercer mes. Abans d'utilitzar, mesurava exactament 2 ml per 8 litres de llet segons les instruccions, diluint la solució en 100 ml de bullit Vaig posar un raig prim a la llet a una temperatura de 32-34 graus, barrejar bé durant uns 3 minuts. La quallada està perfectament formada. "
Què dieu, noies, sobre això?

[Nikusya]

NikusyaVaig comprar bàscules de joieria: les xineses costen uns 200 rubles amb una precisió de 0,01 g, aproximadament de 600 a 800 rubles. amb una precisió de 0,001 g.
Però no veig cap sentit mantenir la solució diluïda a la xeringa durant 3 mesos.

Sí, però on? Per ser sincer, ni tan sols em vaig preocupar pel preu, vaig pensar que si les joies, doncs, són cares, doncs, les màquines d’afaitar pesen, de manera que són cares.

[Nikusya]

Nikusya, Vaig comprar a Ebay. La veritat tremolava, la prenia amb una precisió de 0,01 g.
Només d’un altre venedor: aquestes escales
🔗
També n’hi ha 0,001 g
🔗

Gràcies!