|
 El midó de llegum triga més a inflar-se que el midó de cereals. Per tant, abans de cuinar, el producte s’ha de remullar amb aigua freda durant diverses hores. Els llegums es bullen a foc baix sota una tapa: les llenties (de 30 a 60 minuts, els pèsols dividits) de 60 a 90, les mongetes (de 1 hora a 2 hores).
Qualsevol producte àcid afegit a polsos no cuits alentirà molt aquest procés. per tant puré de tomàquet o altres salses àcides s’afegeixen a l’olla de llegums només quan estan completament cuites.
 Del no res va sortir el costum d’afegir bicarbonat de sodi per accelerar la cocció dels llegums. Bé, hi ha un guany de temps. Però la vitamina B del producte mor i el sabor del plat es deteriora. Penseu mestresses ...
Els fesols realment “no ens agraden” quan interrompen el procés de cocció o hi afegeixen aigua freda. El resultat és l’esquerda dels grans i la desorientació de l’amfitriona, que pot pensar que el plat ja està llest.
Els pèsols o mongetes sense closca, quan bullen, desprenen la seva pell fina. Tot i que som racionalistes, a causa de la manca d’avantatges nutricionals especials, és millor desfer-se de les escates que interfereixen amb la consistència uniforme del plat i eliminar-les durant la cocció amb una cullera ranurada.
Independentment del vostre propòsit culinari, els llegums s’han de coure fins que estiguin cuits (és a dir, cereals integrals de consistència suau) durant la cocció. El vostre negoci és què fer-ne més endavant: cereals integrals, condimentats amb salsa de greix o tomàquet, un plat o un plat a punt per servir, però si voleu obtenir puré de patates, tritureu-los per un colador o passeu-los per un triturador de carn amb la reixeta més fina. En aquest darrer cas, els pèsols es poden digerir. Però la poca cuina (per exemple, amb l’esperança que, com a farciment de pastissos, tornarà a patir un tractament tèrmic) està plena de vergonya.
Per a 1 kg de llegums, les mestresses de casa experimentades fan servir 2-3 litres d’aigua a l’hora de cuinar.
Per sucar els llegums, es requereix aigua bastant freda, que no superi els 15 ° C (en cas contrari, durant les llargues hores d’aquest procés es pot agrejar).
Les antigues existències de llegums triguen a cuinar-se i a remullar-se durant un període més llarg.
 Si afegiu sal quan cuineu llegums al principi del bull, la pell els espessirà. Les mongetes es mantindran massa dures fins i tot després de bullir, per exemple, per triturar-les. Es recomana salar-los just abans de finalitzar la cocció.
Les mongetes dures i seques "s'aproparan" a vosaltres (es tornaran més suaus, més gustoses) si no us penedeu d'unes gotes d'oli vegetal afegint-les a l'aigua destinada a cuinar mongetes.
Ja s’ha dit que els llegums “no els agrada” cuinar amb aliments àcids. Però, paradoxalment, és en combinació amb ells quan se serveix a taula que el cos els absorbeix millor (i són més saborosos, per exemple, amb puré de patates, crema de llet o salsa de tomàquet). Dels llegums que contenen fins a un 20% de greixos i un 33% de proteïnes, per no parlar de midó, els pèsols dividits, els concentrats de mongetes i la farina de soja són famosos per la seva millor digestibilitat.
Una petita quantitat d’aigua i poca calor són les condicions principals a l’hora de cuinar els llegums.
Cal bullir aigua dura (si la vostra zona és notable per això) abans de bullir els llegums.
Es veu que l’aigua gairebé s’ha bullit i els pèsols no es bullen. Està bé: afegiu una mica d’aigua calenta (no més del que necessiteu per cobrir la capa d’aliments) i continueu cuinant.
Voleu remullar els pèsols amb aigua durant molt de temps? Hi ha una sortida: assecats al forn, els pèsols es cuinaran ràpidament i sense remullar-se.
Com que són un bon plat secundari per a carn, peix i salsitxes, els llegums són populars com a plat independent i els podeu condimentar de diverses maneres, excloent, per descomptat, els additius dolços. Així, doncs, als llegums cuits amb tomàquet és bo afegir-hi una mica picats All.
 Els llegums bullits se serveixen amb cansalada fregida, cansalada i ceba, amb patates i verdures bullides, etc. Van bé amb salsa de crema agra, amanida verda, amanida de xucrut, remolatxa i ceba fregida.
Càlcul d’una porció d’un plat de pèsols independent: 100 g de producte sec; per cuinar sopes - 50 g.
S’obtenen llegums aromàtics i saborosos si, durant la cocció, submergeix un munt de verds en una cassola o es trosseja i lliga en un nus de gasa pastanaga, que se’n treuen després que el plat estigui llest.
Sobre la pasta
La pasta també es prepara com a plat independent i com a plat secundari. Els productes petits es couen sovint en sopes (fideus, fideus, banyes, petxines, estrelles, etc.). En realitat, pasta: per a plats principals. Les pastes de més alta qualitat es fan amb farina de més alta qualitat. El producte té un color groc blanquinós, s’infla bé i bull bé. En les pastes més fosques fetes amb farina de primer grau, aquestes qualitats són menys pronunciades.
Per a 500 g de pasta, s’utilitza en coure 3 litres d’aigua, ja bullits i salats abans d’omplir-los. Normalment es trenquen a trossos i es remenen al principi perquè no s’enganxin al fons de la cassola. Després de bullir a foc lent, la pasta es llença a un colador o colador i s’aboca amb aigua bullida. Després ompliu-ho de greix per no enganxar-vos.
La pasta cuita serà molt més gustosa si es fregeix lleugerament després de l’assecat.
 La pasta cuita en brou de carn, ossos o bolets és especialment apetitosa.
Tota la pasta es bull feble a la llet. Per tant, bulliu-los primerament durant 3-5 minuts en aigua i, a continuació, passeu-los a la llet bullent.
No deixeu la pasta cuita al líquid en què es va coure, ja que en cas contrari aviat es desfarà i es tornarà agre.
Per a cada ració del plat secundari, bulliu 60-70 g de pasta; per porció d'un plat independent: 80-100 g. En les sopes, se suposa que posa qualsevol pasta a raó de 10-15 g per porció.
No us oblideu d’utilitzar una decocció de pasta per a menjar: les salses i les sopes se’n fan força bé, ja que durant la cocció el producte desprèn molt de midó a líquid.
La pasta bullida es prepara amb mantega, formatge, tomàquet, verdures i productes carnis. Sovint es couen amb formatge, ous, tomàquet. Un plat econòmic, però contundent i saborós, se serveix en un plat escalfat o a la paella en què es va coure. La pasta al forn és molt saborosa si s’escampa amb molles torrades de pa ratllat blanc barrejat amb una mica de formatge ratllat.
B.P. Brusilov: coneixedor culinari
|
