|
 Per origen, tots els greixos i olis es divideixen en dos grups principals, els animals i els vegetals. A la venda, es divideixen en els grups de productes següents:
1) mantega animal: mantega i ghee (rus);
2) olis vegetals;
3) productes de margarina;
4) maionesa;
5) greixos animals renderitzats;
6) greix de porc - greix.
Greixos de la massa de pa: el seu significat i impacte
L’elecció del greix depèn principalment de com s’utilitzi el shu per cuinar. Per als entrepans, s’utilitzen mantega o tipus especials de margarina. Per a la preparació de salses i salses, per amanir amanides i vinagretes, s’utilitzen olis vegetals líquids i maionesa. Els olis vegetals també s’utilitzen per fregir verdures, peixos, bunyols, pastissos, etc.
Per al processament tèrmic de productes (torrats, estofats), s’utilitzen margarines culinàries o animals o mantega russa. Es poden afegir tot tipus de greixos a la pastisseria, però és preferible utilitzar diverses margarines.
Per a una assimilació més completa del greix comestible per part del cos, la seva temperatura de fusió no hauria de superar els 36-37 ° C. En aquest cas, el greix comestible s’absorbeix en un 93-95%. El greix de vedella amb un alt grau de fusió s’assimila en un 85-86% i el xai amb una temperatura de fusió de 50 ° C s’assimila en un 80% aproximadament. A més, els aliments cuinats amb greixos amb un alt grau de fusió deixen un sabor desagradable “greixós” a la boca.
Els greixos emulsionats amb aigua, com la mantega, la margarina, la maionesa, s’absorbeixen bé.
Com substituir la mantega i l’oli vegetal en productes de forn
La persistència dels greixos depèn del seu tipus i composició. Els olis vegetals, els greixos animals fets i les margarines de cuina són més resistents que la mantega i la margarina.
Els greixos són molt sensibles a la humitat, la llum, l’aire i la calor. Sota la influència d’aquests factors, els greixos es deterioren. En primer lloc, augmenta la seva acidesa, i després es produeixen canvis químics més profunds, com a conseqüència dels quals es diu que els greixos es tornen rancis. Apareixen gustos i olors desagradables, el color canvia sovint i, finalment, es converteixen en no aptes per al menjar.
Un escalfament prolongat i repetit dels greixos provoca canvis químics profunds en ells, que redueixen considerablement la qualitat nutricional dels greixos.
Mantega
Mantega. Aquest oli és un dels millors tipus de greixos comestibles que s’utilitzen per al consum directe, per fer sandvitxos, per preparar primers i segons plats, per elaborar cremes, gelats, etc. Els principals tipus de mantega contenen un 81,5-82,5% greix de la llet i no més del 16% de la fase aquosa (llet de mantega), en què es dissolen una petita quantitat de proteïnes de la llet, sucre de la llet i sals minerals.
Un punt de fusió baix (28-36 ° C), l’estructura favorable d’aquest oli (és una emulsió aigua-greix) li proporciona una bona digestibilitat (fins al 98,5%). L’alt contingut calòric (quan es crema 1 g d’oli, s’alliberen 7,7-7,8 calories), el contingut de vitamines A i D, així com les altes propietats organolèptiques, determinen el valor de l’oli animal com a producte alimentari. Tot i això, li falten àcids grassos poliinsaturats, per tant, amb una dieta equilibrada, cal combinar-lo amb olis vegetals líquids.
La indústria produeix diversos tipus i tipus de mantega: crema agredolça, aficionada i camperola. Aquest tipus d’olis estan disponibles en olis salats i no salats. La mantega Ghee (russa) és un tipus especial.
La mantega de crema dolça es prepara a partir de crema sense sal pasteuritzada (escalfada breument a 85-90 ° C).Una de les varietats d’aquest oli és el conegut oli de Vologda al nostre país i a l’estranger; està elaborat amb crema sense fermentar, pasteuritzada a 95-98 ° C, que confereix a la mantega un agradable sabor a nous.
La mantega amateur s’elabora amb crema pasteuritzada sense llevat. Conté una mica menys de greixos (78%) i fins a un 20% de la fase aquosa-llet, el llet de mantega, que confereix a la mantega aficionada un sabor i aroma lletós distints.
La mantega de crema agra s’obté a partir de nata pasteuritzada, pre-fermentada amb cultius d’àcid làctic pur, que li confereixen el seu sabor i aroma delicats i naturals característics que només li són inherents.
La mantega de pagès es produeix a partir de crema pasteuritzada fermentada i no fermentada. La seva diferència és el contingut reduït (fins a un 72,5%) de greixos i l’augment del contingut de llet de mantega (fins a un 25%). Aquest oli està destinat a sandvitxos.
Com a producte sandvitx especial, també es produeix mantega amb additius, per exemple, mantega de xocolata, que conté un 62-62,5% de greix de la llet, un 18% de sucre i un 2,5% de cacau en pols.
El Ghee (mantega russa) és un tipus especial d’oli animal. S’obté per fusió de mantega normal. Conté fins a un 98% de greix de la llet i és un oli de cuina d’alta qualitat. Quan s’utilitza per fregir, el ghee no rierola ni esquitxa.
Tots els olis animals (mantega) són aliments relativament peribles que s’han d’emmagatzemar en un lloc fosc a 10-12 ° C, preferiblement a la nevera. La mantega Vologda es pot emmagatzemar fins a 30 dies i la xocolata fins a 10 dies.
Quan s’emmagatzema en condicions desfavorables, la mantega animal (mantega) es deteriora i adquireix diversos gustos desagradables: amargor, greixesa, etc .; això sol canviar el color de l'oli. De vegades, si l'oli no s'ha emmagatzemat durant molt de temps, n'hi ha prou amb eliminar la seva capa externa, que principalment es troba deteriorada.
L’oli espatllat no és adequat per al consum directe; s’ha de fondre (convertir en ghee) i utilitzar-lo per cuinar aliments.
Suyunshalieva B.Kh. Plats d’aviram
|
