|
 Actualment, els cuiners se solen anomenar especialistes culinaris. No obstant això, en els antics diccionaris enciclopèdics, la paraula "cuina" és absent i, si es produeix, no es desxifra en detall. Però sobre el negoci de la cuina s’explica amb detall, detall. Pertany al camp de les arts. Els articles es deien: "Art de Cook".
A l’enginyosa novel·la Love and Stomach de O. Henry, la noia que serveix els hostes del restaurant es compromet a no casar-se mai. Ho explica pel fet que estava decebuda pels homes. Al cap i a la fi, només els veia mastegar, picar, destruir el pollastre fregit, costelles de porc, pernil i ous... A ella li va semblar que tots els interessos dels homes només se centren en una cosa: el menjar. Ni tan sols menjar, sinó grub. A la persona que se’n va enamorar, Mamie respon amb fermesa i decisió: no, no i no!
Però va passar que, juntament amb aquesta persona, va acabar a una illa on hi ha una barraca solitària i un riu tempestuós de sobte es desborda i els segueix el camí. Passen diversos dies en una barraca sense menjar. Aquests van ser els dies més terribles i dolorosos per a tots dos. L’escriptor descriu l’estat dels seus personatges amb una fiabilitat excepcional. La Mamie rossa i d’ulls blaus, que abans havia assegurat que no existeix menjar per a ella, que pot sortir amb algun petit menjar, ara està delirant amb el menjar.
Quan finalment arriben al primer restaurant amb què es troben, demanen tant menjar per a dos que el cambrer es mira sorprès: quantes persones més seuran a la taula? Després de fer la comanda, Mamie mira la seva companya amb una mirada que llegeix clarament l'amor per primera vegada.
Una noia s’estima a través d’una prova de fam. No és estrany que la història es digui "Amor i estómac". Està ple de significat filosòfic ocult.
No, sense pastilles, pastes i pastilles intel·ligents que la gent del futur suposadament s’empassarà en lloc de dinar substituirà (sigui el que puguin dir els escriptors de ciència ficció) un sucós tros de carn que se serveix a la taula junt amb un rosat ben fet, patates cruixents, o algun altre plat preparat per un xef expert.
La professió més necessària per a la gent és cuiner!
L’alimentació no només és una simple necessitat fisiològica, sinó que sempre ha estat una de les fonts de plaer.
Oh, el regne de la cuina! Qui no ha elogiat el teu fill blau per la carn a la brasa,
El vostre vapor lleuger sobre la sopa daurada?
El gall, que potser el cuiner apunyalarà demà, canta roncs Un alegre himne a les belles arts,
El més difícil i amable ...
Aquestes línies d’Eduard Bagritsky semblen un himne entusiasta.
Aroma de salses, salsa, olor deliciós sopes, carn rostida, el llard de porc respira gairebé de totes les pàgines del llibre La llegenda d’Ulenspiegel.
Un amic d’Ulenspiegel, l’home gros Lamme, es converteix en cuiner al vaixell Gueuze. Se l’anomena “el rei de la cuina, l’emperador del rostit” i porta aquest títol amb orgull.
Charles de Coster, autor de La llegenda d’Ulenspiegel, enumera els plats que Lamme feia servir per alimentar un monjo capturat en un vaixell i aprenem les millors receptes dels antics llibres de cuina: mongetes ratllades al llard de flandes de Flandes; pèsols ratllats amb crostons; coloms rostitsfarcit de nou moscada triturada, cloves, pa ratllat; un guisat dolç fet de cervesa, farina, sucre i canyella. L’escriptor aconsella com cuinar les ostres: poseu-les en una cassola i deixeu-les coure lentament amb api, nou moscada, clau i condimenteu la salsa amb cervesa, farina i serviu-les amb un rostit. Només enumerar aquests plats sembla poesia ...
Les imatges de cuiners i cuiners són poètiques en les obres d’Andersen, els germans Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha i altres escriptors.
Diuen que en el nostre temps, cuinar ja no és un bell art. Diuen que la mecanització i l’automatització que han afectat les cuines tenen una cuina estandarditzada: els productes semielaborats, diuen, priven els aliments de la individualitat.
Sembla que no hi ha motius de preocupació. L’art de cuinar continua essent un art en l’actualitat, malgrat que la font original de calor necessària per cuinar (fusta i carbó) s’està substituint per gas, electricitat fins a corrents d’alta freqüència. “Quin és el nostre art? - El xef Vishnyakov pregunta a un dels personatges de la novel·la de Yuri German "Els nostres amics" i respon: - En això ... tot el menjar ha de ser per al benefici d'una persona d'una sola gota, fins a l'última molla i, a més, saborosa ".
És cert que ningú cuinarà plats gurmet cada dia; senzillament no cal fer-ho. Una recepció de gala, un banquet, un concurs o una exposició culinària és una qüestió diferent. Aquí els xefs intenten mostrar les seves habilitats!
Juntament amb la preparació de plats a partir de nous productes emergents (principalment mariscs), recentment s’han començat a preparar plats antics que es van servir a la taula dels nostres avis i rebesavis.
Se sap que els gustos canvien. La sofisticació de les festes dels antics romans fou substituïda per la poca pretensió de l’edat mitjana, que assolí un ascetisme complet. A Anglaterra, per exemple, durant molt de temps la carn fresca no es feia servir per cuinar, principalment només s’utilitzava carn fumada. El menú d’Anne Boleyn, la segona esposa del rei anglès Enric VIII, ens ha arribat. El seu esmorzar, per exemple, consistia en una lliura de cansalada fumada i una gerra de cervesa ... Aquests eren els gustos de l’auster segle XVI: el segle de Thomas More, William Shakespeare i Christopher Marlowe.
L’art de cuinar va arribar al seu apogeu molt més tard i no només els cuiners professionals, sinó també els aficionats –científics, filòsofs, escriptors i compositors– van participar en la seva millora. Jean-Jacques Rousseau era famós per la seva capacitat de cuinar truites i per la "embriagadora" pasta Rossini; Alexandre Dumas no estava menys orgullós que Els tres mosqueters, un llibre de cuina espès que havia compilat, receptes per a les quals va recollir durant els seus viatges.
El destacat escriptor rus VF Odoevsky durant els anys 1930-1940 va publicar consells culinaris anomenats Kitchen a la secció Notes for Owners a les pàgines de la Literaturnaya Gazeta. Va descriure diferents aliments, mètodes per emmagatzemar carn, herbes, ous, mètodes per conservar verdures i fruites. Odoevsky va signar els seus consells de cuina amb el pseudònim de "Doctor Poof".
Què és Odoevski! Resulta que el propi gran Gogol va cuinar magníficament. El seu "plat d’autor" era la pasta, que va cuinar segons la seva pròpia recepta: "primer es va posar molta mantega i amb dues culleres de salsa van començar a remenar la pasta, després es va posar sal, després pebre i, finalment, formatge i va continuar remenant durant molt de temps". Citant aquest fet a les seves memòries, S. T. Aksakov va escriure: “Va fer aquest negoci amb tot el cor, com si fos el seu ofici favorit ... Si el destí no hagués fet de Gogol un gran poeta, sens dubte seria un artista. un cuiner. "
Per cert, Gogol també va mostrar el seu coneixement de la cuina a les seves obres d’art. Què tan profund (i que apetitós!), Per exemple, va explicar pels llavis de Pulcheria Ivanovna sobre els bolets i sobre quins pastissos preparaven els "propietaris del vell món": pastissos amb formatge, urda, col, farinetes de blat sarraí, "suaus i una mica àcids".
La famosa sopa en una cassola esmentada per Gogol a L'inspector general, la que "va venir directament de París al vaixell", no és en cap cas una mentida,
Pushkin també va prestar atenció a la cuina. Admirant el gust de les costelles, anomenades Pozharskie, va donar alegres consells en vers en una carta al seu amic Sobolevsky:
A la vostra disposició, sopeu a Pozharsky a Torzhok,
Tasta les costelles fregides.
Aquestes costelles es preparaven a partir de carn de pollastre i, segons han assenyalat avui els experts, hi van afegir crema, a causa de la qual la carn de pollastre va conservar el seu sabor delicat i delicat.
En el mateix missatge, Pushkin va aconsellar:
Feu una comanda a Tver
Amb macarrons de parmazan,
Bull els ous.
A més, Pushkin va donar recomanacions per cuinar truites fresques: "Com veieu: es va tornar blau, aboqueu-vos un got de Chablis a l'orella", sense oblidar aquests detalls:
Perquè l’oïda t’arribi al cor,
Es podrà posar una mica de pebre en aigua bullent,
Un petit tros de ceba.
I què passa amb les descripcions dels sopars a Eugene Onegin? Guiat per ells, podeu compondre un menú original: l’exquisida cuina del mateix Eugeni, on hi haurà “carn de vaca ensangonada i tòfona ... la cuina francesa és el millor color "," pastís imperisible d'Estrasburg ", el que hi ha" entre el formatge Limburgskim viu i la pinya daurada ", i un més senzill: Larin:" greix pie ", rostit i blancmange, "Creps russes". I si els herois de la novel·la beuen, Eugene Onegin té "ai", "clicquot", "borgoña", mentre que els larins tenen kvass, que "es consumia com l'aire", aigua de nabiu, te amb rom i vins - " tsymlyanskoe ". Tot això testimonia el bon coneixement de Pushkin tant de la cuina francesa com de la russa.
Medvedev N.M. Cuina del país
Llegiu ara
Totes les receptes
|
