Entrants francesos

* es ratlla la part posterior del cap * Digueu-me, hi ha un llevat que poques vegades es pugui alimentar? Per exemple, un o dos cops per setmana, si no s’utilitza per coure? I resulta tan costós: cada dia per mitja tassa de farina ... i ara en tinc dos de francesos que creixen ... o no entenc res?

Doncs menja’t una mica cada dia, i això és tot ...

[Noies treballadores, amables i simpàtiques assistents de professors, felicitats per la pàgina 100! Et desitjo èxit !]

Noies treballadores, amables i simpàtiques assistents de professors, felicitats per la pàgina 100! Et desitjo èxit !

[lana7386]

lana7386, i tots els nostres estimats membres del fòrum, gràcies per la vostra lleialtat amb la nostra fabricant de pa i, per descomptat, amb els títols inicials. Cultius actius d’inici, paciència, pa aromàtic, casolà i bonic per a vosaltres.

[Entusiasme]

Entusiasme
Cito les paraules de Lyudmila de LJ:
"Per tant, si us plau, si heu eliminat la massa fermentant espontàniament una barreja de farina i aigua, no la mateu amb fred. Però mantingueu-la a temperatura ambient tot el temps, refrescant-la cada dos o tres dies, si no la feu al forn cada dia. l’habitació és calenta, després pastar el llevat el més fort possible i afegir el llevat de manera que duri un parell de dies fins a la següent alimentació. Vaig fer-ho fins que vaig comprar una nevera especial per al llevat, en la qual mantenia la temperatura a 12 C. Però cuino cada dia amb llevat. , de manera que ni tan sols viu en aquesta nevera.

Si teniu una nevera o un celler de fleca, on la temperatura es manté al nivell de 10-12C, la massa dura s’emmagatzema així. Alimentar la massa fermentada en proporció 1: 2 (1 porció en pes de la massa fermentada, 2 porcions de massa fresca, barrejar-la), mantenir-la a 28 ° C durant tres hores i refrigerar durant 72 hores. Si voleu posar l’arrencador al fred per emmagatzemar-lo durant un dia, després d’alimentar-lo 1: 2, l’arrencador es manté a 28 ° C durant 1 hora i després es posa al fred (10 ° C) durant 24 hores. "
I a més:
"COM ALIMENTO L'ESTÈNDER

Després d’haver tret la massa fermentada del pot per iniciar-hi la pasta, queden restes de la massa fermentada al fons del pot, uns quants grams de massa fermentada. És a dir, hi ha cinc mil milions de cèl·lules de bacteris làctics i mil milions de cèl·lules de llevat salvatge. N'hi ha prou!
Aboco 100-150 g d’aigua en aquest pot "brut", tanco la tapa i la sacsejo vigorosament durant uns segons perquè les traces del llevat es dissolguin a l’aigua. Es forma una escuma espessa i estable, com les clares muntades. Escuma molt estable i densa. Molt. Aquesta oxigenació del cultiu inicial és molt important per iniciar la respiració de cèl·lules de llevat silvestres en el cultiu inicial. Els encanta l’oxigen.
Allà, en aquesta aigua espumosa amb microorganismes, hi afegeix farina, tant en pes com en una llauna d’aigua, i barrejo bé amb una forquilla, batent.
Després que la massa comenci a bombollar i hagi augmentat lleugerament el seu volum (al cap d’unes tres o quatre hores), la fermentació es pot alentir col·locant-la en un lloc fresc (10-12C).
O deixeu-ho a temperatura ambient perquè fermenti completament. Aquest llevat augmentarà en volum aproximadament 4 vegades. Durant la fermentació, es pot muntar la massa amb una forquilla per afegir-hi oxigen i estimular la respiració del llevat salvatge.

Després que el llevat hagi augmentat de volum de tres a quatre vegades, però ABANS DE COMENÇAR A CAURE, es pot utilitzar a la massa en lloc de la massa. "
Tenia present aquesta cita destacada de Lyudmila ...

Però n’hi ha un PERUT: ho tinc La massa agra de Calvel! I les seves proporcions d’alimentació són diferents: per a 1 g de massa fermentada, s’utilitzen 0,6 g d’aigua i 1 g de farina durant l’alimentació ... Ha de ser molt gruixuda, una mica més prima que a les boletes. I molt enganxós ... I sobre això també a LJ, Lyudmila també es cou al llevat de Calvel. Però no hi ha com alimentar ... O no vaig veure ... Expliqueu com alimentar en aquest cas? Si alimento, com suggereixes, ja no serà Kalvelevskaya ???
OH, ALGUNA cosa estic confós ... MOSKH REALMENT SERÀ LLIS ...
kava

No cal vapor (s’utilitza només per fer massa o per provar pa, no per alimentar el llevat)!

una tassa d’aigua bullent a MT és només un intent de crear un lloc càlid amb una temperatura d’uns 30 graus, la temperatura més còmoda a la qual el llevat comença a funcionar ràpidament. Encara està sota cel·lofan! I després d’una hora de calor, el poso en un lloc fresc.
himichka

Doncs menja’t una mica cada dia, i això és tot ...

Aquesta opció m’agrada més ... Però, ¿no perjudicarà el llevat? I d’on aconseguiré un gran avenç? I, de nou, quines proporcions hauria de tenir Kalvelevskaya en aquest cas? Cuino una vegada cada tres dies, és necessari que al tercer dia s’acumulin uns 150 grams de massa fermentada ... Ajudeu algú a calcular correctament!

[lana7386]

lana7386 gràcies per la felicitació! Noies de Sourdough! Ens complau comunicar-nos amb vosaltres, ajudar-vos, aprendre coses noves i interessants junts. Pa reeixit, bells forats i escorça daurada!

BlackHairedGirl estem compromesos amb el llevat de Kalvel Espantaocells, Crec que en el seu tema trobareu respostes a les vostres preguntes.
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Es dóna la casualitat que la massa fermentada no és una activitat lliure de residus, o es cou més sovint o es llença.

Bé, també ho vaig trobar, de nou a Lyudmila, on respon a la pregunta sobre el llevat de Calvel:
"Si, després de refrescar-se, el llevat es manté calent durant 3 hores i després s'emmagatzema a 10 ° C, es tracta del mode de refrescar el llevat un cop al dia, és a dir, quan el llevat s'emmagatzemarà a 10 ° C" fins demà ". , després de l'alimentació, es manté a la sala T només una hora. "

[Espantaocells]

Espantaocells Ajuda !!!
1) És possible alimentar la cultura d’entrada de Calvel poc a poc, de manera que no es llenci res i al cap de tres dies s’acumulin 150 g? Quant a posar (farina-aigua), no puc comptar correctament per una porció de la massa agra, heu de donar dues porcions de massa fresca perquè la massa agra no es morís de gana, oi?
2) Per què no hi ha olor aromàtica quan es cou? Potser li ha passat alguna cosa al llevat? Com reactivar-lo en aquest cas (si és possible)?

I Lyudmila té un exemple viu de com la massa fermentada afecta la qualitat dels productes del forn. La baixa temperatura contribueix a la mort dels bacteris MC i això afecta negativament la qualitat del pa, ja que només queda llevat salvatge. Ludmila va arribar a la conclusió que cal guardar el llevat a un ritme. no inferior a 11-12 graus I les noies i jo creiem que aquesta temperatura té un efecte negatiu sobre el llevat. Per exemple, vaig arruïnar la meva, en vaig criar una de nova i ara viu a una temperatura de 17-18 graus.

[Suslya]

Suslya I la meva viu a 17 graus tot el temps ... No hi ha temperatura per sota.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

bé, només ho van llançar tot en un munt, no és d'estranyar que "OH, ALGUNA cosa que estigués confosa ... MOSKH REALMENT SERÀ LLIS ..."

Bé, anem per ordre.

1. El vostre fragment del LJ de Ludmila es refereix a alimentar un cultiu 100% inicial (amb quantitats iguals de farina i aigua) -

"Aboco 100-150 g d'aigua en aquest pot" brut "... Allà, en aquesta aigua espumosa amb microorganismes, hi afegeix farina, el mateix pes, quanta aigua hi ha al pot, i barregeu-ho bé amb una forquilla, batent ".

2. Aquesta freqüència d'alimentació es refereix a l'emmagatzematge posterior del cultiu d'arrencada a 10-12 ° C.

3. Fins i tot aquestes recomanacions són molt relatives i heu de centrar-vos en el vostre llevat específic i el seu comportament-salut-estat d’ànim en aquest dia en concret.

4. Si teniu la cortina de Calvel i la manteniu en forma de tros de massa, madurarà molt més lent que el 100% de llevat líquid. Però ja vaig escriure que prefereixo un 100% de massa agra, que és més fàcil calcular la quantitat de la recepta amb ella.

5. És possible convertir la vostra cultura inicial al 100%, no crec que afecti la seva composició de qualitat, ja que ja s’hi ha desenvolupat una simbiosi estable de microorganismes. A més, hi havia una pràctica de transferir una dona francesa a una dona gruixuda per a un emmagatzematge més llarg sense alimentar-se i viceversa.

6. Els principis bàsics de l’alimentació de la massa fermentada són els mateixos: quan emmagatzemeu la massa de massa, centreu-vos a augmentar al màxim, en aquest moment heu d’utilitzar la massa fermentada o el pinso.

Va alimentar la massa llevada una mica diferent de la líquida. Pastar massa fresca, aplanar-la en un pastís, al mig, omplir a partir d’una bola petita (de la mida d’una ungla) de la massa vella vella i pastar-ho tot junt. Durant l'emmagatzematge, cal "aixafar" unes quantes vegades més per redistribuir la ubicació del llevat i la massa fresca.

7.Amb el llevat de massa, és molt més fàcil conservar-lo durant tres dies, sense alimentar ni llençar res, cal observar quant de temps i quant madura el llevat quan s’emmagatzema al davall de la finestra.

També he trobat algunes de les notes de Lyudmila sobre la massa fermentada de Kalvel; proveu d’alimentar la massa fermentada segons el principi de suavització, de manera que la massa fresca contingui almenys tanta farina com pel pes de la pròpia massa fermentada. Fixeu-vos en el temps que trigarà a madurar i, a continuació, trieu un esquema per a vosaltres mateixos, la quantitat de llevat i la quantitat de massa fresca que cal alimentar perquè maduri en un moment determinat a una temperatura determinada. tot això es farà "a ull", sense cap esforç addicional i "bullint" el cervell

Intentaria prendre 50 g de la seva massa fermentada madura per començar i alimentar-la amb massa fresca, que contindrà 100 g de farina + aigua per portar-la a un estat pastós. Barregeu-ho tot, deixeu-lo reposar un parell d’hores a la taula de la cuina i, a continuació, envieu-lo al rebord de la finestra i observeu el temps que triga a madurar. A partir d’aquí ja balla, redueix o augmenta la proporció per aconseguir la massa madura en el moment adequat.
TEXT de LJ Ludmila:
RECEPTURA CALVEL

La massa fermentada és una barreja de farina i aigua regulars. Sovint la massa agra conté farina de sègol, que conté més llevats salvatges, o segó de blat, que també conté una gran quantitat de llevats salvatges.

La farina blanca pura conté quantitats minúscules de partícules de segó i, per tant, un baix contingut de llevat salvatge. Per tant, és més difícil crear masses de farina blanca pura amb aigua i, en canvi, es barreja amb aigua raïms, crostes de verdures o de fruites, etc., a la superfície de les quals també hi ha llevat salvatge.

FULLA
150 g de farina de blat
150 g de farina de sègol
180-190g d’aigua, aigua de patata (després de bullir patates pelades), suc de raïm, etc. El més important és que sigui un tren. L’aigua plana és perfectament satisfactòria.
3g de sal

Aquesta barreja s’amassa a mà a la massa i es deixa en un got mesurador a 24-25C durant 22-24 hores. Més suau o més suau? No és tan important. No ha d’estar sec i perquè pugueu pastar-lo normalment amb les mans, és a dir, no hauria de quedar enganxós.

La massa fermentarà i augmentarà el volum aproximadament 2 rubles. En aquest moment, l’IBC i el llevat salvatge encara són minoritaris. Encara hi ha molts bacteris estranys al llevat, inclosos els putrefactors i tota mena d’altres. Es diferencien del llevat silvestre i del LAB perquè no poden viure en un entorn àcid.

Per tant, hem d’augmentar l’acidesa de la massa fermentada a pH 3,5-4,3 i, per tant, els hostes innecessaris s’extingiran i els microorganismes necessaris floriran i es multiplicaran fins arribar a la concentració màxima de la massa, cosa que es notarà per un augment de la massa en volum de 3-4 rubles per 6-8 hores. Si l’acidesa augmenta massa, tant el llevat salvatge com el LAB moriran en els seus propis residus. Per tant, rejovenim amb una freqüència i proporcions determinades.

APRIMAMENT
300g de massa agra
300g de farina blanca
150 g d’aigua

Les quantitats exactes no són tan importants com la p sobre rts i, a saber, que la farina fresca es pren tant com el pes del llevat. Estovar en aquestes proporcions cada 6-8 hores durant 2-3 dies, fins que la massa comenci a augmentar el seu volum 4 vegades dins de les 6-8 hores posteriors a l’estovament. Si l’habitació és massa càlida, la massa llevada s’expandirà massa ràpidament, sense tenir temps de crear l’aroma i el gust desitjats.

De vegades, s’afegeix una petita quantitat de sal (un pessic) durant el procés de fusió per protegir el gluten de la massa de l’aprimament. Quan la massa llevada es fa enganxosa, mocosa i no pot augmentar, això es deu a la destrucció del gluten per l'enzim proteasa de la farina. Blocs de sal proteasa.

OPARA A ZAKVASK

després de diversos suavitzats del cultiu inicial d’arrencada, s’aconseguirà l’acidesa i la concentració necessàries de llevats salvatges i bacteris d’àcid làctic a la massa d’arrencada. Per fer pa, primer es fa massa amb pasta fermentada.

Un exemple de massa de massa fermentada

105 g de farina blanca
75g de massa agra madura
8 g de farina de sègol o paper pintat de blat o simplement segó en pols
65 g d’aigua.

Pastar i deixar fermentar durant 6-8 hores o fins que creixi en volum a 3,5-4 rubles. Si la massa creix massa ràpidament, més ràpid de 6 hores, fermenta a una temperatura inferior o afegeix una quantitat més petita de massa agra a la massa per permetre que l'acidesa i els aromes s'acumulin a la massa durant més temps. Quan la massa estigui llesta, s'hi pastarà massa per obtenir pa, rotlles, pastissos, panellets, etc. ""

[Espantaocells]

Espantaocells Ajuda !!!
1) És possible alimentar la cultura d’entrada de Calvel a poc a poc, de manera que no es llenci res i al cap de tres dies s’acumulin 150 grams? Quant a posar (farina-aigua), no puc comptar correctament per una porció del llevat, cal donar dues porcions de massa fresca perquè el llevat no es mori de gana, oi?
2) Per què no hi ha olor aromàtica quan es cou? Potser li ha passat alguna cosa al llevat? Com reanimar-lo en aquest cas (si és possible)?

Tek-s.
Per tant, heu de començar amb una petita quantitat (grams a partir de 20). Així doncs, el segon dia després de l’última cocció quedaran 52 g, al tercer uns 136 g. Durant 24 hores després de l’alimentació normal, es mantindrà lliure (no en condicions molt caloroses, sinó a temperatura ambient normal).

Si voleu alimentar-lo amb una doble porció de massa, obteniu 20 g de massa fermentada, per exemple, 40 g de farina i 24 g d’aigua, respectivament.

No hi haurà tanta olor en coure pa de massa fermentada a KP com al forn. Si més no francès o senzill (és a dir, sense cocció). No va passar res amb el llevat, està bé. Probablement no hi ha prou potència de deu CV i temperatura (es couen al forn a 240 graus de la temperatura inicial). Quan coeu el primer pa al forn, entendreu que tot està bé amb el llevat.

[Entusiasme]

Va organitzar una prova del meu llevat segons el mètode Entusiasme
Al meu parer, (Sourdough!) Va superar la prova: la massa es va duplicar en 1,5 hores. Amb impaciència, va trencar el pa calent per veure què hi havia a dins i provar-ho. La vostra opinió és que en jutgeu, però el meu gust no és per a mi: simple, insípida. L’aroma és bo: pa!

Aquest matí he posat la meva cultura d’entrada tradicional a la nevera durant 24 hores. Al cap de 10 hores ho vaig comprovar, ni tan sols va augmentar dues vegades. Màxim un terç ... És normal? En cas contrari, anava a cuinar amb ella dimarts ...

Així que dorm amb tu, amb el fred els processos s’alenteixen. Escalfeu-la i alimenteu-la abans de coure-la.

Noies, aconsellem!
Volia aconseguir una francesa (ja he vist prou del vostre pa). Tot i que tinc llevat MK i pa de blat de sègol, cuino regularment. L’acabo de treure del forn, ho faig amb la tecnologia Raisin. Però jo volia varietat.
Així és tot. La primera etapa per a 1 publicació va tenir èxit. Va deixar 110 grams, va muntar amb aigua + 110 grams de farina i la va posar a la bateria. Al cap de 12 hores, la barreja va augmentar en algun lloc en 2,5 p. Ja estava encantat. De nou vaig deixar 110 gr. + 110 aigua = muntada + 110 farina. Al cap de 12 hores, arribo a sobre de la bombeta, però la barreja no va pujar (o vaig perdre aquest moment), és d'alguna manera viscosa.

Està bé, alimenteu-vos estrictament a temps, tot anirà bé.

Sí. Bé, jo ho vaig fer. i poseu-lo a la bateria. o és millor eliminar-lo?

Si hi ha 26-27 graus, llavors és normal, deixeu-lo reposar.

[lana7386]

lana7386 Al meu entendre, no està malament !!! La molla és bona! A quina temperatura va augmentar el seu llevat una vegada i mitja? I el gust es pot ajustar per vosaltres mateixos! sal, potser necessiteu més?
Entusiasme Moltes gràcies, com sempre, moltes coses noves i útils per a mi al vostre missatge ... Lyudmila generalment diu que hi ha dos tipus de massa fermentada francesa, líquida i gruixuda ... Però no vull transferir la meva massa fermentada a líquida, 100%, jo Kalvelevskaya de manera que convé que maduri més lentament i permeti coure cada tres dies, o fins i tot cinc, si ho pasteu més bruscament i hi afegiu una mica de sal. És més convenient per al meu ritme de vida.En segon lloc: suavitzo la cultura d’entrada de Calvel d’una manera lleugerament diferent (digueu-me si això té una importància significativa? Al meu entendre que és més convenient i més eficaç): Prenc 150 g de l’entrant, hi aboco 90 ml d’aigua tèbia (no calenta!), I amb bolígrafs, ho fa tot El dissolgo al màxim estat homogeni. Sempre tasto i oloro aquesta aigua blanca: està excessivament acidificada? A continuació, afegeixo 150 grams de farina a aquest líquid bombollós (és a dir, la mateixa quantitat que el llevat en pes). Una massa enganxosa de por em vaig raspar les mans i el bigoti. El tapo amb una bossa transparent i el poso per la bateria (hi ha un termòmetre, 24 graus) durant una hora i mitja. Després el transfereixo a l’ampit de la finestra: ara hi ha 17 graus, també s’ha de revisar cada dia, ja que el ritme. depèn del clima exterior: avui tenim +2. Bé, en unes vuit hores (de deu del vespre a dos quarts de vuit del matí), puja dues o fins i tot més. I després espera la nit. Probablement intentaré canviar a dos tipus d'alimentació. I faig servir el consell Espantaocells - sistema acumulatiu.
Espantaocells Com sempre, curt i clar, gràcies
Per tant, si ho he entès bé, podeu alimentar la cultura d’entrada de Calvel així: primer dia: 20 grams de cultiu d’entrada, 40 grams de farina, 24 ml d’aigua (l’alimento un cop al dia). 84g en total. 2n dia: 84 g de massa fermentada, 168 g de farina, 101 ml d’aigua. En total, 353 grams, això ja s’ha de coure, si no, el tercer dia seran 1483 grams ... Això és si s’alimenta una doble porció de massa. La pregunta és: tindrà temps de madurar? Realment el llevat espès necessita una doble porció? No ho sé. És gruixut ...
Si alimenteu l’inici de Calvel en la proporció habitual:
Primer dia (per exemple, dissabte, cuino pa): 20 grams de massa fermentada, 20 grams de farina i 12 ml d’aigua. Total 52 gr.
2n dia (diumenge): 52 g de massa fermentada, 52 g de farina i 31, 2 ml d’aigua. Total uns 135 gr.
3r dia (dilluns): 135 g de massa fermentada, 135 g de farina i 81 ml d’aigua. Total 351 gr.
4t dia (dimarts): agafo tota la massa agra per a la massa, començo la massa, deixo 20 grams per divorciar-me. M’alimento a les 20:20:12. Total 52 gr.
5è dia (dimecres, cuino pa): alimento 52:52:31. Total 135 gr.
6è dia (dijous): alimento 135: 135: 81. Total 351 gr.
7è dia (divendres): agafo tota la massa agra per a la massa, deixo 20 grams per al divorci, començo la massa. Alimento el llevat a les 20:20:12. Total 52 gr.
Dia 8 (dissabte, cuino pa): selecciono 20 g de massa fermentada, la resta la dilueixo amb aigua i farina i cuino panellets o panellets. I alimento el llevat a les 20:20:12. Total 52 gr.
I així successivament ... Això és tot. I no llenceu la massa. i pensa on adjuntar-lo ... És més convenient?
L'he pintat amb tant de detall, potser algú us vindrà molt útil ... Ho sento, tant si no és necessari ni en el tema, puc eliminar-lo.
Com deia Tanyushka Freken Bock- No sóc avorrit! Només vull esbrinar-ho!

[lana7386]

lana7386 Al meu entendre, no està malament !!! La molla és bona! A quina temperatura va augmentar el seu llevat una vegada i mitja? I el gust es pot ajustar per vosaltres mateixos! sal, potser necessiteu més?

BlackHairedGirl
Parlem de pa de recepta a la pàgina 99 d’aquest tema, el forat núm. 480, per provar la força de la massa fermentada. I el meu Sourdough ara mateix durant 3 hores a la taula de la cuina (+ 23 * C) ha augmentat de mida gairebé dues vegades, demà a les 8 del matí augmentarà més de 3 vegades ...

[lana7386]

lana7386 Bé, la vostra cultura inicial és simplement reactiva. I el fet que el pa sigui sense llevat, puc afegir sal aleshores?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Tindrà temps de madurar, ja que li queden poques hores per a una porció regular. Arriba a un cim i es congela. Per tant, en farem un de doble amb molt de gust. Però, per ser sincer, no hi veig el sentit. Molt sovint alimento una sola ració regular i la deixo actuar un dia si compto amb el forn. Intento triar un lloc fresc (davall de la finestra, terra, al final). I després de la nevera (vi) l’hauré d’escalfar abans de coure, per perdre el temps.

Generalment es creu que les masses fortes són més "pacients" amb pauses d'alimentació. Ella "menja" la seva porció més lentament. I crec que sí. Costa un dia amb normalitat. No cal que el mantingueu a 28 graus i tot anirà bé. Si el vostre lloc és molt càlid, poseu-lo al davall de la finestra durant la nit, per exemple, és molt més fresc des del vidre (però no on hi hagi sol directe; oblideu-lo, assegureu-vos de comprovar-lo i morirà). L’endemà, tornant a alimentar-se i un altre dia. A continuació, cuineu per obtenir salut.

[lana7386]

lana7386 Bé, la vostra cultura inicial és simplement reactiva. I el fet que el pa sigui sense llevat, puc afegir sal aleshores?

Aquesta és ella després del rejoveniment. El vaig posar a l’ampit de la finestra després d’una hora a la taula, però aquí fa calor, aquests dies fa + 10-12 * a fora, de manera que no fa fred per la finestra.Creix, però amb 12 hores de maduració encara tindrà una cúpula, potser una mica al centre, un plec ...
I al pa em faltava sucre, només una mica. Però ho vaig fer estrictament segons la recepta.

[lana7386]

lana7386 Reactiu, de debò! És així des del naixement? Vaja! Quina olor té? I el gust? I quina edat?
Espantaocells Amb quina freqüència (o vosaltres) cuineu? I amb quina freqüència us alimenteu? La meva després d'un descans de tres dies sense alimentar-se (bé, on Lyudmila aconsella una hora de calor i no alimentar-se durant tres dies) va perdre l'olor de llet fermentada que tenia abans i va començar a agredir ... Durant tot aquest temps, la temperatura d'emmagatzematge va ser de 13 a 17 graus. No es va poder congelar. Podria morir el llevat de llet fermentada si no alimentés la massa fermentada durant tres dies?
A més, quin és el rang de temperatura del vostre refrigerador de vi?

Em podeu visitar. Sóc una noia en plena època.

Als 13-17 anys, la flora no podia morir de cap manera. Va caure en una mena d '"anabeosi", sí, però no va morir. A més, el cultiu inicial serà naturalment peròxid en aquestes condicions d'emmagatzematge. Temperatures altes durant 3 dies d'emmagatzematge.
La meva nevera té 11 graus (i és constant, tingueu en compte). Allà és on el guardo tranquil·lament durant 3 dies després d’una hora de fermentació a temperatura ambient. I Lyudmila parla d’emmagatzematge de tres dies a les 10-12.
Bé, sí, s’amargarà, sobretot després d’estar tres dies a una temperatura més alta. Però després d’estovar-se (i això sempre s’ha de fer després de tres dies d’emmagatzematge, i no coure-ho immediatament), l’acidesa desapareix. Després d’un dia d’aturada amb relativa frescor, és molt possible a la massa, després de tres dies a la nevera, no. Escalfeu-vos i rejoveniu-vos (per exemple, alimentar-vos al matí i abans de tornar a casa de la feina al vespre) i després coure'ls.

Cuino de mitjana un cop cada tres dies. Ara pràcticament no es mou cap a la nevera, perquè l’hivern és l’ampit de la finestra. Ara faig servir sobretot l’esquema d’alimentació diària.

Només cal començar, segons l'estàndard, pel fet que després d'alimentar-se per fermentar durant 1 hora, podeu guardar-lo durant 3 dies a 10-12 graus. Si teniu una temperatura mitjana d’emmagatzematge (13-17): no emmagatzemeu més de dos dies, per exemple, perquè els processos són més ràpids.

[lana7386]

lana7386 Reactiu, de debò! És així des del naixement? Vaja! Quina olor té? I el gust? I quina edat?

B H G :
Puc tallar-ho així?
Em sembla que sempre ho ha estat! Ja fa uns 4 mesos Potser una mica més ... Actiu des del naixement, neix fàcilment, sense problemes. Al meu parer fa olor de llet cuita fermentada: una mica àcida i cremosa-lletosa, molt agradable. El sabor és lleugerament àcid i té una lleugera amargor de farina. Ningú creu a qui es va donar l’olor de Sourdough per determinar que no conté productes lactis. Un sabor tan específic.
Els dissabtes en dono 1 culleradeta. farina de sègol pelada o 1/3 culleradeta. mel líquida (mimar! estimar) M'alimento al matí de les restes en un pot de 100 ml d'habitació d'aigua purificada. ritme. i 100 g de farina de mill. AC. Al vespre menjo o assetjo i fins al matí. Ara, amb aquesta activitat, m’alimento dues vegades: al matí i al vespre. Dono una porció de pa al meu veí i, amb la segona, em dedico a mi. Així existim!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! I al principi tenia la mateixa olor meravellosa. Alguna cosa com el quefir fresc i fresc. I ara se n’ha anat. Aquí vaig tornar a triturar-la ahir a la nit, la vaig posar a una bateria amb prou feines calenta, es va duplicar en tres hores i mitja. I no fa olor de kéfir, sinó lleugerament àcid i té una lleugera acidesa al gust, i la farina és una mica amarga, com acabes de notar ... Potser la meva bellesa tornarà a cobrar vida? Intentaré mimar-la amb un metge. I probablement també em suavitzaré amb 20 grams.
Espantaocells Natasha, amb mi també pots anar amb seguretat. Tinc un somni brillant de comprar una nevera de vi aquí, però tinc por de fins i tot deixar-los entreveure al meu marit. En primer lloc, la rentadora que acabo de comprar va fer un forat en el pressupost, el següent pas és una estufa de gas, també una quantitat bastant gran, però després ... Crec que per estalviar diners tranquil·lament, probablement ho compraré jo mateix i ho posaré al davant ... pluja d’idees ... És cert, simplement no hi ha cap lloc on posar, però heu d’arribar a alguna cosa ...Pregunta: Té una temperatura en un celler que no està regulada "més o menys", sempre d'11 graus? I una altra pregunta: quan foneu el llevat, en feu la meitat o ho poseu tot a la massa i estoveu els residus de les parets dels plats? O no hi ha cap diferència?
Ara pastava la massa per obtenir un pa nou (m’agradava Simple white, en faig una mitja ració) i em va semblar que s’afegia una mica de llet a l’olor ... O és que ja són al·lucinacions per a mi Després d’aquest terrible descans de tres dies, ja el vaig rejovenir tres vegades ... em comença a albirar el delicats que tenen, aquests bacteris MK ...

Noies artesanes, us tornaré a fer una pregunta: vaig a cuinar alahà amb la massa tradicional. Després que la massa dura estigués reposada durant 24 hores a la nevera (segons les instruccions de la massa fermentada), vaig mesurar 35 g de la massa fermentada, 80 g d’aigua tèbia i 135 g de farina. Segons la recepta del xahla, hauria de durar 12 hores i convertir-se en una massa de xahla ja feta. PERUT: després de mirar al bol dues hores després, no vaig veure cap canvi. Pasta dura i normal, sense pistes de "bombolles". Es pot començar a entrar en pànic o ...? Necessito un xahl ja fet per al dijous al matí

En general, després del fred, el llevat s’ha d’escalfar, alimentar i llançar a la batalla. Però, com que ho vau fer, al cap de dues hores, no és un indicador, però si no funciona en 6-8 hores, ja us heu de preocupar.

[Espantaocells]

Espantaocells Natasha, amb mi també pots anar amb seguretat. Tinc un somni brillant de comprar una nevera de vi aquí, però tinc por de fins i tot deixar-los entreveure al meu marit. En primer lloc, la rentadora que acabo de comprar va fer un forat en el pressupost, el següent pas és una estufa de gas, també una quantitat bastant gran, però després ... Crec que per estalviar diners tranquil·lament, probablement només els compraré jo i els posaré al davant ... pluja d'idees ... És cert, simplement no hi ha cap lloc on posar, però heu de plantejar-vos alguna cosa ... Pregunta: teniu una temperatura en un celler que no estigui regulada "més o menys", sempre a 11 graus? I una altra pregunta: quan foneu el llevat, en feu la meitat o ho poseu tot a la massa i estoveu els residus de les parets dels plats? O no hi ha cap diferència?

M’alimento tot el que necessito més tard per coure. Això anava a coure ahir: no funcionava. Vaig agafar una tassa de massa fermentada i la vaig tirar pel vàter, deixant 30 grams per alimentar-la. Bé, què hauria de fer amb ella, si vaig a la carretera per fer una visita, no podia cuinar res i ja havia estat un dia a temperatura ambient. Ho vaig tirar fora. I la massa dura era de més de 300 g, ja que necessitava 320 grams per al pa previst i he aportat el volum a aquesta quantitat.
Mai no vaig suavitzar els rascadors directament de les parets. Sempre deixo un mínim de 20 grams i m’alimento.

El més important és que el llevat sigui madur (en el sentit que no està en fase de fabricació, però ja està preparat): podeu treballar amb gairebé qualsevol quantitat, fins i tot la més petita, centrant-vos exclusivament en les vostres necessitats. Només durant la producció és important la quantitat inicial que cal prendre per al següent pas. El fet és que durant el procés de fabricació en una unitat de volum, el nombre de DC i ICD necessaris augmenta com una allau, i els experts calculen que per al seu creixement òptim, es necessita tanta farina i aigua i una temperatura tan alta. A la massa fermentada acabada, la quantitat de MCB i CC per unitat de volum ja és constant i no canvia en el futur, per tant, la quantitat de massa fermentada que es necessita per alimentar i la quantitat de massa fresca que s’hi afegeix (vull dir un volum, doble, triple, etc.), només afectarà el temps que domini tot el menjar que se li proporciona. Si es prenen 500 g de farina per alimentar-los durant 50 g de massa fermentada (molt de temps, si són 50 g de farina) després d’unes hores. Espero que estigui clar.

Un refrigerador de vi és bo. Per descomptat, ocupa espai, però no és fonamental per a nosaltres: tenim una casa. Hi ha un regulador, però només es coneixen els valors mínim (7 o 8 graus) i màxim. Per tant, simplement vaig trobar jo mateix els 11 graus necessaris, connectant un termòmetre electrònic a la nevera i girant gradualment el comandament del regulador d’un valor mínim a un de més gran.Hi ha refrigeradors de vi amb regulació de temperatura electrònica, però són força més cars.

Bona nit.

No entenc que el pacient sigui viu o mort. Ahir vaig alimentar a les vuit del vespre. Bombolles al matí, però el volum no va anar. Ho vaig tornar a fer al matí segons l'esquema. La mateixa imatge va sorgir de la feina. Fa una olor molt agradable de iogurt fresc. El sabor és moderadament àcid. La consistència és força estricta. Sí, i hi ha un element d’estratificació lleugerament aigua al llarg de les vores, per separat de la massa. Voleu fer-ne un de nou o esperar?

Afegiu-hi més farina, és més fina.

El paquet em confon en tan poc temps

És a dir, doneu 110 grams. l’aigua no són 110 grams de farina, sinó en algun lloc 130-140? Veig que la farina està humida
Bé, en general, si avui no funciona, demà ho llençaré i en començaré un de nou. Bé, sóc tossut, encara assetjo.

Mireu la consistència, és tan difícil dir quanta farina hi haurà, potser menys.

La consistència ja s’ha omplert ... bé, és bastant gruixuda per a les creps, però gotera de la cullera. Va resultar 130 gr. farina. Ho veuré al matí. I allà es veurà.

[Espantaocells]

Aquí, per consell de Raisin, vaig decidir comprovar quant puja el meu llevat. Digueu-me, està bé o no és suficient? Alimentat aquest matí a les 11:00. Així era a les 15:00 i a les 21:00.

P.S. Espantaocells, gràcies per les respostes! Fins ara, tot està clar!

Per tant, fins i tot sense marques, és clar que està actiu i que bombolla bé. Només cal obrir la tapa o fer un forat

[kava]

kava Per a què??? És gruixut, s'assecarà en cinc minuts i estarà cobert amb una densa escorça. El meu excedent d’arrencada s’asseca tant quan m’oblido de tapar-los amb una tapa.

[BlackHairedGirl]

És gruixut, s'assecarà en cinc minuts i estarà cobert d'una escorça densa! El meu excedent d’arrencada s’asseca tant quan m’oblido de tapar-los amb una tapa.

No és del tot correcte obrir-lo, és millor: una bossa de plàstic. Li dóna un bon volum per respirar, a diferència de la tapa (els microorganismes també són vius, necessiten oxigen), però tampoc no permet assecar el llevat de dalt. I Kalvelevskaya s’asseca ràpidament des de dalt, si es dóna accés gratuït a l’aire, té una consistència pronunciada.

El meu contenidor (el més gran és una tassa de litre) es troba en una bossa gran, fina i transparent.

BlackHairedGirl

Excel·lent massa fermentada! Es comporta bé.

Hmm, bé, crec que el meu va morir abans que ella naixés
Al matí, el volum pràcticament no augmenta, tot i que tot el que hi ha dins està ple de bombolles, l’olor és molt agradable. Potser el seu temps és curt? No el vaig alimentar al matí, al vespre. Mentrestant, vaig tornar a posar un nou entrant amb farina de sègol i malta Segons l’esquema del missatge al començament del tema. Doncs per no perdre el temps

Noies, perdoneu-me per ser avorrit, però vull recordar-vos una vegada més que potser ja heu llegit a la xarxa amb Lyudmila ...
Si el llevat es fa enganxós, podeu afegir-hi una mica de sal.
La sal protegirà les proteïnes de la farina de blat de l’atac dels enzims proteolítics que conté la farina (és a dir, gràcies a la sal, la massa no es convertirà en un goo enganxós però seguirà sent una massa esponjosa i esponjosa amb una porositat acusada).
Podeu emmagatzemar el cultiu d’arrencada a temperatura ambient, només cal refrescar-lo més sovint, a una temperatura de 16 ° C el podeu alimentar cada dos dies, sobretot si el teniu dens i pastós. Si afegiu una mica de sal, podeu refrescar-la cada tres dies, és a dir, quan cuineu. Molt còmodament.
Normalment, per una lliura de farina a la massa, preneu 15 g de llevat fresc o 2 culleradetes. llevat sec, o aproximadament Cultiu d'arrencada de 50-100 g de gruix (és a dir, un 10-20% en pes de farina a la recepta). Arrossegueu 50-60 g de pasta d’arrencada i enrotlleu-la en una bola i recordeu com és. Per tant, l’utilitzarà en el futur

Bon dia a tothom!
Finalment vaig aconseguir francès! : nyam: Avui és el dia 3 i, d’11 a 16 h, s’ha triplicat. Uraaaaaa!
Per descomptat, llegir més de 100 pàgines és tediós, de manera que recorre als mestres i gurus dels fermentadors que s’han omplert les mans. Digueu-me els meus següents passos:
1. quan es pot provar de coure pa
2. com guardar el llevat perquè quedi fort.
Si podeu descriure tot amb detall, per ordre, si us plau.Fins i tot es pot fer personalment, per no obstruir l '"èter"
Gràcies per endavant!

PS I com inserir una foto? No veieu el botó?

Enhorabona! Les fotos s’insereixen a través del radical. Vegeu aquí com https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Si la massa brossa brolla així, podeu coure-la immediatament, tot i que sempre faig diverses alimentacions en blanc per donar-me força, i fins i tot veure com puja.
2 És millor emmagatzemar-lo a una temperatura que no excedeixi els 20 ºC, millor guardar-lo a 16-18 ºC. Però després haurà d’alimentar-se 2 vegades al dia.

BlackHairedGirl tens una cultura inicial preciosa, és Kalvela? També vaig apuntar-me a ella, vull preguntar-la, la vas criar amb alguna recepta? Ha reduït la quantitat de farina?

I al vespre, el meu llevat va revifar lleugerament. Hi ha més bombolles. Ha augmentat una vegada i mitja. L’olor és cremosa de llet agra amb algun tipus de matís afruitat. Això és normal? Bé, en general, definitivament m’agrada més per olor que per la llet fermentada. L’he alimentat segons l’esquema. Encara no ho llençaré.

I al vespre, el meu llevat va revifar lleugerament. Hi ha més bombolles. Ha augmentat una vegada i mitja. L’olor és cremosa de llet agra amb algun tipus de matís afruitat. Això és normal? Bé, en general, definitivament m’agrada més per olor que per la llet fermentada. L’he alimentat segons l’esquema. Encara no ho llençaré.

L’olor és bo i va fer el correcte, que no s’alimentava abans; la sobrealimentació també és dolenta, quan té gana.enfadat, menja a l'instant i augmenta després de 1-2 vegades 2 vegades a T 12C

[Espantaocells]

Espantaocells

Tinc un recipient (el més gran és una tassa de litre) es troba en una bossa gran, fina i transparent.

També tinc una bossa a sobre! Hi ha un petit forat, crec que és suficient.
lana7386 Gràcies! L’olor actual ja és feble, lletós, ​​MK s’està recuperant lentament, en general sembla que estigui en procés de recuperació. Mai més faré pauses tan llargues en l’alimentació.
WILY Felicitats!!!
Kseny Sí, aquest és el llevat del meu Calvel. Vaig fer la meitat de la recepta. La recepta al segó. Sembla que aquí al lloc va trigar. El vaig reescriure jo mateix, si cal, el publicaré perquè no trobo l’enllaç de cap manera.
taty Vull dir per la meva pròpia experiència que la meva massa salada també va créixer decentment, gairebé el mateix que la sense sal. He afegit una mica de sal i he tastat perquè la sal se senti lleugera. Vaig posar tres pessics a 150 grams de massa fermentada. No ho sé, potser necessito més sal. Tinc sal marina, és menys salada de l’habitual, potser això importa.

Vaig intentar fer una massa segons la recepta; malauradament va augmentar un 50%. Però la massa va augmentar, que es descriu a "Vell pardal". Ara el pa està cuit, la massa ha augmentat 3 vegades en volum durant 2,5 hores de prova, tot i que va resultar molt líquida, probablement haureu d'afegir farina. ...
Si us plau, podeu dir a algú: quant són 38 g de massa fermentada en cullerades?