Pate fermentee baguette de massa freda (Peter Reinhart)

Gràcies per la recepta
També em vaig ficar a les baguettes, no entenia ben bé com servir vapor al forn, només vaig escampar aigua al fons del forn. No vaig tenir temps de fer una foto, perquè van venir els convidats, els vaig tractar amb baguettes amb ardor, amb calor, per dir-ho d’alguna manera. Els talls no van resultar tan bonics, els van treure amb una gepa. A tothom li va agradar el gust. Gràcies de nou

Afegir vapor és esquitxar aigua bullint sobre una paella o una planxa per coure prèviament escalfada amb el forn. Sempre tinc una paella de ferro colat al forn.
Estàs ben fet per decidir-te. Començar a coure pa és una etapa.

Estic de nou amb pa)))

Poso la massa, demà després de la feina cuinaré

Poso la massa, demà després de la feina cuinaré

Quin bon company !!

Mai no vaig aconseguir baguettes, però aquí la primera vegada. Deliciosa i saborosa moltes gràcies

Mai no vaig aconseguir baguettes, però aquí la primera vegada. Deliciosa i saborosa moltes gràcies

Si és possible, feu fotos, boom, amor!

Quines baguettes meravelloses))) Natalya, digueu-me, si us plau, aquest formulari es ven per separat o el porta-baguetes és un aparell especial?

Quines baguettes meravelloses))) Natalya, digueu-me, si us plau, aquest formulari es ven per separat o el porta-baguetes és un aparell especial?

No, no, cap aparell. Un porta-baguetes és només un full corbat perforat. Recordeu aquells cops de berrugues de totes les baguetes d’un costat? Aquests són els rastres del full perforat.

En tinc un així.

I en quines botigues (departaments) es venen?

I en quines botigues (departaments) es venen?

Normalment en seccions amb plats per coure (plats, corrons, cullerots). Però són molt rars a la venda gratuïta. A les botigues d’Internet es troben.

Espantaocells, puc pujar (musell a la fila del coll)? Sivana, ni tan sols és una maleta. Són cars i, per exemple, no sóc un fan de fer comandes per Internet. Aquí, al lloc, les noies es feien portadores de baguetes amb tot el que tenien a mà. Ecos d’educació soviètica)))) Ho vaig fer amb paper d’alumini, algú d’una llauna, altres d’un substrat perforat. El més important és el resultat, no la forma.

Quines delicioses baguettes que tothom té. També vull. Ho hauré de fer, tot i que no he decidit pel fabricant de baguetes. De moment, marcaré la recepta com a marcador

Gràcies per la recepta! Acabo de coure pa segons aquesta recepta! Ara és el favorit dels meus homes i familiars.

Gràcies per la recepta! Acabo de coure pa segons aquesta recepta! Ara és el favorit dels meus homes i familiars.

Bé, Reinhart la té força versàtil (vull dir una recepta). Per tant, podeu izgolyatsya com vulgueu))).

Chuchkelka, Nata, estic amb un altre gràcies! Vaig estar enganxat al vostre pa Reinhart durant molt de temps, ara amb la compra de porta-baguetes, he dominat les baguetes. gràcies



I aquí teniu la baguette sense dieta amb paté dietètic

[Kara]

Kara,

Genial, molt xulo. El vostre porta-baguettes és encara millor que el meu, perquè a partir de la porció de massa que faig, sol tenir més èxit fer exactament 3 baguettes. I tinc un porta-baguettes per a 2 baguettes. Heu de fer 2.

La propera vegada, feu els talls directament pel costat llarg de la baguette, només amb un angle lleuger. Es veurà encara més fresc.

[Kara]

Kara,

Genial, molt xulo. El vostre porta-baguettes és encara millor que el meu, perquè a partir de la porció de massa que faig, sol tenir més èxit fer exactament 3 baguettes. I tinc un porta-baguettes per a 2 baguettes. Heu de fer 2.

La propera vegada, feu els talls directament pel costat llarg de la baguette, només amb un angle lleuger.Es veurà encara més fresc.

Et sorprendré ... Però tinc dos porta-baguetes, cadascun per a 2 baguetes, en total, van resultar 4 baguetes del total (es pot veure un tros del quart, tallat a la part inferior). Fins i tot ho faig amb un ganivet de ceràmica, encara resulta brut
També he afegit 50 grams de segó de civada. El sabor és mooolt!

[Kara]

Kara,

Agafeu un ganivet de paper. Bé, tan clerical. Es talla bé, l’utilitzo tota l’estona. El més important no és anar a la deriva: la cerceta de forma ràpida i clara, i després es talla perfectament.

Oh, enfadat amb por

Oh, enfadat amb por

Tots els talls de totes les baguetes d’aquest fil i no només en aquests es fan amb un ganivet clerical. Com això:



Podeu fullejar 4 pàgines i veure els talls. Tot només per a ells. Fa molts anys que no tinc fulles d’afaitar ordinàries a les mans)))). A més, no necessiteu el ganivet en si, sinó que necessiteu un paquet de fulles. Agafeu la fulla i feu una incisió amb un moviment ràpid i impactant. En aquest cas, subjecteu la fulla amb la vora tallant gairebé paral·lela a la superfície del pa.

Tot! Convençut!

[Espantaocells]

Espantaocells, i no vau pensar a començar a donar lliçons sobre l'elaboració del pa?)))
Pa macos

[marina-asti]

marina-asti,

Bé, jo no sóc aquest mestre-mestre, de fet, però m'agrada coure el pa boig, sí!))

[Espantaocells]

Espantaocells, Començo a penjar-me de la paraula "llevat" i "massa" (

[marina-asti]

marina-asti,

Ja vaig mirar ... vaig sospirar ... m'han de reparar (es pot cridar per endavant "AAAAAAA ..."?))). I ho tens tot tan nou, bonic, taronja. I només vaig a la ganduleria i cago.))

[Espantaocells]

Espantaocells, vaja, però ho tindreu tot nou i bonic)))! i quan ens vam instal·lar a la casa fa dos anys, encara no tinc vestidor i m'encanten les reparacions

[Nata]

Nata, va llegir els meus missatges escrits anteriorment, va somriure Per a mi, una persona allunyada (en aquell moment) de la cocció, va ser una revelació que es poden coure baguettes tan elegants a casa La cocció del pa es va convertir en una activitat molt emocionant, em dedico a aquest negoci amb molt de gust És hora d’aprendre baguettes al forn, van tenir la forma

}

Com podeu veure, el motlle és per a tres baguettes, he de doblar tots els ingredients?

[Sivana]

Sivana,

No, no, no, no cal doblar. Aquesta porció de la massa és exactament per a 3 baguettes. Als espais en blanc, han de ser llargs i més aviat prims.

[Nata]

Nata, i els meus costats van esclatar, què vaig fer malament? Però van pujar preciosos!

Respondré, mentre Natasha se n'hagi anat, espero que no renyui. Esclat perquè les proves preliminars no van ser suficients.

[Yurievna]

Yurievna,

Una mica es va perdre el punt. Però això no és un problema.

No depèn de la profunditat dels talls?

[Yurievna]

Yurievna,

Des de la profunditat (pràcticament cap (si no són 1 mm, és clar))). Des de la presència / absència de talls - sí. El tall és el lloc on “s’obre” el pa quan es cou. Per petit que sigui el tall, s’obrirà al llarg de la mateixa (la tensió de la superfície de la massa s’afebleix allà). Si no es fan les incisions, es trencarà on vulgui. I si es va trencar durant els talls, vol dir que no es va separar, és a dir, que no va bufar amb tota la força. per tant, a l’hora de coure es va “inundar” de manera que fins i tot la presència de talls no l’estalviava.

I aquí hi ha una altra pregunta: m’ha agradat molt l’estructura de la molla: porosa, de goma. Però l’escorça va resultar massa goma. Com es pot corregir això? I després és molt difícil tallar-lo i mastegar-lo, especialment per als nens.

[Yurievna]

Yurievna,

En general, aquests pans tenen una escorça més gruixuda que els de fàbrica, però la temperatura és molt alta al començament de la cocció i el vapor us ajudarà. Això fa que l’escorça sigui nítida i prima.

Sí, ho vaig fer tot mentre l’escrivies: vapor i 250 graus. L’escorça era bastant prima i cruixent, però al matí va deixar de cruixir i es va tornar cautxú ... Els nens només menjaven la molla i al meu marit li va agradar molt més que a la màquina de pa. En qualsevol cas, moltes gràcies pel programa educatiu!

[Espantaocells]

EspantaocellsNatasha, avui he intentat fer aquestes baguetes per primera vegada.I, per descomptat, aparentment va cometre errors. En primer lloc, van esclatar amb mi, tot i les retallades, que realment no es van obrir. Per tant, la prova no va ser suficient. El llevat va funcionar bé.
Vaig treure una massa així de la nevera
.
Les meves baguetes passaven una hora i mitja a sobre dels fogons, amb el forn encès, és a dir, feia calor. Semblaven distants. Les incisions es van fer amb una navalla. A la part superior hi havia una mica d’escorça, es tallava fàcilment. El forn amb una pedra es va escalfar al màxim, però és gas, qui sap quants graus hi ha. Va donar vapor.
Cuinar, coure - pàl·lid. La part superior es va enrossir amb una graella. Tenia un estoig de llaunes, pel que sembla la seva conductivitat tèrmica no és molt bona. El fons és completament blanc.
Les baguettes no són lleugeres, ni esponjoses, sinó pesades. Han de ser esponjosos i lleugers?

El meu intent d’avui. Vaig modificar lleugerament la massa, vaig utilitzar massa d’anís per a pastissos plans en lloc d’una base freda en 5 minuts. La prova va donar dues hores seguides, tallades més a fons. Al principi del procés, vaig coure en un porta-baguetes, després de fixar la massa (10-14 minuts), vaig treure el porta-baguetes perquè la barra quedés directament sobre la pedra. Va resultar millor. La part inferior i superior són igualment vermelloses. L’escorça és cruixent.

Part inferior

... continuarà

Natasha, he fet baguettes segons la teva recepta, no ho he provat mai. Va resultar deliciós, però molt dura. La massa va estar un dia a la nevera, no va pujar gaire, es va escalfar una hora i va afegir la resta de la massa, pastada en una màquina de fer pa, la massa em va semblar líquida (bé, com pastava la coma) va afegir farina i la va deixar allà durant dues hores. La massa va pujar bé, va començar a sortir i va caure. Baguettes formades, a prova durant una hora i al forn 250 gr. calenta, afegit 1/2 tassa d'aigua bullint, ja no. Es cou al forn fins que estigui daurat. Per tant, crec que o no calia afegir farina, ni més vapor.

[Natasha]

Natasha, va coure el pa.
Té bon gust, però no ho vaig aconseguir. Una mena de baguette de goma ...
Vaig decidir provar el meu nou porta-baguette.
Les barres no es fregien en absolut! Blanc blanc!
Fins i tot el vaig untar amb un ou i llet per sobre.
Quin podria ser el motiu?
Cendres en un porta-baguetes, sobre una pedra.
Ho vaig fer tot estrictament segons la recepta.

[Gat salvatge]

Gat salvatge,

Teniu algun problema amb la temperatura, perquè el pa untat amb ous i llet, amb totes les ganes, no pot deixar de tenyir-se. Quant de temps ha escalfat la pedra abans de carregar les baguettes? Cal escalfar-lo durant 40 minuts. El senyal al forn que ha assolit la temperatura desitjada també és un senyal de cocció. Una pedra és molt intensiva en calor.

[AnastasiaK]

No entenc per què no vaig veure cap pregunta sobre aquestes baguetes ...

AnastasiaK,
Per les fotografies tinc la sensació que la baguette sembla estar una mica mullada o que la massa està molt pastada durant la feina. Torn: subdistribució. A més, ni tan sols hi va entrar res: va esclatar immediatament a la base i allà va anar a trencar-se més (on la tensió es va afeblir, tota la "força" es va precipitar allà. Les baguettes no són pesades. d'alguns forats, però aquest maó no hauria d'estar a la mà. Alguna cosa entremig. Normalment és humitat o poca distància de la massa, és a dir, la massa continua sent la mateixa, però el volum amb bona distància i qualitat de la massa augmenta molt I la sensació de la relació mida / pes és completament diferent.

[Kirks]

Kirks,

Les baguettes sempre tenen una escorça dura i cruixent. Recordeu el baguette habitual de la botiga: "cul" ja ratlla el cel. Un PERUT: en una fleca, aconsegueixen una escorça fina. Podem reduir el gruix de l’escorça amb vapor i la velocitat de cocció (temperatura de cocció elevada). No es poden sobreexposar les baguetes. L’escorça s’asseca a una profunditat cada cop més gran i resulta generalment de roure. I després de coure-la, poseu-la a la reixeta i tapeu-la immediatament amb una tovallola, perquè continua l’evaporació activa.

[Espantaocells]

Espantaocells, ahir va tornar a coure aquestes baguettes. Va resultar molt millor. A l’hora de provar, fins i tot van intentar penjar-se del porta-baguette, però al forn van pujar corrents i van prendre una forma arrodonida. La molla és més suau i esponjosa, l’escorça no s’ha trencat, els talls, tot i que no gaire, s’han obert. Molt saborós. No s’esmicolen en tallar.

Gràcies!

Simplement sense pes ...

[Espantaocells]

Espantaocells, súper! Excel·lents baguettes!

Natasha, quins homes guapos! Però no puc aconseguir aquests forats.

Natasha, segueix la tecnologia i hauria de funcionar. Concretament, aquestes baguetes s’elaboren amb llevat viu (dues vegades 7 grams cadascuna). Deixeu que la massa s’escalfi bé. Unes quantes hores. Deixeu que la massa pugi un parell de vegades, no aixafeu-la gaire al tallar-la en baguetes, més suau amb ella. Deixeu-los distanciar-se sense fanatisme, uns 20-30 minuts (després d’una massa ben escalfada i fermentada, pugen ràpidament) i tindreu forats com en la xabata.