Plaques d’inducció: un pas cap al futur
🔗
Com ja sabeu, el fenomen de la inducció electromagnètica va ser descobert per Michael Faraday el 1831. Avui en dia, els restauradors també poden dir gràcies a l’enginyós anglès: el principi que va descobrir és la base per al funcionament dels equips d’inducció, que equipen cuines del segment HoReCa des de fa aproximadament dues dècades.
Al mercat rus d’equips de cuina professionals, es presenta un nou producte d’alta tecnologia amb una alta eficiència: una cuina d’inducció. Quins avantatges i desavantatges tenen les cuines d’inducció, què ofereix el mercat al consumidor rus i quins criteris hauria de guiar-se un restaurador a l’hora d’escollir aquest equip? Intentarem respondre a aquestes preguntes.
Avantatges tecnològics Una vitroceràmica és una vitroceràmica elèctrica amb vitroceràmica equipada amb vitroceràmica. La diferència respecte a la resta de tipus de plaques rau en el principi de generació de calor. A les estufes elèctriques, el producte s’escalfa per etapes: des dels elements calefactors, la calor es transmet a la superfície del cremador, s’escalfa la part inferior de la cuina de l’estufa i des del fons es transmet calor al producte. A les cuines d’inducció, s’omet l’etapa de transferir la calor de la superfície escalfada del cremador a les estrelles de cuina.
El principi de funcionament d’una placa d’inducció es basa en l’ús de l’energia d’un camp magnètic. En aquest cas, gràcies a la bobina de coure i al corrent elèctric d’alta freqüència, la calor es genera directament al disc del fons del plat i escalfa els aliments des del fons. Per tant, no s’escalfa la placa de cuina, sinó la cassola o la paella mateixa.
La superfície d’una placa d’inducció normalment s’escalfa fins a no més de 60 C i, després d’apagar-la, es refreda en només 6 minuts. Això passa precisament pel fet que la placa de cuina només s’escalfa a partir de plats calents. En comparació: una estufa de gas, a la mateixa temperatura, es refreda en 24 minuts i una elèctrica en gairebé 50. Quan es treballa a la cuina, aquest és un dels avantatges, ja que l’aire circumdant pràcticament no s’escalfa.
"Es nota especialment si la cuina disposa d'una flota completa d'equips d'inducció", diu Kirill Khlebnikov, subdirector d'Enginyeria i Serveis Tècnics de Delovaya Rus (Ekaterimburg). "Aleshores utilitzem altres opcions per a la climatització: es necessita un sistema menys potent ventilació. La cuina d’inducció crea un microclima diferent a la cuina, els xefs treballen en condicions més còmodes.
Les plaques d’inducció tenen una àmplia gamma de potència de calefacció: de 50 a 3500 W. I aquesta potència es pot canviar sense problemes utilitzant nombrosos modes. A una potència mínima, podeu coure a foc lent el menjar de la mateixa manera que a foc baix i, a la màxima potència, l'aigua en una cassola bull més ràpidament que en una estufa de gas.
Les cuines d’inducció combinen els avantatges d’altres equips de calefacció: són capaços d’oferir la màxima precisió de calefacció: amb una precisió d’un grau, i això és un avantatge per a una estufa elèctrica; qualsevol canvi de temperatura aquí es produeix a l’instant, com en una estufa de gas. A més, tenen algunes característiques úniques que no estan disponibles per a altres plaques. Aquesta és, per exemple, la funció "booster", en la qual en pocs minuts es transfereix la potència d'un cremador al següent.
Pel que fa a la velocitat de cocció, una placa d’inducció no és inferior als cremadors de gas i és a prop dels forns de microones. L’aigua d’aquest fogó bull molt més ràpidament que qualsevol altra, inclòs el gas (es poden bullir 1,5 litres d’aigua en 3,2 minuts i en un cremador elèctric estàndard només en 14 minuts).
Estalvieu temps i diners? Un dels principals avantatges d’una cuina d’inducció és la seva economia. A causa de la seva tecnologia de cocció, les cuines d’inducció estalvien no només temps, sinó també energia. L’estufa consumeix energia diverses vegades menys que cap altra. Això passa pel fet que la calefacció segons la configuració de la paella us permet seleccionar el mode òptim que proporciona un mínim consum d’energia. És a dir, l’estufa s’ajusta automàticament al diàmetre de la part inferior de la cassola i escalfa només la superfície requerida.
Els fogons no començaran a funcionar sense plats. A més, si l'olla o la paella està buida, l'estufa tampoc no s'encén. Per cert, l'escalfament d'objectes amb un diàmetre inferior a 12 cm està bloquejat per un sensor especial.Per tant, si es deixa accidentalment una cullera, forquilla o ganivet a l’estufa, no s’escalfaran i no hi haurà perill de cremar-se.
Sens dubte, un punt positiu és que no es fa fum ni fum quan es cuina a una placa d’inducció, ja que els aliments que colpegen accidentalment la superfície vitroceràmica no es cremen, ja que el mateix cremador no s’escalfa. A més, les plaques d’inducció són segures, estan lliures de flames obertes, plaques calentes i peces mecàniques, cosa que redueix la probabilitat de cremades i d’encesa. Per garantir la seguretat mecànica, les cantonades de la llosa són arrodonides.
És més fàcil cuidar aquesta estufa: la seva superfície és absolutament llisa, simplement no hi ha lloc per acumular brutícia. I, com que pràcticament no escalfa, tota la cura es redueix només a un netejat periòdic de la superfície amb un drap humit.
Tot i que una cuina d’inducció pot substituir amb èxit no només el gas elèctric, sinó també el gas, encara té certs inconvenients.
Les plaques d’inducció no s’han d’instal·lar sobre forns, neveres, congeladors o altres aparells amb superfícies metàl·liques.
I el més important, només es poden escalfar plats especials, la part inferior dels quals és d’un aliatge ferromagnètic, amb una placa d’inducció. Es tracta d’uns estris de cuina d’acer inoxidable, alumini amb fons ferromagnètic, estris de cuina de ferro colat. Però els plats de coure, llautó, alumini, vidre resistent a la calor i altres materials no magnètics no serveixen per a aquesta estufa. Com a regla general, els accessoris adequats per a la "inducció" es marquen amb un pictograma especial.
Plaer car La primera placa d’inducció va ser proposada per l’empresa alemanya AEG el 1987, però al principi no va trobar un ús generalitzat tant pel seu elevat cost com per l’actitud prudent dels consumidors davant del nou principi de calefacció. Però els professionals aviat van mostrar interès pel nou producte. En el negoci de la restauració, en primer lloc, la velocitat de la cuina i la seva qualitat són importants. Així, es justificava el cost de comprar un equip tan car.
Avui les plaques d’inducció estan fent els seus primers passos amb èxit al mercat rus HoReCa. "Es pot distingir una sèrie de marques entre un nombre considerable de fabricants d'equips d'inducció professional", diu Olga Luchinina, directora de la companyia Adamant (Ekaterimburg). - En primer lloc, es tracta d’empreses alemanyes: Bartsher, Virtus, Mastro, així com Electrolux, Bertos (Itàlia), Garland (EUA).
Tots els productes són de molt alta qualitat. L’avantatge de les cuines d’inducció respecte a les tradicionals, que poden esdevenir decisives a l’hora de triar l’equipament de cuina per part dels restauradors, és, per descomptat, un estalvi energètic important. Les plaques són bones en tots els aspectes: econòmiques, segures, higièniques, tenen un inconvenient principal: són bastant cares. Crec que només el 5-10 per cent dels establiments de Ekaterimburg operen amb aquest equip, principalment, es tracta de restaurants amb un segment de preus elevats. El nostre client, tal com expliquem als nostres socis estrangers, encara no està preparat. Saben que Occident fa temps que calcula els avantatges econòmics de comprar "inducció", en aquest cas no es malgastaran quantitats substancials de diners. Tot i el cost, l’autosuficiència d’aquestes plaques és molt elevada.
Si a la mateixa Alemanya les cuines d’inducció ja s’estan convertint en un lloc habitual, a Rússia sovint és una cosa bastant inusual. Però, segons Olga Luchinina, l’ús massiu de cuines d’inducció al segment HoReCa és qüestió del futur pròxim, la demanda d’elles augmentarà sens dubte a causa del fet que avui la gent s’esforça en estalviar en qualsevol forma.
Abans de triar ... "Treballem amb diversos fabricants de cuines d'inducció", diu Kirill Khlebnikov. - Es tracta de líders de mercat reconeguts, empreses alemanyes Heidebrenner, Schooll i empreses xineses i sud-coreanes (Better, Kocateq). Naturalment, els productes dels primers són més cars, l’equipament dels fabricants asiàtics és molt més barat, però, crec, no és menys qualitat i fiable.
S'ofereix al consumidor diversos equips d'inducció.Les seves diferències en disseny i concepte: cuines d’inducció de sobretaula i taulers de sòl fixes, que es poden utilitzar com a part d’una línia tecnològica tèrmica.
Per a establiments especialitzats en cuina ètnica, la gamma de cuines d’inducció inclou equips especials per al segment de cuina oriental: cuines d’inducció de wok. La peculiaritat de cuinar plats orientals és la temperatura alta, la tecnologia de cocció i els estris especials (paelles wok amb fons esfèric).
Els experts assenyalen que les cuines d'inducció de wok tenen més demanda al mercat, ja que poden reproduir l'efecte de la cuina en un foc "viu". Són insubstituïbles en establiments democràtics que han escollit la direcció de la cuina oriental. En particular, els models xinesos compactes de sobretaula d’un i dos fogons són econòmics i, per tant, es venen més ràpidament i es venen grans estufes estacionàries per peça.
- Les cuines d’inducció sota wok preserven les característiques tèrmiques de les estufes de gas, - continua Kirill Khlebnikov, - i si tenim en compte que, per exemple, a Ekaterimburg, el gas no està permès a tot arreu i la institució ofereix cuina asiàtica, l’elecció és força justificada.
Per descomptat, la "inducció" té molts avantatges, generalment augmenta la cultura de la producció, però abans de triar a favor seu, cal calcular bé la quantitat de producció que es preveu cuinar a l'estufa. A partir d’això, hem de determinar el volum d’equips d’inducció que volem col·locar. Succeeix que en una o altra cuina és molt més convenient disposar una superfície amb 6 zones d’escalfament que posar 6 petites estufes d’un sol cremador i viceversa. Cal tenir-ho en compte. Però la qüestió principal és si les inversions en equips estaran justificades pel que fa al trànsit d’una institució determinada, la seva classe, etc.
- Si es tracta d’un gran projecte que us permet equipar la cuina amb “inducció”, en el futur la seva instal·lació suposarà un bon estalvi en tot. Repeteixo, cal calcular-ho tot. Per descomptat, la versió europea té un avantatge més gran. Fabricants alemanys Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, l’empresa francesa Bourgeois i altres empreses de la marca es mostren molt serioses sobre la “inducció” i la seva gamma de cuines és relativament àmplia. Pot ser irracional, sobretot ara, comprar una estufa d’un sol foc per valor de 150 mil rubles. Tanmateix, fer funcionar un cremador de 6 a 8 cremadors resultarà en un estalvi de costos significatiu. Crec que comprar una cuina d’inducció sòlida, per exemple, per a un restaurant amb cuina d’autor és la decisió correcta i rendible.
La placa d’inducció combina un enfocament innovador amb un disseny compacte. És la placa d’inducció adequada per a presentacions, servei de camp, per a cuines amb poc espai i habitacions on la instal·lació d’una estufa de gas és impossible per motius tècnics. Per tant, una estufa wok d’inducció mòbil de l’empresa alemanya Heidebrenner és adequada per a la restauració, un tamboret d’inducció amb 4 fogons, així com una estufa de 6 fogons es convertirà en un ajudant per a un xef d’un gran establiment.
Segons els experts, la "inducció" a la nostra cuina professional és una tecnologia del futur, que ha de trobar el seu consumidor. Sí, encara és bastant nou per a Rússia i no tots els restauradors coneixen l’existència d’equips d’inducció. Però estalviar energia, temps i esforç, seguretat i neteja a la cuina i, sobretot, velocitat i qualitat al servei dels clients de la restauració, com diuen, valen molt. En els negocis moderns amb èxit, la dita sempre és rellevant: "el temps és diners".
