Pa de blat rústic (Pan Bigio) al forn

Bon pa! La propera vegada, podeu mantenir-la al forn durant més temps, de manera que l’escorça s’adobarà una mica més. Tot i que es tracta d’una qüestió de gustos.

Té gust si el compareu amb l’original?

L'original és més ... ja està, no sé com descriure'l ... Tot i així, es cou al forn, no al forn.
La propera vegada intentaré aguantar el boo més llarg

En general, a jutjar per la molla de l’original, ells (forners italians) el van posar al forn una mica inacabat. Un truc famós!

A jutjar per la forma dels pans, no els trenquen gens !!!
S’acaben d’arrencar (tallar, separar _{Subratllar el que sigui aplicable}) d'un gran tros de massa i enviada al forn

No, es fon en un tauler de fusta o kush (tela). La forma es deu al fet que necessiten modelar molta massa ràpidament. En formar-se, solen funcionar en dos. Agafen grans recipients rectangulars de 20 litres amb massa (s’hi fermenta) i els aboquen sobre la taula. Resulta un tros de massa rectangular (15 quilograms) tan gran. Se’n retalla una tira d’amplada del pa i es talla en trossos separats. Cadascun es pesa. I els posaven en un tauler o un premi gran per separar-se. Després, amb l’ajut d’una pala especial, es transfereixen a una altra pala o a un dispositiu de plantació semiautomàtic per plantar al forn. Normalment es cou així la ciabatta o el pa pratese de Bozza, que no és menys famós a Itàlia. Heus aquí aquest últim realment no sotmès a la prova final! I van enganyar una mica amb aquest pa: estalvien personal i no donen forma al pa, ja que, en principi, és necessari.

[Olyapatata]

Al forn!
El meu marit es va treure la càmera, no trobo el cable del telèfon o no la tinc gens ...
Exteriorment té la mateixa aparença que la de Olyapatata , encara no han tallat.
Demà intentaré avançar les imatges del telèfon a l'ordinador portàtil i després us ho mostraré.

nosaltres esperem!

tallat a trossos separats. Cadascun es pesa.

Choy, dubto que ho pesin. Al meu entendre, tot és "a ull". La diferència de pes és massa gran (d’1 a 2,5 kg). I la forma ... Rodona, ovalada, aplanada, amb "bombolles" als laterals ... no ho recordes tot. Només això no es considera un desavantatge, sinó que simplement permet triar un pa al vostre gust. T’agrada l’escorça fregida: agafa pa marró, oblong i pla; M’agrada més la molla: per a vosaltres un pa rodó, alt i daurat.
És a dir, estalvien, és clar, però no a costa del gust.

És encara més divertit: no el pesen gens! Però el pa segueix sent un producte que requereix recepta mèdica. Aquest no és un vegetal que el comprador tria en aparença.

Certament no és una verdura. Els mateixos compradors recullen verdures i al pa mostren "Pa d'això i un paquet de panets, si us plau".
Però, de debò, trien una fleca. I quan ho troben, poden recórrer fins i tot 30-40 km.

Aquí

Pa meravellós! Però la massa contenia un 80% d’aigua !!! Estàs ben fet!

Gràcies per la recepta i els elogis. Pa deliciós!

[WIKI,]

WIKI,va resultar un pa guapo! I té gust ...
Em vaig tornar a posar el biga. Només el meu anterior no era tan porós per alguna raó ...

[MariS]

MariS, gràcies

WIKI

Gràcies, m’acabes de fer vergonya
De fet, cal cridar a l’autor de la recepta

De fet, cal cridar a l’autor de la recepta

L’autor és una persona molt respectada per a mi (el meu primer pa va ser el pa de blat sarraí d’una bossa gran).

Gairebé una recepta popular italiana. Enregistrat per K. Field, traduït i reproduït per mi i per tots vosaltres.

Sí, aquest pa de blat sarraí és el meu treball

El pa és senzill

i tallar

Biga va estar amb mi durant 12 hores a la cuina i 3 dies a la creu a 2 *, quan va posar la peça sobre una pedra, la massa s'estén força, però al cap d'un parell de minuts va explotar en alçada i tot es va reunir en un pa: alçada 10,5 cm i longitud 32 cm - classe

Va sortir un bon pa !!! I quina molla meravellosa: amb el color i la brillantor característics del gran que ha envellit durant molt de temps. Enhorabona per un gran resultat!

Gràcies: rosa: I el meu agraïment a tu

gràcies per la recepta

gràcies per la recepta

Quin bon pa! Enhorabona per l’excel·lent resultat!

Quin bon pa! Enhorabona per l’excel·lent resultat!

gràcies

.... quan vaig posar la peça sobre una pedra, la massa s'estén força, però al cap d'un parell de minuts va explotar en alçada i tot es va reunir en un pa (alçada 10,5 cm i longitud 32 cm) - classe

Com transferir correctament? On llegir?

Com transferir correctament? On llegir?

Això requereix una pala (una fusta contraxapada tan fina) per al pa. La pala sol ser una mica més petita que la pedra. Escampeu farina a la pala (ara m'agrada espolvorear blat de moro, dóna una olor i un sabor meravellosos a l'escorça), i després poseu el blanc a la pala. Agafeu una pala amb una mà, obriu el forn i deixeu caure (amb uns pocs moviments curts) la peça de treball de la pala sobre una pedra (o una safata de forn invertida si no hi ha pedra). Quan cuino pa a casa, faig servir un cartró d’una mida adequada en lloc d’una pala. El més important és que la pala no té por d’una pedra calenta. Podeu utilitzar una xapa de metall adequada.

hem fet servir una tauleta regular en lloc d’una pala. i com que el paper d’una pedra el tenen les rajoles ceràmiques, la massa també es posava sobre pergamí

[Idol32]

Idol32
fra Zayac
Gràcies pel consell! El marit va prometre ajudar amb una pala
Però una altra pregunta
Escampeu la pala amb farina de blat de moro o sèmola. Col·loqueu la massa a la pala, amb la costura cap avall.
Com traçar-lo per no ser ruc. Quan es cou al forn, no el panell Bigio, sinó el panell fendu quan es posa fora de la cistella

la massa es va assentar en un pastís pla (Anushka fa temps que no respon al fòrum, va publicar la seva recepta fa molt de temps). Què podeu aconsellar aquí? Vaig decidir provar Pane Bigio. No vull tornar a trepitjar el mateix rasclet.

Sí, també em preocupa aquesta qüestió, l’encesa d’una pala. Fins ara el plantava amb una pissarra de plàstic, però es dobla, no és molt convenient. Però és relliscós. Cobro la cistella de prova amb un tauler a la part superior i la giro suaument. Tot va bé. Què fer amb una pala, s’abocarà la sèmola quan la tapi?

No giro la pala. Giro bruscament el cistell amb la massa amb una mà agafant la massa. Aleshores tiro la mà per sota de la massa. Abans de girar, escampeu-hi farina i una pala i massa.

Si la peça de treball es col·loca fortament després de col·locar-la sobre una pala, és probable que la massa s’hagi aturat. Cal reduir el temps de prova final entre 10 i 15 minuts.

[Idol32]

Idol32
fra Zayac
Gràcies pel consell! El marit va prometre ajudar amb una pala
Però una altra pregunta
Escampeu la pala amb farina de blat de moro o sèmola. Col·loqueu la massa a la pala, amb la costura cap avall.
Com traçar-lo per no ser ruc. Quan es cou al forn, no el panell Bigio, sinó el panell fendu quan es posa fora de la cistella

la massa es va quedar en un pastís pla (Anushka fa temps que no respon al fòrum, va publicar la seva recepta fa molt de temps). Què podeu aconsellar aquí? Vaig decidir provar Pane Bigio. No vull tornar a trepitjar el mateix rasclet.

La imatge mostra que la cistella és massa petita per a un volum de massa així. S'ha de duplicar la massa final de prova. Si no teniu una cistella més gran, és millor agafar un bol gran i folrar-lo amb una tovallola. Per comoditat, podeu agafar la tovallola amb una banda elàstica al bol. Llavors, totes les manipulacions amb aquest bol, tovallola i massa a l'interior seran més fàcils. Recordeu escampar farina sobre la tovallola abans de col·locar la massa.

... la cistella és massa petita per a aquesta quantitat de massa ...

Gràcies! : rosa: definitivament ho solucionaré.

[Idol32.]

Bon dia, Idol32.
Des de fa 2 setmanes només cuino aquest pa, ens va agradar tant!
Ara hi ha una pregunta sobre l'antiga prova, si no us importa?
Després del lot principal, he reservat 200 grams de l’anomenada massa vella (gran + lot principal).
Heu cuinat sobre una massa tan (exactament d’aquesta recepta) i quin tipus de pa heu cuinat amb una massa tan vella? Si vull tornar a fer blat rústic, quines proporcions de farina i aigua haurien de ser?

És sobre això que no cuino. Però si faig servir massa vella, faig servir les proporcions següents: 1 part de massa vella i 3 parts de massa normal. La pasta fermentada, el pols, la biga, la massa, la massa vella / madura / àcida són essencialment el mateix: la massa de pre-fermentació. Normalment s’utilitza en una proporció d’1 a 3 (com escrivia al principi).

L’aigua de la massa final hauria de ser aproximadament del 80% per a aquest pa. Això és el que obtindreu si utilitzeu 200 g de productes de massa madura:

1. Massa madura 200gr
2. Farina de blat premium 220gr
3. Farina de blat integral 110g
4. Aigua 270gr
5. Sal 6g

Totes les proves i la cocció com a la recepta.

Em vaig oblidar d’acabar d’escriure: a la massa vella vaig coure pa amb llavors de comí i panses, dàtils i nous, pa de campanya (Pain de campagne) i baguettes.

Moltes gràcies per la resposta detallada.
Decidiré quina és la millor ... Ha estat guardada a la nevera durant 3 dies. Hem d’aturar-nos un altre dia i aguantar la nit!

[un]

I avui estic amb un italià!
Així, la biga va estar tres dies al balcó (de +6 a +15). Com a resultat, la biga va resultar ser petita i amb una olor interessant.
Més lluny. Confesso que vaig abocar un una cullerada de farina durant el pastat (pastar en HP), em vaig espantar: hi havia una massa molt líquida al principi del pastat. Llavors Nitsche va intentar donar forma alguna cosa , que de seguida es va estendre. Però després de tres hores d’aixecament, la massa va créixer, gairebé tota una galleda.
Pasta líquida
Amb dificultat, el vaig recollir en una pila, que semblava una pilota, la vaig transferir a una cistella. Quan el vaig tirar al forn sobre una pedra (cuit al paper), el blanc va tremolar com una gelatina. Amb totes les manipulacions, curiosament, el blanc va mantenir la seva forma.
La màgia passava a l’estufa: el pa creixia, les vores augmentaven, l’olor es mantenia
El marit va preguntar: "Per què és tan esponjós?"
És difícil de creure que el llevat tingui 1 g!
🔗
🔗
🔗
🔗
I una "bombeta" per Truites
🔗

Quan vaig treure el pa, va començar a cruixir i cruixir. Hi havia una esquerda al terrat.
Amb prou feines vaig esperar fins que es refredés.
El pa és BON, oh i BON.
L’escorça i cap d’ella és aspra, però tan nítida com hauria de ser, com m’agrada!
La molla és una mica humida, elàstica!
Molt perfumat!
Pa genial! Gràcies!

Va resultar un pa meravellós, ara el coig regularment, pasto el bigu amb un transportador: en faig servir un i l’altre madura a la creu. I la massa al forn està realment formada per gairebé un panell, de sobte davant dels nostres ulls s’aplega i es converteix en un pa preciós. Vaig a coure de nou un dia d’aquests dies i vull afegir Art. l. kvas sec, perquè l'esperit de sègol surti del pa

Vaig tornar a coure el meu rústic, però aquesta vegada amb la massa vella. Va resultar encara millor que abans! Ara, espero, que també ho farem amb un transportador: un nou (vell) biga ja espera de nou a les ales. Però és correcte conservar-lo durant diversos dies? El pa anterior es va coure en una cuina gran i envellit durant 4 dies a la nevera.

[2 kolenko]

2 kolenko

Excel·lent pa! Molt maco i correcte !!!

2 MariS

Podeu fermentar la biga a temperatura ambient fins a 72 hores i a la nevera durant cinc dies, crec que suportarà. Però és millor comprovar tot això experimentalment.

[Idol32]

I al meu pa, tots els forats estan reunits sota l’escorça.
Idol32, digueu-me si sabeu quin és el meu error. Durant la cocció, quan el pa ja era rodó com una bola, el forn es va apagar, no em vaig adonar immediatament. La temperatura del forn va baixar de 80. Mentre corregia l’error, el pa havia desaparegut. Ha afectat la caiguda de temperatura o alguna cosa més?
Gràcies per la punta amb l’espàtula i la sèmola. El vaig fer servir i el pa va rodar sobre una plata de forn com en un trineu!

Sí, el pa va caure a causa de la caiguda de la temperatura. Crec que els forats (la seva ubicació i mida al tall) també es deuen al mateix.

... a causa d'una caiguda de temperatura ...

Gràcies per la resposta! Vaig tornar a posar el biga.
I del pa de la fotografia, ja no queda gairebé res. M’ha agradat el gust.

[Idol32]

Va infectar el meu genoll amb el seu pa !! Biga va estar 100 hores a la nevera. Simplement m’oblidava d’ella. La massa va resultar, per no dir molt líquida. Potser perquè el bigi va resultar ser de 230 g per alguna raó. Com a resultat, aquí teniu:







Pa molt sincer i perfumat !!! Idol32 , gràcies per la recepta!

Lena, Marina, Ksyusha, ets intel·ligent
Demà em posaré el gran !!!

sembla que s'hagi aturat ... i fins i tot "enganxat" a la tovallola: tot el sostre de prova hi va quedar ...
i el gust és correcte ... (entrant - llevat)

Vaig llegir el tema (tot i que hi ha silenci durant molt de temps) i vaig decidir fer aquest pa també.
Vaig posar el bigu.

Una altra pregunta.
Miro les fotos. Tothom té un color de molla molt diferent.
Fosc a clar. De què depèn?

Una altra pregunta.
Miro les fotos. Tothom té un color de molla molt diferent.
Fosc a clar. De què depèn?

1. de la qualitat de la farina i del procés de cocció
2. A partir de la qualitat de la foto: tampoc no sempre transmeten amb precisió el color del pa i altres plats

[Administrador]

Administrador, gràcies.