Pastís de formatge

A veure què passarà demà des de la nevera, no ens ho vam poder resistir: ho vam provar tan bon punt va passar fred)))

Hi ha moltes coses al món sobre les quals es pot dir que no toleren enrenou. El pastís de formatge és probablement d’aquesta categoria. Després d’un llarg festeig de mató, remenat calent de crema al forn i aromatització histèrica de tota la cuina amb notes de ratlladura i vainilla, el pastís de formatge s’ha de calmar. Com a autèntic cavaller, només pot posar-se sobre la taula en un estat equilibrat, la seva consistència ha de ser noble i la seva ment ha de ser freda. I només en aquest estat pot conquerir els cors i els llavis.
És com si es tractés d’un gelat, es jugaven amb una substància líquida a mà, es cortaven i es complementaven amb diferents gustos, però només després del contacte amb un fred sever va aparèixer alguna cosa sorprenent.

He provat aquest tipus de robiti que és molt saborós)

Heu suggerit una opció interessant. Crec que algú també en prendrà nota. Només puc donar un consell per a les pomes de la vostra recepta: utilitzeu pomes verdes, no vermelles. Atès que les pomes de varietats vermelles solen ser més suaus que les verdes. A causa d’això, poden emetre suc ràpidament i, a continuació, les capes inferiors dels productes de forn es poden humidar excessivament.

Vaig fer tot gairebé com a la recepta, només des de la filodèlfia. La crema agra només va trobar una cullera al 20%, la crema al 33%. Les galetes eren suficients tant per a la part inferior com per a les parets. Al forn un màxim de 250 i conservat durant 4-5 minuts. Enrojolat agafat. La massa va sortir com panellets. No crec que sigui líquid. El líquid és per a panellets. Va estar durant una hora i mitja al 100%: el color de la part superior era groguenc, però el dit tocava el líquid. afegit 40 minuts més. Va deixar de ser líquid. Kohler no ha canviat. el mig semblava prim (més suau). Refredant-se a la cuina durant la nit. Avui és un conte de fades !!

Però ahir vaig enganyar: vaig fer el pastís només fins a la part inferior: va sortir gruixut. Mm7. I després de 2 hores a 100 graus, el color no va canviar gens. Amb un ximple, he sumat 120 i 40 m més. I això és massa. Esquerdat. I la consistència es va tornar una mica cursi. No tan suau (((la primera vegada va ser millor. No es pot ficar-se amb ell)

Gràcies per la recepta! La meva filla va coure amb plaer. Fins i tot vaig comprar un formulari desmuntable, ja que abans no en feia falta. Al forn amb mató. Un agraïment especial pel descobriment del formatge kaymak: el formatge és molt tendre, va anar molt bé amb el sushi.

Ahir ho vaig fer amb mascarpone (el vaig haver d’eliminar amb urgència, la vida útil era fora i vaig agafar un lot molt reeixit amb reserva a la tardor). La massa amb ella surt gruixuda, disposada amb una cullera, però ja al forn a 100 graus es torna completament líquida. Al cap d’una hora i mitja, l’escorça groguenca superior és fina. Sota ell és completament líquid. Curiosament, amb el mascarpone, sembla augmentar com el de Leara (però líquid-líquid per dins). Ho deixo 40 minuts més a 100 graus, ja que si l’escorça es tapa amb petites esquerdes, encara queda líquida a sota. Al matí, tot es refreda al balcó i el centre també cau. Em sembla que no tenia sentit deixar aquests 40 minuts addicionals. El pastís de formatge encara adquiriria la seva consistència no líquida homogènia després de refredar-se.
El mascarpone encara és una mica gras per al formatge. Durant el tractament tèrmic, el greix sortia directament del motlle a la paella. I menjar-significativament més greix que amb Filadèlfia. Tot i que la diferència en el contingut en greixos no és gens gran.

No sóc pastisser de professió, el meu "horitzó de cuina" és molt petit, però a la feina espio les noies de la botiga de dolços)))) Fins ara he vist l'ús del mascarpone només en cremes, és a dir, sense sotmetre's a tractament tèrmic. Pel que sembla, el contingut en greixos dels productes és relatiu: el contingut en greixos del 40% de formatge no és el mateix que el del 40% de crema agra. No sé què conté aquest greix en el producte, la proteïna o alguna cosa més.Potser per això va començar a fluir.
Un cop vaig tenir una història amb una llet condensada bullida comprada, vaig decidir fer-la una mica més prima, de manera que fos més fàcil de untar (probablement hagués d’afegir aigua). I vaig afegir una cullerada de llet condensada de Rogachev ordinària a una llauna de llet bullida. El que va passar després no va cedir a la meva lògica. La boleta es va convertir en aigua !!! i tot per descuit - no va llegir l'etiqueta. La llet condensada bullida es feia a partir de components vegetals i el greix de la llet condensada real destruïa la fórmula estable del producte artificial.
Ara m'interessava fer servir mascarpone, hi ha una publicació per davant i tinc experiments en els meus pensaments))

Caldria parlar amb tecnòlegs-especialistes sobre aquest tema. No he experimentat amb productes basats en greixos purament vegetals, però la ganache sempre té un efecte diferent. He pecat de crema, però és probable que el culpable sigui la cobertura de xocolata. Normalment, podeu fixar la consistència líquida afegint mantega de cacau natural (10%).
Però sobre el percentatge de greix, segur. Fracció de massa en matèria seca 80 (en tinc 76, potser el mascarpone ja era "bielorús", però en realitat només n'hi ha 40
I aquest greix que fuita és més aviat el resultat del fet que no puc escalfar la meva estufa molt calenta. 250 és el meu límit. I la mantega pot ser de l’escorça. Però és curiós, quan es refreda, l’escorça amarada de mantega es torna tan saborosa que el fill se la menja i assegura que cal fer-la en percentatge més i menys formatge.

[vagsal]

vagsalGràcies per la recepta! M'ha agradat molt!

No em volia molestar amb les galetes i només vaig fer 1/3 de la massa de formatge per a la meva filla. Va resultar genial !!!
Ho vaig fer segons la primera opció (però sense llimona i nata eren menys greixos), al forn a 100 *, 1,5 hores. Això és el que va passar



Vaig untar el formulari Greix antiadherent blanc... Res està fregit. Al final, la massa va pujar fins a la vora, però quan es va refredar va adoptar la seva forma original.
El que em va sorprendre: no es fregia al costat, com de costum, i es va assentar de manera tranquil·la quan es refredava, sense fallades. La massa de formatge no s’enganxava als costats. Potser de forma dividida serà el mateix si utilitzeu un lubricant que provaré.

i es va assentar tranquil·lament de manera uniforme quan es refredava

Oh, que meravellós va resultar i el color és el que més pastís de formatge. I amb raó, baixa uniformement, tot això es deu a la temperatura. Si és més elevat, en els llocs de contacte amb les vores, la humitat desapareixerà més ràpidament i la massa de quallada endurida, adherida als laterals, no podrà enfonsar-se. Aquestes vores tindran un gust com una cassola regular de mató.

[Alexei]

Alexei, però he provat la diferència entre la cassola de formatge cottage i el formatge, una gran diferència. Al meu marit i a mi ens encanten les cassoles de formatge cottage més, sucoses i la seva textura és completament diferent. Però la meva filla no menja mató, només pastissos de formatge, formatge sec i dens. Acabo de coure’l un a un i el vaig tastar, abans no entenia la diferència.

enganxat als costats

Aquest moment ... Al motlle de ceràmica amb greix, no s’enganxa res. La propera vegada intentaré greixar els costats de la forma dividida perquè no s’enganxin i no es freguin.

Gràcies! M'ha agradat molt l'aspecte del pastís de formatge a la vostra actuació, així que he escollit aquesta recepta. També era molt saborós i tothom ho va apreciar

HOLA ! exhibint la meva primera experiència amb formatges No sé què hauria de ser realment, l'estructura va resultar suau, cremosa, ho vaig fer tot segons la recepta amb crema, potser alguna cosa espartacular, però encara és deliciós!