|
 Abans de cuinar, cal preparar adequadament la carn: la carn fresca només s’ha de rentar, s’ha de deixar descongelar el gelat i posar en remull la carn salada i fumada.
Descongelació de carn congelada. En la carn congelada, gairebé tots els sucs, és a dir, el contingut de les cèl·lules musculars, són cristalls situats entre les fibres.
Amb un escalfament ràpid, els cristalls fosos es converteixen en sucs, que no tenen temps per absorbir-se a les fibres musculars i sortir-ne. Juntament amb ells, es perden molts nutrients, sobretot proteïnes completes.
Per tant, s’ha de deixar que la carn congelada es descongeli molt lentament, de manera que, a mesura que es fonen els cristalls, els sucs s’absorbeixen de nou a les fibres musculars. La carn descongelada d’aquesta manera recupera quasi totalment les seves propietats. La pèrdua és només del 0,5 per cent del pes de la carn, o una mica més si la carn es descongela en trossos petits. La mestressa de casa ha de recordar que: 1) és millor deixar descongelar un tros gran de carn i després picar-lo; 2) s'ha de deixar descongelar la carn a la nevera a una temperatura de 4-6 "durant 2-3 dies o a temperatura ambient (15-18 °) durant 14-24 hores. Si hi ha nevera, es recomana mantenir la carn descongelada un altre dia a una temperatura de 2 , ja que en aquest cas es redueix la pèrdua de suc en tallar la carn a trossos.
Bacallà a la cansalada (Kabeljau im Speckmantel)La carn descongelada equival a la carn fresca fresca si s’utilitza com a plat principal. Tanmateix, no es pot cuinar un brou clar amb aquesta carn, ja que es forma molta escuma durant el bull i el brou es torna tèrbol.
Remullar carn salada o fumada. La cansalada salada en una planta de processament de carn conté un 5-6 per cent de sal. Per als plats de carn cuits, aquest percentatge de sal és acceptable, però per a les carns cuites i especialment fregides, la quantitat de sal a la cansalada és excessiva. La cansalada fumada s’ha de sucar abans de coure-la. Pel que fa al seu valor nutritiu, la carn salada és desigual a la carn sense sal, ja que la carn perd alguns dels seus nutrients quan se sal i després es posa en remull. A més, les proteïnes experimenten canvis significatius durant la salaó. No obstant això, tant la carn salada com la fumada és molt demandada pel seu sabor i color específics; és indispensable per a la preparació d'alguns plats freds i calents.
Es recomana sucar la carn salada amb aigua corrent de la següent manera: poseu la carn en un bol, ompliu-la amb aigua i poseu-la en un lavabo. Deixeu l’aixeta oberta perquè l’aigua flueixi en un raig prim cap al bol. Es recomana sucar la carn en trossos que no pesin més de 1-2 kg.
A les zones rurals on no hi ha aigua corrent, s’aboca 1 kg de carn amb 2 litres d’aigua i es remull en un bol, canviant l’aigua cada 2 hores. La cansalada fumada es posa en remull durant 5-6 hores, sense fumar - 3-4 hores.
Bacon fregit amb formatge (Speck und Kase gebraten)Les carns a rodanxes (preenvasades) es poden remullar amb llet descremada i aigua acidificada (fins a l’1,5%), a la qual s’afegeix una mica de sucre. Aquestes llesques es posen en remull durant 1/2 a 2 hores.
Per a les sopes, quan cada persona no té més de 100 g de carn, no cal remullar la cansalada.
Rentar la carn. Fins i tot amb una preparació més acurada, a la superfície de la carn es poden trobar milions de microorganismes i les seves espores, entre els quals hi pot haver fins i tot bacteris putrefactius i patògens de malalties infeccioses. S'ha establert que després de rentar la carn amb aigua tèbia (25-30e), el nombre de microbis a la seva superfície disminueix gairebé un 90 per cent. És evident que aquests resultats no es poden aconseguir rentant la carn en un bol sense canviar l’aigua.
La carn que es porta de la botiga s’ha de col·locar en un tauler net i es retallen les marques amb un ganivet afilat, ja que la pintura es pot estendre en rentar-se. Després, heu de rentar la carn amb aigua corrent calenta. És bo que una persona tingui la carn a les mans i la renti, mentre que l’altra aboca aigua en un raig prim.
Rotllet de cansaladaS'ha de rentar un tros gran de carn i després tallar-lo en porcions. Les porcions comercials de carn sense sal no s’han de rentar abans de cuinar-les, ja que netejaran molts nutrients. La cansalada envasada s’ha de rentar amb la mateixa aigua en què s’ha mullat.
La carn rentada s’ha d’assecar amb un drap net o col·locar-la en un vímet especial i deixar escórrer l’aigua. Després s’ha de rentar, assecar i planxar el tovalló.
La carn s’ha de rentar just abans de cuinar-la.
Drasutene E., "All Bacon"
|
