Els científics han nomenat substàncies responsables de l’olor de la vedella més popular del món

Coneguda per la seva textura suau i el seu sabor distintiu, la vedella Wagyu, sovint coneguda com la vedella Kobe als Estats Units, ha guanyat una immensa popularitat. Un estudi publicat al American Journal of Agricultural and Food Chemistry posa en relleu diversos compostos clau responsables de la deliciosa olor d’aquesta delicadesa.

Foto de Masinen

El Wagyu és gairebé la carn més rara i cara del món, cosa que en molts sentits el fa semblant al xampany o al caviar. La carn és de vaques negres japoneses, que representen el 95% de la facturació total de Wagyu, i altres tres espècies també criades al Japó. El color característic, la sucositat i el gust ric només es destaquen per l’aroma dolç que recorda el coco o la fruita.

Des de fa uns quants anys, els científics intenten entendre què distingeix exactament l’olor de Wagyu d’altres tipus de vedella. Els autors d’un estudi van trobar compostos químics específics que creien que tenien un efecte sobre l’olor de la carn. Però les mostres utilitzades a l’experiment no es van preparar a la temperatura òptima i no es va confirmar la hipòtesi. Per entendre millor quines substàncies són responsables de l’aroma de Wagyu, Satsuki Inagaki i els seus col·legues van decidir abordar la qüestió des d’un angle diferent.

Els científics han sintetitzat un extracte aromàtic de vedella Matsusaka (una mena de ribeye de Wagyu) i han pasturat filets de vaca australians. L’equip va escalfar les mostres a 175 ° F per recrear unes condicions de cocció òptimes. Utilitzant els principis de la cromatografia de gasos, els investigadors van descobrir 10 nous compostos químics en l’olor de Wagyu, inclòs un anteriorment associat amb pollastre bullit amb l’olor de clara d’ou. S'han trobat diversos compostos químics a Wagyu en l'aroma de la carn de vedella australiana. Segons els investigadors, les olors no són idèntiques precisament pel fet que els elements es troben en diferents tipus de carn en diferents quantitats.

La substància més potent de Wagyu és un element extret dels àcids grassos que es troben a la carn. Els investigadors creuen que el seu treball no només aclareix quins elements són responsables de l’olor del Wagyu cuit, sinó que també confirmen que certs tipus d’àcids grassos insaturats i la seva quantitat juguen un paper fonamental en el procés de formació d’olors.

Gastin A.